安監(jiān)局官網(wǎng)登高證查詢

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1
()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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5
()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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6
甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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8
()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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9
所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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10
所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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11
()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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12
鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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13
()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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14
()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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15
大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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16
當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
()輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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19
()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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20
面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。查看本題分析
A、葷餡與素餡
B、餡重與皮重
C、餡料與油脂
D、餡料與鹽
```
ABCD
```
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21
職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析
A、社會(huì)治安
B、政治問(wèn)題
C、文化生活
D、社會(huì)生活
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”查看本題分析
A、水、電、燃料成本
B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本
C、原料成本
D、工資
```
ABCD
```
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23
菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。查看本題分析
A、根須
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
```
ABCD
```
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24
屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。查看本題分析
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇
```
ABCD
```
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25
不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。查看本題分析
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯聯(lián)苯
C、陶器中的鉛
D、塑料袋中的氯乙烯
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
26
酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
A、熗鍋時(shí)
B、燒制的過(guò)程中
C、出鍋前
D、出鍋后
```
ABCD
```
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27
()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法
```
ABCD
```
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28
食鹽的主要成分是()。查看本題分析
A、碳酸鈉
B、氯化鈉
C、谷酸鈉
D、碳酸氫鈉
```
ABCD
```
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29
下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、土豆
B、荸薺
C、慈姑
D、蕪菁
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。查看本題分析
A、手、紙
B、手、薄金屬片
C、鋁制器皿
D、紙制容器
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
31
()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、蔥欖
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
32
毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析
A、深入
B、滲入
C、浸入
D、上升或滲入
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
A、使?jié){粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
34
從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后查看本題分析
A、
```
A
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析
A、合理用料
B、定型加工
C、精細(xì)加工
D、初步加工
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。查看本題分析
A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺(jué)
C、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
37
魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
38
用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。查看本題分析
A、0.4％；1.5小時(shí)
B、0.4％；1小時(shí)
C、0.2％；1.5小時(shí)
D、0.2％；1小時(shí)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。查看本題分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
40
我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
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41
在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。查看本題分析
A、參考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
42
刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析
A、菜肴
B、單獨(dú)
C、組配菜肴
D、烹飪
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
43
烹的作用之一是()。查看本題分析
A、殺菌消毒
B、增進(jìn)美味
C、確定口味
D、降低成本
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
44
鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。查看本題分析
A、鱗甲
B、魚(yú)尾
C、魚(yú)腸
D、頭骨
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。查看本題分析
A、定義
B、方法
C、形式
D、意義
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
生炸與脆炸的區(qū)別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
47
脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。查看本題分析
A、增強(qiáng)菜肴香氣
B、食療
C、保健作用
D、增強(qiáng)食療保健作用
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
49
芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。查看本題分析
A、芡粉的質(zhì)量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
50
剔骨整理是指在動(dòng)物性原料()中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。查看本題分析
A、加工過(guò)程
B、分割過(guò)程
C、宰殺過(guò)程
D、洗滌后
```
ABCD
```
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刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。查看本題分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。查看本題分析

()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析

甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。查看本題分析

頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。查看本題分析

()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。查看本題分析

所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。查看本題分析

所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。查看本題分析

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鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。查看本題分析

()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。查看本題分析

()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。查看本題分析

大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。查看本題分析

當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析

()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。查看本題分析

()輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。查看本題分析

()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。查看本題分析

面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。查看本題分析A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽

職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活

菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。查看本題分析A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根

屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。查看本題分析A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇

不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。查看本題分析A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯

酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析A、熗鍋時(shí)B、燒制的過(guò)程中C、出鍋前D、出鍋后

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食鹽的主要成分是()。查看本題分析A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉

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()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖

毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入

炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆

從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后查看本題分析A、

在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工

醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。查看本題分析A、咸鮮的味感B、味厚的感覺(jué)C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感

魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后

用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。查看本題分析A、0.4％；1.5小時(shí)B、0.4％；1小時(shí)C、0.2％；1.5小時(shí)D、0.2％；1小時(shí)

可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。查看本題分析A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌

我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。查看本題分析A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪

烹的作用之一是()。查看本題分析A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本

鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。查看本題分析A、鱗甲B、魚(yú)尾C、魚(yú)腸D、頭骨

菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。查看本題分析A、定義B、方法C、形式D、意義

生炸與脆炸的區(qū)別是()。查看本題分析A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。查看本題分析A、30B、50C、70D、90

調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。查看本題分析A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用

芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。查看本題分析A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少

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評(píng)論列表共有0條評(píng)論

發(fā)表評(píng)論取消回復(fù)

面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。查看本題分析
A、葷餡與素餡
B、餡重與皮重
C、餡料與油脂
D、餡料與鹽

職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析
A、社會(huì)治安
B、政治問(wèn)題
C、文化生活
D、社會(huì)生活

菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。查看本題分析
A、根須
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根

屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。查看本題分析
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇

不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。查看本題分析
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯聯(lián)苯
C、陶器中的鉛
D、塑料袋中的氯乙烯

酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
A、熗鍋時(shí)
B、燒制的過(guò)程中
C、出鍋前
D、出鍋后

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法

食鹽的主要成分是()。查看本題分析
A、碳酸鈉
B、氯化鈉
C、谷酸鈉
D、碳酸氫鈉

下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、土豆
B、荸薺
C、慈姑
D、蕪菁

()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、蔥欖

毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析
A、深入
B、滲入
C、浸入
D、上升或滲入

炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
A、使?jié){粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆

從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后查看本題分析
A、

在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析
A、合理用料
B、定型加工
C、精細(xì)加工
D、初步加工

醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。查看本題分析
A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺(jué)
C、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感

魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后

用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。查看本題分析
A、0.4％；1.5小時(shí)
B、0.4％；1小時(shí)
C、0.2％；1.5小時(shí)
D、0.2％；1小時(shí)

可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。查看本題分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌

我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。查看本題分析
A、參考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白

刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析
A、菜肴
B、單獨(dú)
C、組配菜肴
D、烹飪

烹的作用之一是()。查看本題分析
A、殺菌消毒
B、增進(jìn)美味
C、確定口味
D、降低成本

鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。查看本題分析
A、鱗甲
B、魚(yú)尾
C、魚(yú)腸
D、頭骨

菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。查看本題分析
A、定義
B、方法
C、形式
D、意義

生炸與脆炸的區(qū)別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90

調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。查看本題分析
A、增強(qiáng)菜肴香氣
B、食療
C、保健作用
D、增強(qiáng)食療保健作用

芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。查看本題分析
A、芡粉的質(zhì)量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少