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• 1

  剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析

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• 2

  鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。查看本題分析

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• 3

  堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。查看本題分析

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• 4

  所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。查看本題分析

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• 5

  ()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。查看本題分析

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• 6

  因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。查看本題分析

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• 7

  在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析

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• 8

  按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。查看本題分析

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• 9

  ()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。查看本題分析

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• 10

  火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。查看本題分析

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• 11

  漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。查看本題分析

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• 12

  ()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。查看本題分析

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• 13

  原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。查看本題分析

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• 14

  ()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。查看本題分析

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• 15

  制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。查看本題分析

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• 16

  蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析

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• 17

  中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析

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• 18

  聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。查看本題分析

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• 19

  ()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。查看本題分析

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• 20

  多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。查看本題分析

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• 21

  ()工作接地的電阻一般小于8Ω。查看本題分析

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• 22

  ()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。查看本題分析

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• 23

  ()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。查看本題分析

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• 24

  ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析

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• 25

  道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。查看本題分析

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• 26

  引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。查看本題分析

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• 27

  南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。查看本題分析

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• 28

  蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。查看本題分析
  A、膏狀
  B、液狀
  C、顆粒狀
  D、粉狀

  ABCD

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• 29

  成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。查看本題分析
  A、多種
  B、四種
  C、三種
  D、兩種

  ABCD

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• 30

  水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。查看本題分析
  A、煮熟了
  B、蒸熟了
  C、烤熟了
  D、生

  ABCD

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• 31

  烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。查看本題分析
  A、晾干
  B、燙皮
  C、刷油
  D、烘干

  ABCD

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• 32

  豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。查看本題分析
  A、去胸骨
  B、鏟去豬皮
  C、不去肋骨
  D、去肋骨

  ABCD

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• 33

  花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。查看本題分析
  A、可操作性
  B、衛(wèi)生性
  C、安全性
  D、市場(chǎng)性

  ABCD

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• 34

  關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。查看本題分析
  A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料
  B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
  C、主要用于生料，也用于熟料
  D、適用于原料，不適用于成品

  ABCD

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• 35

  能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。查看本題分析
  A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料
  B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料
  C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)
  D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

  ABCD

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• 36

  屬于光參類的是()。查看本題分析
  A、大烏參
  B、梅花參
  C、方刺參
  D、灰刺參

  ABCD

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• 37

  下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。查看本題分析
  A、控制炸制時(shí)間
  B、油量要充分
  C、保持油的清潔
  D、保持氣體充足

  ABCD

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• 38

  可可粉是用()原料加工而成的。查看本題分析
  A、可可果
  B、可可豆
  C、咖啡豆
  D、咖啡粉

  ABCD

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• 39

  面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
  A、成熟方法不一
  B、地理位置不同
  C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
  D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

  ABCD

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• 40

  鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。查看本題分析
  A、浸泡入味
  B、加熱熟制
  C、旺火加熱
  D、斷生處理

  ABCD

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• 41

  菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。查看本題分析
  A、對(duì)稱平衡的
  B、相異相配的
  C、一定的形狀
  D、大小一致的

  ABCD

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• 42

  食用()可引起含氰甙類食物中毒。查看本題分析
  A、馬鈴薯
  B、山藥
  C、四季豆
  D、李子仁

  ABCD

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• 43

  不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。查看本題分析
  A、蔗糖
  B、麥芽糖
  C、果糖
  D、甜葉菊苷

  ABCD

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• 44

  幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。查看本題分析
  A、凝固
  B、互補(bǔ)
  C、親水
  D、水解

  ABCD

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• 45

  屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素C
  C、維生素B1
  D、維生素D

  ABCD

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• 46

  水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。查看本題分析
  A、生肥膘
  B、熟肥膘
  C、半熟的肥膘
  D、生、熟各半

  ABCD

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• 47

  屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。查看本題分析
  A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生
  B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
  C、餐廳的美化
  D、廚房照明設(shè)備

  ABCD

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• 48

  豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。查看本題分析
  A、破膜清洗
  B、摘除脂肪
  C、直接熟處理
  D、初步熟處理

  ABCD

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• 49

  大米中黏性最強(qiáng)的是()。查看本題分析
  A、粳米
  B、糯米
  C、香米
  D、秈米

  ABCD

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• 50

  同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。查看本題分析
  A、可以替換
  B、不可替換
  C、取消主體
  D、取消次體

  ABCD

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