鄭州資料員考試時間2020

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1
剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創新和性質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
烹飪原料的選用就是原料的選擇。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
產能營養素中消化率最高的是碳水化合物。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
胭脂紅有()的特性。查看本題分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析
A、甜味調味料
B、咸味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
29
花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。查看本題分析
A、可操作性
B、衛生性
C、安全性
D、市場性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本題分析
A、頭部
B、心臟
C、頸喉
D、脊髓
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。查看本題分析
A、燒制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、燴汁菜品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。查看本題分析
A、顏色
B、嫩度
C、鮮味
D、彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
在刀法中，拉切的應用范圍是()。查看本題分析
A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
34
腌制臘肉多采用()。查看本題分析
A、濕腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
最早起源于印度的麻辣味調味料是()。查看本題分析
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析
A、蜜汁法
B、拔絲法
C、冰糖法
D、糖浸法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。查看本題分析
A、3
B、4
C、5
D、6
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。查看本題分析
A、脂肪可構成機體
B、脂肪能夠滋潤皮膚
C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。查看本題分析
A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢與所附的內臟
D、脂肪
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
單件產品的調味品成本也稱為()。查看本題分析
A、總成本
B、個別成本
C、平均成本
D、實際成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
A、使主料膨脹
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析
A、河豚魚中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
芡的油亮程度與()無關。查看本題分析
A、芡粉的質量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、組氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。查看本題分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、檸檬汁
D、鹵水汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析
A、焦化反應
B、晶核重新形成
C、脫水反應
D、變色反應
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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鄭州資料員考試時間2020

剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析

一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。查看本題分析

桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析

制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。查看本題分析

設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創新和性質。查看本題分析

()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。查看本題分析

“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析

利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析

利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。查看本題分析

()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。查看本題分析

紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析

()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據。查看本題分析

()奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。查看本題分析

中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析

()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。查看本題分析

()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。查看本題分析

“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析

()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析

兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。查看本題分析

烹飪原料的選用就是原料的選擇。查看本題分析

產能營養素中消化率最高的是碳水化合物。查看本題分析

()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析

配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

胭脂紅有()的特性。查看本題分析A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精

味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析A、甜味調味料B、咸味調味料C、酸味調味料D、香味調味料

花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。查看本題分析A、可操作性B、衛生性C、安全性D、市場性

宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本題分析A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓

粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。查看本題分析A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品

加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。查看本題分析A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性

腌制臘肉多采用()。查看本題分析A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法

細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

最早起源于印度的麻辣味調味料是()。查看本題分析A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉

魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法

黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。查看本題分析A、3B、4C、5D、6

關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。查看本題分析A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。查看本題分析A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析A、1000B、1500C、2000D、3000

單件產品的調味品成本也稱為()。查看本題分析A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本

湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉

屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒

芡的油亮程度與()無關。查看本題分析A、芡粉的質量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少

生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。查看本題分析A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁

在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應

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配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克

《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰

胭脂紅有()的特性。查看本題分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精

味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析
A、甜味調味料
B、咸味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料

花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。查看本題分析
A、可操作性
B、衛生性
C、安全性
D、市場性

宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本題分析
A、頭部
B、心臟
C、頸喉
D、脊髓

粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。查看本題分析
A、燒制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、燴汁菜品

加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。查看本題分析
A、顏色
B、嫩度
C、鮮味
D、彈性

腌制臘肉多采用()。查看本題分析
A、濕腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法

細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料

最早起源于印度的麻辣味調味料是()。查看本題分析
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉

魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析
A、蜜汁法
B、拔絲法
C、冰糖法
D、糖浸法

黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。查看本題分析
A、3
B、4
C、5
D、6

關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。查看本題分析
A、脂肪可構成機體
B、脂肪能夠滋潤皮膚
C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。查看本題分析
A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢與所附的內臟
D、脂肪

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

單件產品的調味品成本也稱為()。查看本題分析
A、總成本
B、個別成本
C、平均成本
D、實際成本

湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
A、使主料膨脹
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉

屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析
A、河豚魚中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒

芡的油亮程度與()無關。查看本題分析
A、芡粉的質量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少

生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、組氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸

粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。查看本題分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、檸檬汁
D、鹵水汁

在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析
A、焦化反應
B、晶核重新形成
C、脫水反應
D、變色反應