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• 1

  ()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。查看本題分析

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• 2

  氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析

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• 3

  對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。查看本題分析

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• 4

  原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養價值。查看本題分析

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• 5

  有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。查看本題分析

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• 6

  四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析

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• 7

  ()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。查看本題分析

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• 8

  在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。查看本題分析

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• 9

  中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析

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• 10

  ()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析

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• 11

  目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。查看本題分析

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• 12

  運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析

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• 13

  ()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析

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• 14

  ()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。查看本題分析

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• 15

  《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。查看本題分析

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• 16

  ()大豆的原產地是巴西。查看本題分析

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• 17

  炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

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• 18

  在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了“跳刀”。查看本題分析

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• 19

  ()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節省額外開支的重要措施。查看本題分析

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• 20

  干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。查看本題分析

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• 21

  水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。查看本題分析

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• 22

  ()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析

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• 23

  ()采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。查看本題分析

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• 24

  燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。查看本題分析

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• 25

  ()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。查看本題分析

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• 26

  烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析

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• 27

  麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。查看本題分析
  A、反刀剞
  B、拉刀剞
  C、直剞
  D、斜剞

  ABCD

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• 28

  在體內參與甲狀腺素合成的是()。查看本題分析
  A、鈷
  B、鈉
  C、硫
  D、碘

  ABCD

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• 29

  《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（）專著。查看本題分析
  A、飲食
  B、醫學
  C、菜譜
  D、營養

  ABCD

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• 30

  人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”查看本題分析
  A、水、電、燃料成本
  B、生產經營成本
  C、原料成本
  D、工資

  ABCD

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• 31

  蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
  A、料酒
  B、胡椒粉
  C、鹽
  D、糖

  ABCD

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• 32

  碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
  A、咸味
  B、堿味
  C、鮮味
  D、腥味

  ABCD

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• 33

  在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。查看本題分析
  A、靛藍
  B、胭脂紅
  C、檸檬黃
  D、日落黃

  ABCD

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• 34

  《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
  A、食療
  B、飲食
  C、菜單
  D、飲膳

  ABCD

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• 35

  赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析
  A、玉米
  B、大豆
  C、肉類
  D、蛋類

  ABCD

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• 36

  食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反復沖洗
  D、以洗凈為度

  ABCD

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• 37

  下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。查看本題分析
  A、食物搭配的種類多
  B、食物搭配的種屬遠
  C、食物搭配的種屬少
  D、幾種食物同食

  ABCD

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• 38

  在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析
  A、調和滋味
  B、增進美味
  C、施展技能
  D、豐富口味

  ABCD

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• 39

  下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。查看本題分析
  A、使原料香酥脆
  B、去除原料的異味
  C、使動物性原料上色
  D、固化原料形狀

  ABCD

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• 40

  食用()可引起含氰甙類食物中毒。查看本題分析
  A、馬鈴薯
  B、山藥
  C、四季豆
  D、李子仁

  ABCD

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• 41

  煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
  A、煮芡應涼水下鍋
  B、煮芡應沸水下鍋
  C、多用芡
  D、少用芡

  ABCD

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• 42

  象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
  A、禽鳥類
  B、動物類
  C、家畜類
  D、魚蟲類

  ABCD

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• 43

  屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析
  A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
  B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
  C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
  D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

  ABCD

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• 44

  細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
  A、副溶血性弧菌
  B、致病性大腸桿菌
  C、沙門氏菌
  D、金黃色葡萄球菌

  ABCD

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• 45

  水煮牛肉的烹飪方法是()。查看本題分析
  A、煮
  B、汆
  C、油爆
  D、燒

  ABCD

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• 46

  在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的()，這就是調味的過程。查看本題分析
  A、鮮咸、酸甜口味
  B、麻辣、酸辣口味
  C、主配調料和諧
  D、預定味道

  ABCD

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• 47

  ()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
  A、蒸汽爐具
  B、湯爐
  C、煤氣油炸爐
  D、煤氣炒爐

  ABCD

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• 48

  屬于合成甜味劑的是()。查看本題分析
  A、甜葉菊苷
  B、木糖醇
  C、糖精鈉
  D、麥芽糖

  ABCD

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• 49

  調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）()；7）跟碟調味法。查看本題分析
  A、香粉調味法
  B、淮鹽調味法
  C、花椒鹽調味
  D、粘撒調味法

  ABCD

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• 50

  堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。查看本題分析
  A、維生素D
  B、維生素C
  C、B族維生素
  D、維生素A

  ABCD

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