中式面點師初級知識考試

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1
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()放養的禽與圈養的禽相比，前者紅肌纖維的數量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
飲食企業的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
()醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
()預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、蓮子
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。查看本題分析
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
A、形成面點特色
B、美化面點形態
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。查看本題分析
A、一料一檔的計算方法
B、一料多檔的計算方法
C、多料多檔的計算方法
D、不同采購渠道的成本計算方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析
A、總成本
B、主料成本
C、生產性成本
D、原材料成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。查看本題分析
A、沸水入鍋
B、溫水入鍋
C、涼水入鍋
D、堿水入鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。查看本題分析
A、精神文明
B、物質文明
C、民主法治
D、促進
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析
A、無酸腐味
B、呈膠體液狀
C、呈乳白色或微黃色
D、消毒牛奶較粘稠和濃郁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
粵菜料頭中魚球料是（）。查看本題分析
A、姜花、蔥欖
B、姜片、蔥度
C、姜片、蔥欖
D、姜花、蔥度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。查看本題分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析
A、行為守則
B、職業守則
C、社會公德
D、職業道德
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。查看本題分析
A、團結互助
B、信譽第一
C、職業道德
D、愛崗敬業
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老年人
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。查看本題分析
A、小于0.5：1
B、小于1：1
C、小于1：1.5
D、小于1.5：1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
50
被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。查看本題分析
A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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本文分類：面點師-茶藝師
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發布日期：2024-04-14 22:42:30
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中式面點師初級知識考試

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。查看本題分析

()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

()在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。查看本題分析

“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析

()放養的禽與圈養的禽相比，前者紅肌纖維的數量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。查看本題分析

飲食企業的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。查看本題分析

無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析

紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析

()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析

鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析

《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。查看本題分析

()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析

()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析

歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。查看本題分析

()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。查看本題分析

烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析

烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。查看本題分析

整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析

()醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。查看本題分析

()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。查看本題分析

()預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。查看本題分析

下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子

以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。查看本題分析A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟

下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質

味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味

原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。查看本題分析A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法

“炸”是()。查看本題分析A、炸烹調技法的簡稱B、炸烹調法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析A、制度B、目標C、條例D、總和

區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析A、總成本B、主料成本C、生產性成本D、原材料成本

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜

需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。查看本題分析A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。查看本題分析A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、促進

用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析A、質量極佳B、保存期即將結束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經嚴重腐敗

用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

粵菜料頭中魚球料是（）。查看本題分析A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度

三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。查看本題分析A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析A、行為守則B、職業守則C、社會公德D、職業道德

市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。查看本題分析A、團結互助B、信譽第一C、職業道德D、愛崗敬業

處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人

飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。查看本題分析A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：1

被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。查看本題分析A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉

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菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。查看本題分析

()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

()在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。查看本題分析

在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析

()放養的禽與圈養的禽相比，前者紅肌纖維的數量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。查看本題分析

飲食企業的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。查看本題分析

無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析

紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析

()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。查看本題分析

《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。查看本題分析

()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析

()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析

()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。查看本題分析

烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析

烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。查看本題分析

整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析

()醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。查看本題分析

()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。查看本題分析

()預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。查看本題分析

下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、蓮子

以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。查看本題分析
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟

下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
A、形成面點特色
B、美化面點形態
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質

味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%

在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味

原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。查看本題分析
A、一料一檔的計算方法
B、一料多檔的計算方法
C、多料多檔的計算方法
D、不同采購渠道的成本計算方法

“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和

區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析
A、總成本
B、主料成本
C、生產性成本
D、原材料成本

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜

需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。查看本題分析
A、沸水入鍋
B、溫水入鍋
C、涼水入鍋
D、堿水入鍋

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。查看本題分析
A、精神文明
B、物質文明
C、民主法治
D、促進

用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗

用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析
A、無酸腐味
B、呈膠體液狀
C、呈乳白色或微黃色
D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

粵菜料頭中魚球料是（）。查看本題分析
A、姜花、蔥欖
B、姜片、蔥度
C、姜片、蔥欖
D、姜花、蔥度

三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。查看本題分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析
A、行為守則
B、職業守則
C、社會公德
D、職業道德

市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。查看本題分析
A、團結互助
B、信譽第一
C、職業道德
D、愛崗敬業

處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老年人

飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。查看本題分析
A、小于0.5：1
B、小于1：1
C、小于1：1.5
D、小于1.5：1

被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。查看本題分析
A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉