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• 1

  核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調料成本。查看本題分析

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• 2

  在食品雕刻中，以三維空間表現形式是凸雕、凹雕和圓雕。查看本題分析

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• 3

  一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析

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• 4

  在《在中華人民共和國食品衛生法》中包括食品衛生的法律責任的內容。查看本題分析

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• 5

  ()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。查看本題分析

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• 6

  原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養素流失。查看本題分析

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• 7

  運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析

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• 8

  烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析

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• 9

  ()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析

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• 10

  ()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。查看本題分析

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• 11

  原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析

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• 12

  油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。查看本題分析

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• 13

  ()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。查看本題分析

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• 14

  ()在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。查看本題分析

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• 15

  蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。查看本題分析

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• 16

  ()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

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• 17

  ()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。查看本題分析

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• 18

  在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。查看本題分析

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• 19

  ()原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發汽化的水分主要是自由水。查看本題分析

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• 20

  設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創新和性質。查看本題分析

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• 21

  含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析

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• 22

  ()成本的高低與企業的競爭無關。查看本題分析

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• 23

  ()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析

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• 24

  ()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析

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• 25

  ()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。查看本題分析

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• 26

  《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析

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• 27

  炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

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• 28

  ()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。查看本題分析

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• 29

  電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析

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• 30

  當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。查看本題分析

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• 31

  食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
  A、動、植物
  B、動物
  C、植物
  D、化學成分

  ABCD

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• 32

  不屬于凈料的分類依據的是()。查看本題分析
  A、加工方法的不同
  B、處理程度的不同
  C、拆卸方法的不同
  D、成本大小的不同

  ABCD

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• 33

  下列()醬料是家常海參必須的調料。查看本題分析
  A、海鮮醬
  B、排骨醬
  C、甜面醬
  D、豆瓣醬

  ABCD

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• 34

  與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
  A、鈣
  B、鋅
  C、硒
  D、銅

  ABCD

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• 35

  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。查看本題分析
  A、提神
  B、增加營養
  C、調和色彩
  D、去腥解膩

  ABCD

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• 36

  熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。查看本題分析
  A、熱輻射；輻射
  B、熱輻射；傳導
  C、熱傳導；輻射
  D、熱傳導；傳導

  ABCD

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• 37

  形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是()。查看本題分析
  A、肌球蛋白
  B、血紅蛋白
  C、活性蛋白
  D、酸性蛋白

  ABCD

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• 38

  拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
  A、色澤較淡的原料
  B、色澤較深的原料
  C、色澤偏艷的原料
  D、色澤偏黃的原料

  ABCD

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• 39

  人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。查看本題分析
  A、碘
  B、銅
  C、鈷
  D、硒

  ABCD

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• 40

  油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。查看本題分析
  A、外脆里嫩
  B、里外酥脆
  C、滑爽軟嫩
  D、多種不同

  ABCD

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• 41

  社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。查看本題分析
  A、國家公德
  B、集體公德
  C、家庭婚姻道德
  D、行為道德

  ABCD

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• 42

  ()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。查看本題分析
  A、魚鱗越小
  B、魚鱗越多
  C、魚鱗越大
  D、魚鱗越細

  ABCD

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• 43

  堿水漲發時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的查看本題分析
  A、濃度要高
  B、濃度要低
  C、濃度正常
  D、用量要多

  ABCD

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• 44

  人體內可自身合成的維生素是。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素D
  C、維生素C
  D、維生素B1

  ABCD

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• 45

  水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
  A、一般采用疊酥的方法
  B、一般采用卷筒的方法
  C、一般采用破酥的方法
  D、即可疊酥又可卷筒

  ABCD

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• 46

  廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。查看本題分析
  A、消毒柜
  B、蒸汽爐具
  C、電熱水器
  D、容器清洗機

  ABCD

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• 47

  以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
  A、婆參
  B、港石參
  C、欖參
  D、梅花參

  ABCD

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• 48

  屬于餐廳進食條件衛生的內容是()。查看本題分析
  A、洗滌設備衛生
  B、除油煙、通風設備衛生
  C、餐廳的美化
  D、廚房照明設備

  ABCD

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• 49

  職業道德對社會主義()建設有極大的促進作用。查看本題分析
  A、精神文明
  B、物質文明
  C、民主法治
  D、文教事業

  ABCD

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• 50

  ()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
  A、細菌總數
  B、細菌菌相
  C、大腸菌群
  D、內分泌腺

  ABCD

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