叉車考試取證系統

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1
()飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()整料出骨的原料一般都是動物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()維生素Ａ屬于水溶性維生素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
21
谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
24
下列牛肉中品質最佳的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
人體內含量最多的成分是()。查看本題分析
A、維生素Ａ
B、維生素Ｅ
C、果糖
D、水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、銷售和()三類成本構成。查看本題分析
A、財務
B、營業
C、管理
D、服務
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析
A、總成本
B、主料成本
C、生產性成本
D、原材料成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。查看本題分析
A、混合均勻
B、用雞湯調開
C、在水中燒沸
D、過濾
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。查看本題分析
A、使原料香酥脆
B、去除原料的異味
C、使動物性原料上色
D、固化原料形狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
A、食療
B、飲食
C、菜單
D、飲膳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
A、使漿粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏紅的原料
D、色澤偏綠的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析
A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析
A、兩側的脊背部
B、兩側的腹部
C、前半部
D、后半部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（）專著。查看本題分析
A、飲食
B、醫學
C、菜譜
D、營養
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。查看本題分析
A、履行職責
B、遵紀守法
C、技術教育
D、企業管理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。查看本題分析
A、60%---80%
B、100%--120%
C、30%----50%
D、40%----100%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。查看本題分析
A、湯味變成
B、蛋白質凝固
C、脂肪不易乳化
D、湯汁不夠澄清
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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本文分類：N叉車司機
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叉車考試取證系統

()飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。查看本題分析

()職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。查看本題分析

()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析

蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。查看本題分析

所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。查看本題分析

()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。查看本題分析

《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。查看本題分析

()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析

利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。查看本題分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析

()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析

()整料出骨的原料一般都是動物性原料。查看本題分析

()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析

在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本題分析

()維生素Ａ屬于水溶性維生素。查看本題分析

按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。查看本題分析

海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析

水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。查看本題分析

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸

成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

下列牛肉中品質最佳的是()。查看本題分析A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉

人體內含量最多的成分是()。查看本題分析A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水

根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、銷售和()三類成本構成。查看本題分析A、財務B、營業C、管理D、服務

區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析A、總成本B、主料成本C、生產性成本D、原材料成本

紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋

菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。查看本題分析A、混合均勻B、用雞湯調開C、在水中燒沸D、過濾

()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺

下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。查看本題分析A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀

做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩

《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳

炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析A、使漿粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆

拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料

澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水

下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂

魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析A、兩側的脊背部B、兩側的腹部C、前半部D、后半部

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（）專著。查看本題分析A、飲食B、醫學C、菜譜D、營養

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型

在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿

學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。查看本題分析A、履行職責B、遵紀守法C、技術教育D、企業管理

制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。查看本題分析A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%

鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。查看本題分析A、湯味變成B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清

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口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸

成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克

下列牛肉中品質最佳的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉

人體內含量最多的成分是()。查看本題分析
A、維生素Ａ
B、維生素Ｅ
C、果糖
D、水

根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、銷售和()三類成本構成。查看本題分析
A、財務
B、營業
C、管理
D、服務

區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析
A、總成本
B、主料成本
C、生產性成本
D、原材料成本

紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋

菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。查看本題分析
A、混合均勻
B、用雞湯調開
C、在水中燒沸
D、過濾

()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺

下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。查看本題分析
A、使原料香酥脆
B、去除原料的異味
C、使動物性原料上色
D、固化原料形狀

做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩

《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
A、食療
B、飲食
C、菜單
D、飲膳

炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
A、使漿粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆

拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏紅的原料
D、色澤偏綠的原料

澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水

下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析
A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂

魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析
A、兩側的脊背部
B、兩側的腹部
C、前半部
D、后半部

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（）專著。查看本題分析
A、飲食
B、醫學
C、菜譜
D、營養

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病

()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型

在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿

學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。查看本題分析
A、履行職責
B、遵紀守法
C、技術教育
D、企業管理

制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。查看本題分析
A、60%---80%
B、100%--120%
C、30%----50%
D、40%----100%

鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。查看本題分析
A、湯味變成
B、蛋白質凝固
C、脂肪不易乳化
D、湯汁不夠澄清