建筑電工證號012020000656

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1
加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
食品雕刻進行造型設計的根據是選料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
在餐飲經營中，人們習慣上將價格結構中的費用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
鹽發、沙發與油發的作用相同，其漲發效果油發更佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
美食的文化與藝術性既表現為味覺藝術，也表現為味外之味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。查看本題分析
A、文化性
B、藝術性
C、食用性
D、社會性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
22
關于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。查看本題分析
A、原料選擇因空間小而十分嚴謹
B、是中國烹飪技藝文化之根
C、烹飪制作工藝精湛完美
D、是中國菜點的主體結構
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
23
如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。查看本題分析
A、0.41
B、0.32
C、0.28
D、0.18
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
24
能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是()。查看本題分析
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、維生素Ｄ
D、維生素A
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。查看本題分析
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。查看本題分析
A、豆沙餡
B、枷櫻餡
C、三鮮餡
D、豬肉餡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。查看本題分析
A、不同時間段餐廳的銷售量有區別
B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大
C、特殊事件可以給銷售量帶來變化
D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
原料調配不包括的內容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。查看本題分析
A、成形
B、形態
C、形狀
D、規格
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析
A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
水煮牛肉的烹飪方法是()。查看本題分析
A、煮
B、汆
C、油爆
D、燒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。查看本題分析
A、咸肉
B、臘肉
C、火腿
D、香腸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。查看本題分析
A、2厘米長
B、3厘米長
C、4厘米長
D、6厘米長
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
勾芡實質是一種()工藝。查看本題分析
A、調味
B、調色
C、增稠
D、調香
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。查看本題分析
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。查看本題分析
A、粗茸
B、細茸
C、整的蝦仁
D、切成大顆粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。查看本題分析
A、碘
B、銅
C、鈷
D、硒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
人體內含量最多的無機元素是。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。查看本題分析
A、干辣椒
B、魚泡椒
C、辣椒醬
D、尖辣椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。查看本題分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
A、煮芡應涼水下鍋
B、煮芡應沸水下鍋
C、多用芡
D、少用芡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
粵菜料頭中煎封料是:()。查看本題分析
A、蒜茸、姜米、洋蔥米
B、蒜茸、姜米、蔥米
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、蔥米、椒米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調
B、烹制
C、料理
D、炊事
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。查看本題分析
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。查看本題分析
A、花股
B、柴把
C、五彩
D、蘭花
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
50
西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。查看本題分析
A、單片
B、軟片
C、雄片
D、雌片
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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建筑電工證號012020000656

加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。查看本題分析

食品雕刻進行造型設計的根據是選料。查看本題分析

在餐飲經營中，人們習慣上將價格結構中的費用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。查看本題分析

有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。查看本題分析

()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。查看本題分析

燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。查看本題分析

()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。查看本題分析

要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證。查看本題分析

鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析

鹽發、沙發與油發的作用相同，其漲發效果油發更佳。查看本題分析

()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據。查看本題分析

()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析

()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。查看本題分析

()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析

()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。查看本題分析

脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。查看本題分析

()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。查看本題分析

()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。查看本題分析

()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析

魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。查看本題分析

美食的文化與藝術性既表現為味覺藝術，也表現為味外之味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。查看本題分析A、文化性B、藝術性C、食用性D、社會性

關于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。查看本題分析A、原料選擇因空間小而十分嚴謹B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點的主體結構

如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。查看本題分析A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18

能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是()。查看本題分析A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A

拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。查看本題分析A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理

為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。查看本題分析A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱

下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。查看本題分析A、不同時間段餐廳的銷售量有區別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

原料調配不包括的內容是()。查看本題分析A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用

注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。查看本題分析A、成形B、形態C、形狀D、規格

我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

水煮牛肉的烹飪方法是()。查看本題分析A、煮B、汆C、油爆D、燒

下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。查看本題分析A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸

蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。查看本題分析A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長

勾芡實質是一種()工藝。查看本題分析A、調味B、調色C、增稠D、調香

制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。查看本題分析A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%

水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。查看本題分析A、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒

人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。查看本題分析A、碘B、銅C、鈷D、硒

人體內含量最多的無機元素是。查看本題分析A、鈣B、鋅C、硒D、銅

四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。查看本題分析A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒

調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。查看本題分析A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析A、煮芡應涼水下鍋B、煮芡應沸水下鍋C、多用芡D、少用芡

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

粵菜料頭中煎封料是:()。查看本題分析A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米

在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析A、烹調B、烹制C、料理D、炊事

茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。查看本題分析A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06

扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。查看本題分析A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花

西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。查看本題分析A、單片B、軟片C、雄片D、雌片

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美食的文化與藝術性既表現為味覺藝術，也表現為味外之味，包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。查看本題分析
A、文化性
B、藝術性
C、食用性
D、社會性

關于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。查看本題分析
A、原料選擇因空間小而十分嚴謹
B、是中國烹飪技藝文化之根
C、烹飪制作工藝精湛完美
D、是中國菜點的主體結構

如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。查看本題分析
A、0.41
B、0.32
C、0.28
D、0.18

能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是()。查看本題分析
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、維生素Ｄ
D、維生素A

拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。查看本題分析
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理

為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。查看本題分析
A、豆沙餡
B、枷櫻餡
C、三鮮餡
D、豬肉餡

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱

下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。查看本題分析
A、不同時間段餐廳的銷售量有區別
B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大
C、特殊事件可以給銷售量帶來變化
D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

原料調配不包括的內容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用

注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。查看本題分析
A、成形
B、形態
C、形狀
D、規格

我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析
A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

水煮牛肉的烹飪方法是()。查看本題分析
A、煮
B、汆
C、油爆
D、燒

下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。查看本題分析
A、咸肉
B、臘肉
C、火腿
D、香腸

蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。查看本題分析
A、2厘米長
B、3厘米長
C、4厘米長
D、6厘米長

勾芡實質是一種()工藝。查看本題分析
A、調味
B、調色
C、增稠
D、調香

制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。查看本題分析
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90%

水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。查看本題分析
A、粗茸
B、細茸
C、整的蝦仁
D、切成大顆粒

人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。查看本題分析
A、碘
B、銅
C、鈷
D、硒

人體內含量最多的無機元素是。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅

四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。查看本題分析
A、干辣椒
B、魚泡椒
C、辣椒醬
D、尖辣椒

調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。查看本題分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半

煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
A、煮芡應涼水下鍋
B、煮芡應沸水下鍋
C、多用芡
D、少用芡

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒

粵菜料頭中煎封料是:()。查看本題分析
A、蒜茸、姜米、洋蔥米
B、蒜茸、姜米、蔥米
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、蔥米、椒米

在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調
B、烹制
C、料理
D、炊事

茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。查看本題分析
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06

扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。查看本題分析
A、花股
B、柴把
C、五彩
D、蘭花

西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。查看本題分析
A、單片
B、軟片
C、雄片
D、雌片