北京高壓電工考試題

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1
()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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4
用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?a href="/tiku/0fb81cbb9c5aac5e3f369dd0d3b1cf7d.html" target="_blank">查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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5
食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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6
紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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7
掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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8
()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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9
()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。查看本題分析
```
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10
()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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11
()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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12
()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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13
餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。查看本題分析
```
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14
()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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15
()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析
```
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16
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。查看本題分析
```
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17
燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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18
大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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19
()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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20
在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形
```
ABCD
```
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21
低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。查看本題分析
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚
```
ABCD
```
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22
把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。查看本題分析
A、剞刀法
B、標(biāo)準(zhǔn)刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
```
ABCD
```
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23
碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味
```
ABCD
```
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24
口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑
```
ABCD
```
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25
調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析
A、熱水
B、開(kāi)水
C、溫水
D、涼水
```
ABCD
```
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26
()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅(jiān)硬、光潔
D、鰓絲清晰、無(wú)異物
```
ABCD
```
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27
蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。查看本題分析
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
```
ABCD
```
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28
()的色、香、味主要是由()決定的。查看本題分析
A、白煮，香料
B、鹵菜，原料
C、白煮，湯鹵
D、鹵菜，湯鹵
```
ABCD
```
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29
結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。查看本題分析
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西蘭花
```
ABCD
```
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30
對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
```
ABCD
```
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31
以下醬汁中，()帶辣味。查看本題分析
A、煲仔醬(紅燒醬)
B、百搭醬
C、京都汁
D、煎封汁
```
ABCD
```
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32
白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米
```
ABCD
```
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33
廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。查看本題分析
A、明確員工責(zé)任
B、方便生產(chǎn)需要
C、強(qiáng)化消防知識(shí)
D、加強(qiáng)火源管理
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
35
烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。查看本題分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驢皮
D、豬皮
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油
```
ABCD
```
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38
谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
39
用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析
A、無(wú)酸腐味
B、呈膠體液狀
C、呈乳白色或微黃色
D、消毒牛奶較粘稠和濃郁
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。查看本題分析
A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本
B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本
D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
41
在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。查看本題分析
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
```
ABCD
```
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42
()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、煤氣油炸爐
C、湯爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。查看本題分析
A、淮揚(yáng)菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
咖喱粉最早起源于()。查看本題分析
A、中國(guó)
B、日本
C、巴西
D、印度
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本題分析
A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B、吊燒鴨子、烤方
C、串烤羊肉、叫化雞
D、暗爐烤魚、叫化雞
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
47
葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。查看本題分析
A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時(shí)間
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。查看本題分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
49
剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。查看本題分析
A、用于烹制
B、用于調(diào)味
C、用于上漿
D、呈現(xiàn)花形
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
50
盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋


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北京高壓電工考試題

()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。查看本題分析

()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。查看本題分析

四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。查看本題分析

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食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。查看本題分析

紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析

掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。查看本題分析

()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。查看本題分析

()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。查看本題分析

()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。查看本題分析

()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。查看本題分析

()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。查看本題分析

餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。查看本題分析

()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析

()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析

在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。查看本題分析

燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。查看本題分析

大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。查看本題分析

()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。查看本題分析

在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形

低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。查看本題分析A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚

把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。查看本題分析A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析A、熱水B、開(kāi)水C、溫水D、涼水

()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。查看本題分析A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無(wú)異物

蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。查看本題分析A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀

()的色、香、味主要是由()決定的。查看本題分析A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵

結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。查看本題分析A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

以下醬汁中，()帶辣味。查看本題分析A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁

白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米

廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。查看本題分析A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理

按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。查看本題分析A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％

烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。查看本題分析A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮

動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。查看本題分析A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸

用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析A、無(wú)酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。查看本題分析A、五色B、異色C、順色D、逆色

()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。查看本題分析A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐

調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。查看本題分析A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜

咖喱粉最早起源于()。查看本題分析A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度

下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本題分析A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。查看本題分析A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。查看本題分析A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆

剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。查看本題分析A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形

盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。查看本題分析A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水

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在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形

低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。查看本題分析
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚

把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。查看本題分析
A、剞刀法
B、標(biāo)準(zhǔn)刀法
C、特殊刀法
D、直刀法

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑

調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析
A、熱水
B、開(kāi)水
C、溫水
D、涼水

()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅(jiān)硬、光潔
D、鰓絲清晰、無(wú)異物

蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。查看本題分析
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀

()的色、香、味主要是由()決定的。查看本題分析
A、白煮，香料
B、鹵菜，原料
C、白煮，湯鹵
D、鹵菜，湯鹵

結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。查看本題分析
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西蘭花

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原

以下醬汁中，()帶辣味。查看本題分析
A、煲仔醬(紅燒醬)
B、百搭醬
C、京都汁
D、煎封汁

白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米

廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。查看本題分析
A、明確員工責(zé)任
B、方便生產(chǎn)需要
C、強(qiáng)化消防知識(shí)
D、加強(qiáng)火源管理

按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％

烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。查看本題分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驢皮
D、豬皮

動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃

宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸

用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析
A、無(wú)酸腐味
B、呈膠體液狀
C、呈乳白色或微黃色
D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。查看本題分析
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色

()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、煤氣油炸爐
C、湯爐
D、煤氣炒爐

調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。查看本題分析
A、淮揚(yáng)菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜

咖喱粉最早起源于()。查看本題分析
A、中國(guó)
B、日本
C、巴西
D、印度

下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本題分析
A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B、吊燒鴨子、烤方
C、串烤羊肉、叫化雞
D、暗爐烤魚、叫化雞

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。查看本題分析
A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時(shí)間

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。查看本題分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆

剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。查看本題分析
A、用于烹制
B、用于調(diào)味
C、用于上漿
D、呈現(xiàn)花形

盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水