徐匯危險化學品考試地址

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1
油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結構比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()成本核算就是成本計算。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
立體裝飾的構圖方法有立雕圍邊法和（）。查看本題分析
A、散點式
B、端飾法
C、象形式
D、單純立雕式
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析
A、鱔魚的脊背肉
B、鱔魚的尾部肉
C、鱔魚的腹部肉
D、鱔魚的腹背相連的肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析
A、灼人
B、較大
C、不足
D、無感覺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。查看本題分析
A、菜花
B、花菜
C、綠花菜
D、法國百合
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析
A、穩(wěn)定期
B、緩沖期
C、導入期
D、滯漲期
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。查看本題分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
A、使主料膨脹
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
需要運用大翻鍋技法是()。查看本題分析
A、翻扒
B、燒扒
C、蒸扒
D、炒扒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
清湯魚面口感爽滑的原因是()。查看本題分析
A、每次煮面較少
B、面粉過細籮
C、用淀粉做撲面
D、用面粉做撲面
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析
A、復合成本核算法
B、批量成本核算法
C、單件成本核算法
D、總成本核算法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
加工蠔油的原料是()。查看本題分析
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
清燉雞孚選用的雞肉部位是。查看本題分析
A、雞腿肉
B、雞脯肉
C、雞里脊肉
D、各個部位都可以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、禽鳥類
B、動物類
C、家畜類
D、魚蟲類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析
A、焦化反應
B、晶核重新形成
C、脫水反應
D、變色反應
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
下列不屬于壓力容器的是()。查看本題分析
A、電飯煲
B、壓力鍋
C、蒸汽夾層鍋
D、液化氣鋼瓶
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。查看本題分析

()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。查看本題分析

()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。查看本題分析

古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。查看本題分析

()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。查看本題分析

甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析

原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結構比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。查看本題分析

在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析

()成本核算就是成本計算。查看本題分析

吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。查看本題分析

()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析

腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。查看本題分析

()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。查看本題分析

刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。查看本題分析

()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。查看本題分析

()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。查看本題分析

()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。查看本題分析

()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。查看本題分析

宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。查看本題分析

南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。查看本題分析

()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。查看本題分析

立體裝飾的構圖方法有立雕圍邊法和（）。查看本題分析A、散點式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式

利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析A、灼人B、較大C、不足D、無感覺

西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。查看本題分析A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合

產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期

在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。查看本題分析A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖

紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法

脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析A、30B、50C、70D、90

制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。查看本題分析A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889

湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉

需要運用大翻鍋技法是()。查看本題分析A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

清湯魚面口感爽滑的原因是()。查看本題分析A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法

加工蠔油的原料是()。查看本題分析A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶

清燉雞孚選用的雞肉部位是。查看本題分析A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個部位都可以

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析A、1000B、1500C、2000D、3000

象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜

在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應

下列不屬于壓力容器的是()。查看本題分析A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

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立體裝飾的構圖方法有立雕圍邊法和（）。查看本題分析
A、散點式
B、端飾法
C、象形式
D、單純立雕式

利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析
A、鱔魚的脊背肉
B、鱔魚的尾部肉
C、鱔魚的腹部肉
D、鱔魚的腹背相連的肉

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑

小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析
A、灼人
B、較大
C、不足
D、無感覺

西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。查看本題分析
A、菜花
B、花菜
C、綠花菜
D、法國百合

產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析
A、穩(wěn)定期
B、緩沖期
C、導入期
D、滯漲期

在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖

紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法

脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90

制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。查看本題分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889

湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
A、使主料膨脹
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉

需要運用大翻鍋技法是()。查看本題分析
A、翻扒
B、燒扒
C、蒸扒
D、炒扒

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料

清湯魚面口感爽滑的原因是()。查看本題分析
A、每次煮面較少
B、面粉過細籮
C、用淀粉做撲面
D、用面粉做撲面

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析
A、復合成本核算法
B、批量成本核算法
C、單件成本核算法
D、總成本核算法

加工蠔油的原料是()。查看本題分析
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶

清燉雞孚選用的雞肉部位是。查看本題分析
A、雞腿肉
B、雞脯肉
C、雞里脊肉
D、各個部位都可以

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、禽鳥類
B、動物類
C、家畜類
D、魚蟲類

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析
A、焦化反應
B、晶核重新形成
C、脫水反應
D、變色反應

下列不屬于壓力容器的是()。查看本題分析
A、電飯煲
B、壓力鍋
C、蒸汽夾層鍋
D、液化氣鋼瓶

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以