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  • 1

    ()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 2

    蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發方法漲發。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    食品在腐敗變質過程中,其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    ()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()飲食業成本中的勞動價值是指員工的服務費用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    福建及臺灣之間海水漁場是世界著名的鳘魚漁場。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 8

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。查看本題分析

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  • 9

    普通烹調基礎湯,清湯需要清渣過濾。查看本題分析

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  • 10

    機體熱量供耗不平衡,會導致肥胖。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    嘉積鴨為良種兼用型鴨子,其皮薄、肉嫩、脂香。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 12

    ()調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 13

    花椰菜是野生甘藍的一個變種,早在15世紀的時候就傳入中國,以華南栽培較為普遍。查看本題分析

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  • 14

    配菜只能維持對營養物質的定性,而不能定量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 15

    封閉保管必須是真空保管。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    引起閃燃的最低溫度叫閃點。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 17

    未經加熱的蝦、蟹,體表泛紅是其品質良好的象征。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 18

    任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關系。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 19

    單件產品的調味品成本也稱為()。查看本題分析
    A、總成本
    B、個別成本
    C、平均成本
    D、實際成本

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 20

    根據調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為()調味和確定調味兩種。查看本題分析
    A、正式
    B、基本
    C、補充
    D、淋汁

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 21

    將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析
    A、定型規格
    B、標準形態
    C、凈料形態
    D、精細加工形態

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    屬于淡水魚類的是()。查看本題分析
    A、團頭魴
    B、鰳魚
    C、銀鯧
    D、鲅魚

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 23

    油發是將適合于油發的含量充足的原料,在油中加熱,使其變性膨脹的方法。查看本題分析
    A、彈性蛋白
    B、膠原蛋白
    C、完全蛋白
    D、酪蛋白

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 24

    動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。查看本題分析
    A、多種
    B、四種
    C、三種
    D、兩種

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 26

    豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
    A、脂肪多、質地膩
    B、脂肪多、質地嫩
    C、脂肪少、質地老
    D、脂肪少、質地嫩

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    對于大多數原料來說,基礎湯普遍具有的作用。查看本題分析
    A、增味、調味
    B、調味、提鮮
    C、改變滋味
    D、確定風味

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 28

    成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
    A、減去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 29

    切配冷菜,無論哪種形態都應,形態上符合要求。查看本題分析
    A、精細如絲
    B、片薄如紙
    C、整齊劃一,干凈利落
    D、形態完整

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 30

    河南淮陽黃花,其特點是七根芯條粗壯,形似針,有彈性,肉肥厚,油質多,耐煮、 。查看本題分析
    A、紅黃色
    B、桔黃色
    C、桔紅色
    D、金黃色

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 31

    蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 32

    由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣,必須按照規定經常對電氣設備進行、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。查看本題分析
    A、接地保護
    B、干燥狀況
    C、漏電
    D、完整性

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。查看本題分析
    A、必須符合食品衛生要求
    B、盡可能保存原料原有的滋味
    C、原料形狀應完整美觀
    D、節約用料

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 34

    按烹飪原料的()分類,可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。查看本題分析
    A、加工與否
    B、商品種類
    C、烹飪運用
    D、來源屬性

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 35

    枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區的長江流域。查看本題分析
    A、主要
    B、一般
    C、通常
    D、習慣

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 36

    人們在核定點心價格時,只將()作為成本要素,而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”查看本題分析
    A、水、電、燃料成本
    B、生產經營成本
    C、原料成本
    D、工資

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 37

    堿水因腐蝕性強,漲發時要控制()和濃度。查看本題分析
    A、水溫
    B、用量
    C、時間
    D、比例

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 38

    除選項外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。查看本題分析
    A、放射性污染
    B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染
    C、污水、廢水污染
    D、農藥污染

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 39

    枇杷主要分布在我國南部溫帶地區的長江流域。查看本題分析
    A、干旱
    B、少雨
    C、多雨
    D、較潮濕

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    排列法就是將加工成型的原料,按照成型要求,均勻整齊地排列定型的加工方法。查看本題分析
    A、一定的
    B、規定的
    C、指定的
    D、習慣的

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    鰳魚的鱗間脂肪含量,以清蒸為主。查看本題分析
    A、最多
    B、超標
    C、較多
    D、適量

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    大多數動物性干貨制品,其脫水干制的方法多采用。查看本題分析
    A、結晶法
    B、噴霧法
    C、曬干法
    D、濃酸法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 43

    要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高溫油短時間加熱原料。查看本題分析
    A、120℃
    B、140℃
    C、160℃
    D、180℃

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    獼猴桃原產于中國,果肉綠色或黃色,中間有小黃籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
    A、分散性
    B、規則性
    C、放射性
    D、不規則性

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    河南淮陽黃花,其特點是七根條粗壯,形似針,有彈性,肉肥厚,、金黃色。查看本題分析
    A、油質少、耐煮
    B、油質多、耐煮
    C、油質多、耐煮
    D、油質少、不耐煮

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 46

    海帶呈,藻體較寬,色澤深褐,質地細嫩。查看本題分析
    A、長長的帶狀
    B、窄長的條狀
    C、薄薄的條狀
    D、厚厚的帶狀

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本題分析
    A、豐富強化
    B、裝飾美化
    C、裝飾點綴
    D、形成色彩

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在中泡、煮沸而成的不同風味的產品。查看本題分析
    A、鹽水
    B、鹵水
    C、花椒水
    D、蔥姜水

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 49

    鰳魚的鱗間,脂肪含量較多,以清蒸為宜。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、脂肪
    C、維生素
    D、糖無

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 50

    香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形,,菌褶明顯。查看本題分析
    A、菌蓋邊緣內卷
    B、菌蓋邊緣平展
    C、菌蓋邊緣內卷或平展
    D、菌蓋邊緣開裂

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋

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