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• 1

  ()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 2

  蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 3

  食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 4

  ()粗加工間的各類(lèi)食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 5

  ()飲食業(yè)成本中的勞動(dòng)價(jià)值是指員工的服務(wù)費(fèi)用。查看本題分析

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• 6

  福建及臺(tái)灣之間海水漁場(chǎng)是世界著名的鳘魚(yú)漁場(chǎng)。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 7

  ()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。查看本題分析

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• 8

  菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 9

  普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過(guò)濾。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 10

  機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 11

  嘉積鴨為良種兼用型鴨子，其皮薄、肉嫩、脂香。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 12

  ()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 13

  花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，早在15世紀(jì)的時(shí)候就傳入中國(guó)，以華南栽培較為普遍。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 14

  配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 15

  封閉保管必須是真空保管。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 16

  引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。查看本題分析

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• 17

  未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 18

  任何條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率都存在換算關(guān)系。查看本題分析

  正確錯(cuò)誤

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• 19

  單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。查看本題分析
  A、總成本
  B、個(gè)別成本
  C、平均成本
  D、實(shí)際成本

  ABCD

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• 20

  根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。查看本題分析
  A、正式
  B、基本
  C、補(bǔ)充
  D、淋汁

  ABCD

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• 21

  將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。查看本題分析
  A、定型規(guī)格
  B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)
  C、凈料形態(tài)
  D、精細(xì)加工形態(tài)

  ABCD

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• 22

  屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。查看本題分析
  A、團(tuán)頭魴
  B、鰳魚(yú)
  C、銀鯧
  D、鲅魚(yú)

  ABCD

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• 23

  油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。查看本題分析
  A、彈性蛋白
  B、膠原蛋白
  C、完全蛋白
  D、酪蛋白

  ABCD

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• 24

  動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。查看本題分析
  A、25℃
  B、40℃
  C、45℃
  D、50℃

  ABCD

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• 25

  成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。查看本題分析
  A、多種
  B、四種
  C、三種
  D、兩種

  ABCD

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• 26

  豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。查看本題分析
  A、脂肪多、質(zhì)地膩
  B、脂肪多、質(zhì)地嫩
  C、脂肪少、質(zhì)地老
  D、脂肪少、質(zhì)地嫩

  ABCD

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• 27

  對(duì)于大多數(shù)原料來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。查看本題分析
  A、增味、調(diào)味
  B、調(diào)味、提鮮
  C、改變滋味
  D、確定風(fēng)味

  ABCD

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• 28

  成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析
  A、減去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 29

  切配冷菜，無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。查看本題分析
  A、精細(xì)如絲
  B、片薄如紙
  C、整齊劃一，干凈利落
  D、形態(tài)完整

  ABCD

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• 30

  河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、 。查看本題分析
  A、紅黃色
  B、桔黃色
  C、桔紅色
  D、金黃色

  ABCD

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• 31

  蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
  A、120
  B、150
  C、180
  D、200

  ABCD

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• 32

  由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。查看本題分析
  A、接地保護(hù)
  B、干燥狀況
  C、漏電
  D、完整性

  ABCD

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• 33

  不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。查看本題分析
  A、必須符合食品衛(wèi)生要求
  B、盡可能保存原料原有的滋味
  C、原料形狀應(yīng)完整美觀
  D、節(jié)約用料

  ABCD

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• 34

  按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。查看本題分析
  A、加工與否
  B、商品種類(lèi)
  C、烹飪運(yùn)用
  D、來(lái)源屬性

  ABCD

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• 35

  枇杷分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。查看本題分析
  A、主要
  B、一般
  C、通常
  D、習(xí)慣

  ABCD

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• 36

  人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱(chēng)為“毛利”查看本題分析
  A、水、電、燃料成本
  B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本
  C、原料成本
  D、工資

  ABCD

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• 37

  堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。查看本題分析
  A、水溫
  B、用量
  C、時(shí)間
  D、比例

  ABCD

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• 38

  除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。查看本題分析
  A、放射性污染
  B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染
  C、污水、廢水污染
  D、農(nóng)藥污染

  ABCD

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• 39

  枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶地區(qū)的長(zhǎng)江流域。查看本題分析
  A、干旱
  B、少雨
  C、多雨
  D、較潮濕

  ABCD

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• 40

  排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。查看本題分析
  A、一定的
  B、規(guī)定的
  C、指定的
  D、習(xí)慣的

  ABCD

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• 41

  鰳魚(yú)的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。查看本題分析
  A、最多
  B、超標(biāo)
  C、較多
  D、適量

  ABCD

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• 42

  大多數(shù)動(dòng)物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。查看本題分析
  A、結(jié)晶法
  B、噴霧法
  C、曬干法
  D、濃酸法

  ABCD

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• 43

  要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。查看本題分析
  A、120℃
  B、140℃
  C、160℃
  D、180℃

  ABCD

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• 44

  獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
  A、分散性
  B、規(guī)則性
  C、放射性
  D、不規(guī)則性

  ABCD

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• 45

  河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，、金黃色。查看本題分析
  A、油質(zhì)少、耐煮
  B、油質(zhì)多、耐煮
  C、油質(zhì)多、耐煮
  D、油質(zhì)少、不耐煮

  ABCD

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• 46

  海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。查看本題分析
  A、長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀
  B、窄長(zhǎng)的條狀
  C、薄薄的條狀
  D、厚厚的帶狀

  ABCD

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• 47

  料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本題分析
  A、豐富強(qiáng)化
  B、裝飾美化
  C、裝飾點(diǎn)綴
  D、形成色彩

  ABCD

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• 48

  鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。查看本題分析
  A、鹽水
  B、鹵水
  C、花椒水
  D、蔥姜水

  ABCD

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• 49

  鰳魚(yú)的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。查看本題分析
  A、蛋白質(zhì)
  B、脂肪
  C、維生素
  D、糖無(wú)

  ABCD

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• 50

  香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，，菌褶明顯。查看本題分析
  A、菌蓋邊緣內(nèi)卷
  B、菌蓋邊緣平展
  C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展
  D、菌蓋邊緣開(kāi)裂

  ABCD

  您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋