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• 1

  凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。查看本題分析

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• 2

  確定培訓(xùn)需求是設(shè)計(jì)培訓(xùn)項(xiàng)目、建立評估模型的基礎(chǔ)。查看本題分析

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• 3

  返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本題分析

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• 4

  ()制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。查看本題分析

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• 5

  在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。查看本題分析

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• 6

  四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。查看本題分析

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• 7

  在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。查看本題分析

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• 8

  ()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。查看本題分析

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• 9

  ()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。查看本題分析

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• 10

  ()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。查看本題分析

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• 11

  水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。查看本題分析

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• 12

  ()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。查看本題分析

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• 13

  鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。查看本題分析

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• 14

  掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。查看本題分析

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• 15

  在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析

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• 16

  產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。查看本題分析

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• 17

  ()花生原產(chǎn)于中國。查看本題分析

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• 18

  ()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。查看本題分析

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• 19

  ()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。查看本題分析

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• 20

  一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，查看本題分析

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• 21

  歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。查看本題分析

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• 22

  ()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。查看本題分析

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• 23

  ()整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。查看本題分析

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• 24

  ()整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。查看本題分析

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• 25

  ()開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。查看本題分析

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• 26

  ()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。查看本題分析

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• 27

  ()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析

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• 28

  ()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。查看本題分析

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• 29

  ()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。查看本題分析

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• 30

  西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。查看本題分析

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• 31

  調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析
  A、熱水
  B、開水
  C、溫水
  D、涼水

  ABCD

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• 32

  回鍋肉的烹飪方法是()。查看本題分析
  A、滑炒
  B、煸炒
  C、煎
  D、熘

  ABCD

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• 33

  易引起沙門菌食物中毒的食物是()。查看本題分析
  A、米飯
  B、蔬菜
  C、豆類
  D、禽類

  ABCD

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• 34

  勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。查看本題分析
  A、調(diào)味
  B、調(diào)色
  C、增稠
  D、調(diào)香

  ABCD

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• 35

  鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。查看本題分析
  A、浸泡入味
  B、加熱熟制
  C、旺火加熱
  D、斷生處理

  ABCD

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• 36

  按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。查看本題分析
  A、0.13
  B、0.14
  C、0.145
  D、13-14.5％

  ABCD

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• 37

  屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。查看本題分析
  A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜
  B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
  C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
  D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

  ABCD

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• 38

  佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素D
  C、維生素E
  D、核黃素

  ABCD

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• 39

  茶香雞塊選用的茶葉是()。查看本題分析
  A、紅茶
  B、綠茶
  C、花茶
  D、果茶

  ABCD

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• 40

  檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。查看本題分析
  A、變綠
  B、變藍(lán)
  C、變黑
  D、變紅

  ABCD

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• 41

  調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。查看本題分析
  A、20分鐘
  B、30分鐘
  C、45分鐘
  D、55分鐘

  ABCD

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• 42

  加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。查看本題分析
  A、顏色
  B、嫩度
  C、鮮味
  D、彈性

  ABCD

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• 43

  不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。查看本題分析
  A、水
  B、水蒸氣
  C、食用油
  D、鹽粒

  ABCD

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• 44

  下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
  A、酪氨酸
  B、蛋氨酸
  C、胱氨酸
  D、谷氨酸

  ABCD

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• 45

  人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。查看本題分析
  A、油酸
  B、亞麻酸
  C、亞油酸
  D、花生四烯酸

  ABCD

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• 46

  一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析
  A、生產(chǎn)費(fèi)用
  B、營業(yè)成本
  C、費(fèi)用開支
  D、管理費(fèi)用

  ABCD

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• 47

  粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。查看本題分析
  A、局烤汁
  B、蒜茸汁
  C、檸檬汁
  D、鹵水汁

  ABCD

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• 48

  ()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
  A、削法
  B、切法
  C、剁法
  D、斬法

  ABCD

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• 49

  生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
  A、減去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 50

  以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
  A、用手指容易掐斷
  B、用筷子夾中間兩頭下垂
  C、沒有灰臭味
  D、在冷水和熱水中同樣柔軟

  ABCD

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