主要負責人證書需要年審嗎

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1
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
一般來講，光參的品質優于刺參。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
()奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
()冬季所產的黃鱔品質最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
下列海參品種屬于刺參品種的是（）。查看本題分析
A、梅花參
B、白尼參
C、大烏參
D、輻肛參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
無論什么類型的中餐宴會，都應先上()。查看本題分析
A、冷菜
B、熱菜
C、湯菜
D、甜品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
所謂菜品互飾構圖方法就是（）。查看本題分析
A、利用原料之間互不互溶的特性
B、利用原料與調料之間互不互溶的特性
C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性
D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
制作傳統面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。查看本題分析
A、疊
B、抻
C、切
D、撥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、積極進取，開拓創新
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
A、酸味有較強的的去腥解膩作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鮮初腥的作用
D、辣味不蓋味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。查看本題分析
A、精神文明
B、物質文明
C、民主法治
D、促進
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。查看本題分析
A、原材料加工
B、原材料種類
C、原材料質量
D、原材料用量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析
A、脂肪碳原子價鍵的不同
B、脂肪在人體合成的狀況
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。查看本題分析
A、火力越大
B、火力越小
C、時間越長
D、時間越短
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
軟兜鱔魚的烹調方法是()。查看本題分析
A、燒
B、熘
C、干煸
D、炒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。查看本題分析
A、碳水化合物
B、脂肪
C、維生素
D、蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、蔥欖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩飯
D、涼糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。查看本題分析
A、四級
B、三級
C、二級
D、一級
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。查看本題分析
A、油炸
B、水汆
C、單面煎
D、雙面煎
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
完全蛋白質主要來源于()。查看本題分析
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C、豬肉、牛肉、魚肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產費用
B、營業成本
C、費用開支
D、管理費用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
在體內參與甲狀腺素合成的是()。查看本題分析
A、鈷
B、鈉
C、硫
D、碘
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：生產經營單位主要負責人
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主要負責人證書需要年審嗎

所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。查看本題分析

()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。查看本題分析

()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析

人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。查看本題分析

蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析

()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。查看本題分析

在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析

()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析

按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。查看本題分析

()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。查看本題分析

()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。查看本題分析

烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析

()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析

蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。查看本題分析

()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。查看本題分析

一般來講，光參的品質優于刺參。查看本題分析

同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。查看本題分析

()奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。查看本題分析

凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。查看本題分析

要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。查看本題分析

油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析

()冬季所產的黃鱔品質最佳。查看本題分析

下列海參品種屬于刺參品種的是（）。查看本題分析A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參

無論什么類型的中餐宴會，都應先上()。查看本題分析A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品

所謂菜品互飾構圖方法就是（）。查看本題分析A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

制作傳統面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。查看本題分析A、疊B、抻C、切D、撥

烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析A、忠于職守，愛崗敬業B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、積極進取，開拓創新

以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味

水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析A、磷B、鈣C、碘D、鈉

職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。查看本題分析A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、促進

標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。查看本題分析A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質量D、原材料用量

根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。查看本題分析A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短

脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析A、30B、50C、70D、90

軟兜鱔魚的烹調方法是()。查看本題分析A、燒B、熘C、干煸D、炒

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。查看本題分析A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質

()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖

易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕

羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。查看本題分析A、四級B、三級C、二級D、一級

鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。查看本題分析A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

完全蛋白質主要來源于()。查看本題分析A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析A、生產費用B、營業成本C、費用開支D、管理費用

在體內參與甲狀腺素合成的是()。查看本題分析A、鈷B、鈉C、硫D、碘

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下列海參品種屬于刺參品種的是（）。查看本題分析
A、梅花參
B、白尼參
C、大烏參
D、輻肛參

無論什么類型的中餐宴會，都應先上()。查看本題分析
A、冷菜
B、熱菜
C、湯菜
D、甜品

所謂菜品互飾構圖方法就是（）。查看本題分析
A、利用原料之間互不互溶的特性
B、利用原料與調料之間互不互溶的特性
C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性
D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

制作傳統面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。查看本題分析
A、疊
B、抻
C、切
D、撥

烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、積極進取，開拓創新

以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
A、酸味有較強的的去腥解膩作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鮮初腥的作用
D、辣味不蓋味

水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉

職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。查看本題分析
A、精神文明
B、物質文明
C、民主法治
D、促進

標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。查看本題分析
A、原材料加工
B、原材料種類
C、原材料質量
D、原材料用量

根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析
A、脂肪碳原子價鍵的不同
B、脂肪在人體合成的狀況
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。查看本題分析
A、火力越大
B、火力越小
C、時間越長
D、時間越短

脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90

軟兜鱔魚的烹調方法是()。查看本題分析
A、燒
B、熘
C、干煸
D、炒

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病

食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。查看本題分析
A、碳水化合物
B、脂肪
C、維生素
D、蛋白質

()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、蔥欖

易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩飯
D、涼糕

羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。查看本題分析
A、四級
B、三級
C、二級
D、一級

鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。查看本題分析
A、油炸
B、水汆
C、單面煎
D、雙面煎

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

完全蛋白質主要來源于()。查看本題分析
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C、豬肉、牛肉、魚肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產費用
B、營業成本
C、費用開支
D、管理費用

在體內參與甲狀腺素合成的是()。查看本題分析
A、鈷
B、鈉
C、硫
D、碘