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• 1

  剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析

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• 2

  整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本題分析

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• 3

  ()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。查看本題分析

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• 4

  所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。查看本題分析

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• 5

  ()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析

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• 6

  冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。查看本題分析

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• 7

  ()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。查看本題分析

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• 8

  花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析

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• 9

  “料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

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• 10

  肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。查看本題分析

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• 11

  中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析

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• 12

  《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。查看本題分析

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• 13

  ()色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

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• 14

  一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，查看本題分析

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• 15

  ()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。查看本題分析

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• 16

  ()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。查看本題分析

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• 17

  ()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析

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• 18

  ()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。查看本題分析

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• 19

  ()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。查看本題分析

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• 20

  大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。查看本題分析

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• 21

  ()食物中毒人與人之間具有傳染性。查看本題分析

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• 22

  ()木薯中含有亞麻苦苷。查看本題分析

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• 23

  ()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。查看本題分析

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• 24

  ()工作接地的電阻一般小于8Ω。查看本題分析

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• 25

  粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。查看本題分析

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• 26

  鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。查看本題分析

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• 27

  ()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。查看本題分析

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• 28

  ()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。查看本題分析

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• 29

  用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。查看本題分析

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• 30

  不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。查看本題分析
  A、青魚
  B、黑魚
  C、草魚
  D、鰱魚

  ABCD

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• 31

  聲望定價策略主要針對的是()。查看本題分析
  A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客
  B、消費(fèi)能力一般的顧客
  C、普通工薪階層
  D、求新獵奇的年輕人

  ABCD

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• 32

  水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。查看本題分析
  A、蔥末
  B、姜末
  C、酒
  D、水

  ABCD

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• 33

  水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。查看本題分析
  A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
  B、具有油酥面的松酥性
  C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性
  D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

  ABCD

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• 34

  道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。查看本題分析
  A、生存保障
  B、福利待遇
  C、個人利益
  D、個人薪酬

  ABCD

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• 35

  ()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。查看本題分析
  A、比熱容
  B、熱導(dǎo)率
  C、導(dǎo)熱率
  D、溶解熱

  ABCD

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• 36

  長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素D
  C、維生素E
  D、維生素B1

  ABCD

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• 37

  下列選項(xiàng)中有錯誤的是()。查看本題分析
  A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提
  B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用
  C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體
  D、只有精通刀工

  ABCD

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• 38

  按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。查看本題分析
  A、加工與否
  B、商品種類
  C、烹飪運(yùn)用
  D、來源屬性

  ABCD

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• 39

  人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。查看本題分析
  A、鈣
  B、鋅
  C、硒
  D、銅

  ABCD

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• 40

  家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析
  A、成熟、自溶、尸僵、腐敗
  B、自溶、成熟、尸僵、腐敗
  C、尸僵、成熟、自溶、腐敗
  D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

  ABCD

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• 41

  魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析
  A、蜜汁法
  B、拔絲法
  C、冰糖法
  D、糖浸法

  ABCD

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• 42

  屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。查看本題分析
  A、蔗糖
  B、麥芽糖
  C、果糖
  D、木糖醇

  ABCD

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• 43

  澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
  A、冷水
  B、涼水
  C、溫水
  D、沸水

  ABCD

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• 44

  湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
  A、使主料膨脹
  B、使主料上浮
  C、使主料水分增加
  D、使主料下沉

  ABCD

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• 45

  主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。查看本題分析
  A、盤中的中心
  B、盤中較大的比較
  C、盤中較小的比例
  D、盤中的全部范

  ABCD

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• 46

  對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。查看本題分析
  A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊
  B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰
  C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊
  D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

  ABCD

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• 47

  加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。查看本題分析
  A、有利于入味
  B、增加吸水性
  C、提高營養(yǎng)
  D、便于成熟

  ABCD

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• 48

  油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。查看本題分析
  A、氧化反應(yīng)
  B、焦糖反應(yīng)
  C、重結(jié)晶反應(yīng)
  D、糊化反應(yīng)

  ABCD

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• 49

  生炸與脆炸的區(qū)別是()。查看本題分析
  A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
  B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
  C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
  D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

  ABCD

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• 50

  粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。查看本題分析
  A、局烤汁
  B、蒜茸汁
  C、檸檬汁
  D、鹵水汁

  ABCD

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