大連登高證培訓

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1
核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調料成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()咖喱粉中含有30多種香辛調料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()許多餐廳在新開業或開發新產品時往往會采取短期優惠價格策略。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
丁香是利用的丁香樹的果實。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
容器估量法可以釆用不同的容器來估算調味品的用量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
()冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
蝦餅屬于()茸膠。查看本題分析
A、軟質
B、硬質
C、湯糊
D、嫩質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
屬于光參類的是()。查看本題分析
A、大烏參
B、梅花參
C、方刺參
D、灰刺參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析
A、葉黃素
B、胡蘿卜素
C、核黃素
D、姜黃素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。查看本題分析
A、調芡時沒有攪均芡液
B、鍋內的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當
D、火太猛，菜過熟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析
A、濃度
B、色澤
C、顆粒
D、彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
A、定量生產
B、定點生產
C、單個制作
D、批量生產
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
按照我國的規定，面粉的含水量應為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
宴會成本核算程序為()→計算可容成本→安排菜點種類和數量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。查看本題分析
A、明確宴會規模
B、明確宴會服務方式和標準
C、明確宴會主題
D、建立宴會管理組織機構
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。查看本題分析
A、成熟
B、軟爛
C、干香
D、軟糯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析
A、生產時間
B、所用的原料
C、價格
D、價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。查看本題分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、檸檬汁
D、鹵水汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
燉菜的加熱時間一般在()范圍。查看本題分析
A、1-3小時
B、2-4小時
C、1-5小時
D、3-5小時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
下列牛肉中品質最差的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、小牛肉
D、牦牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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大連登高證培訓

核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調料成本。查看本題分析

加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。查看本題分析

油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。查看本題分析

原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析

()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。查看本題分析

魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。查看本題分析

《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。查看本題分析

脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。查看本題分析

()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析

()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。查看本題分析

()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。查看本題分析

()咖喱粉中含有30多種香辛調料。查看本題分析

()許多餐廳在新開業或開發新產品時往往會采取短期優惠價格策略。查看本題分析

刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。查看本題分析

歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。查看本題分析

蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。查看本題分析

營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。查看本題分析

()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。查看本題分析

魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本題分析

()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析

()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析

大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。查看本題分析

丁香是利用的丁香樹的果實。查看本題分析

小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。查看本題分析

容器估量法可以釆用不同的容器來估算調味品的用量。查看本題分析

()冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法。查看本題分析

蝦餅屬于()茸膠。查看本題分析A、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉

屬于光參類的是()。查看本題分析A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參

蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素

()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。查看本題分析A、調芡時沒有攪均芡液B、鍋內的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性

不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物

醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產

粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥

按照我國的規定，面粉的含水量應為()。查看本題分析A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％

新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

宴會成本核算程序為()→計算可容成本→安排菜點種類和數量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。查看本題分析A、明確宴會規模B、明確宴會服務方式和標準C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機構

燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。查看本題分析A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯

在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫

粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。查看本題分析A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁

盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。查看本題分析A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

燉菜的加熱時間一般在()范圍。查看本題分析A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時

下列牛肉中品質最差的是()。查看本題分析A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉

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A、軟質
B、硬質
C、湯糊
D、嫩質

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉

屬于光參類的是()。查看本題分析
A、大烏參
B、梅花參
C、方刺參
D、灰刺參

蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析
A、葉黃素
B、胡蘿卜素
C、核黃素
D、姜黃素

()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。查看本題分析
A、調芡時沒有攪均芡液
B、鍋內的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當
D、火太猛，菜過熟

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃

湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析
A、濃度
B、色澤
C、顆粒
D、彈性

不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
A、定量生產
B、定點生產
C、單個制作
D、批量生產

粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥

按照我國的規定，面粉的含水量應為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％

新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮

宴會成本核算程序為()→計算可容成本→安排菜點種類和數量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。查看本題分析
A、明確宴會規模
B、明確宴會服務方式和標準
C、明確宴會主題
D、建立宴會管理組織機構

燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。查看本題分析
A、成熟
B、軟爛
C、干香
D、軟糯

在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析
A、生產時間
B、所用的原料
C、價格
D、價值

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫

粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。查看本題分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、檸檬汁
D、鹵水汁

盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

燉菜的加熱時間一般在()范圍。查看本題分析
A、1-3小時
B、2-4小時
C、1-5小時
D、3-5小時

下列牛肉中品質最差的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、小牛肉
D、牦牛肉