中級(jí)茶藝師理論考題

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1
制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，因而最易被肌體消化、吸收。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類(lèi)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
點(diǎn)綴品的擺放，要多姿多彩，盤(pán)與盤(pán)之間要各樹(shù)一幟。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
油炸豆泡其氣味香濃，外焦里嫩，不含油，無(wú)死心。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官，是供人類(lèi)食用的部分。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
瓜果、漿果的水分含量可以高達(dá)95%以上。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
熱菜助理工作包括裝盤(pán)整理和排菜。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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21
受沙門(mén)氏菌污染的蛋類(lèi)，不僅蛋殼表面受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門(mén)氏菌。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
22
銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、略有光澤和清香、無(wú)雜質(zhì)為佳。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
23
根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和()三類(lèi)成本構(gòu)成。查看本題分析
A、財(cái)務(wù)
B、營(yíng)業(yè)
C、管理
D、服務(wù)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
24
不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纖維
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
25
糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。查看本題分析
A、夾雜泥土
B、工業(yè)廢水的污染
C、農(nóng)藥殘留
D、霉變
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，、華中、華北種植普遍。查看本題分析
A、華東
B、海南
C、華南
D、西南
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。查看本題分析
A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B、強(qiáng)制性規(guī)范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗(yàn)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。查看本題分析
A、醉
B、腌
C、醬
D、拌
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動(dòng)、植物
B、動(dòng)物
C、植物
D、化學(xué)成分
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
31
下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、賴(lài)氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
冷菜裝盤(pán)的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。查看本題分析
A、墊底
B、堆底
C、鋪底
D、托底
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
34
觸電事故有和電傷兩類(lèi)。查看本題分析
A、電打
B、電弧
C、電擊
D、電麻
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。查看本題分析
A、山東
B、遼寧
C、河北
D、河南
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
料花與主料配制，要。查看本題分析
A、突出質(zhì)量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
37
下列操作錯(cuò)誤的是。查看本題分析
A、用手直接向絞肉機(jī)送料
B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒
C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源
D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過(guò)敏原
C、食源性寄生蟲(chóng)的污染
D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、彈性等。查看本題分析
A、質(zhì)嫩
B、質(zhì)韌
C、質(zhì)脆
D、質(zhì)地
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。查看本題分析
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。查看本題分析
A、黃豆
B、豌豆
C、紅豆
D、云豆
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
43
芫爆菜不用處理。查看本題分析
A、上漿
B、掛糊
C、芡汁
D、碼味
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
下列中不是含氮浸出物的是。查看本題分析
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤堿
D、肌肽、肌酸、肌肝
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
45
為了便丁?成熟和，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。查看本題分析
A、盛裝
B、入味
C、造型
D、美觀
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
46
熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。查看本題分析
A、分子，品嘗
B、加熱，入口
C、冷空氣，咀嚼
D、熱空氣，咀嚼
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。查看本題分析
A、蠔油
B、醬油
C、香油
D、辣醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是影響質(zhì)量。查看本題分析
A、以防粘連
B、以防淀粉沉淀
C、以防變稠
D、以防變稀
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。查看本題分析
A、腹中物質(zhì)
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙臟物
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
50
將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開(kāi)始用即可。查看本題分析
A、竹片劃掉
B、手撕掉
C、尖刀剝片
D、刮刀刮掉
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋


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中級(jí)茶藝師理論考題

制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。查看本題分析

蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。查看本題分析

纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，因而最易被肌體消化、吸收。查看本題分析

()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。查看本題分析

感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。查看本題分析

()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。查看本題分析

在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。查看本題分析

配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。查看本題分析

()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。查看本題分析

()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。查看本題分析

清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。查看本題分析

咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類(lèi)。查看本題分析

點(diǎn)綴品的擺放，要多姿多彩，盤(pán)與盤(pán)之間要各樹(shù)一幟。查看本題分析

油炸豆泡其氣味香濃，外焦里嫩，不含油，無(wú)死心。查看本題分析

菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官，是供人類(lèi)食用的部分。查看本題分析

點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。查看本題分析

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。查看本題分析

捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。查看本題分析

瓜果、漿果的水分含量可以高達(dá)95%以上。查看本題分析

熱菜助理工作包括裝盤(pán)整理和排菜。查看本題分析

受沙門(mén)氏菌污染的蛋類(lèi)，不僅蛋殼表面受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門(mén)氏菌。查看本題分析

銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、略有光澤和清香、無(wú)雜質(zhì)為佳。查看本題分析

根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和()三類(lèi)成本構(gòu)成。查看本題分析A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)

不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維

糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。查看本題分析A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變

燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，、華中、華北種植普遍。查看本題分析A、華東B、海南C、華南D、西南

道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。查看本題分析A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)

熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。查看本題分析A、醉B、腌C、醬D、拌

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品

谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。查看本題分析A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴(lài)氨酸

冷菜裝盤(pán)的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。查看本題分析A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底

觸電事故有和電傷兩類(lèi)。查看本題分析A、電打B、電弧C、電擊D、電麻

白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。查看本題分析A、山東B、遼寧C、河北D、河南

料花與主料配制，要。查看本題分析A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析A、食物被霉菌污染B、食物中的過(guò)敏原C、食源性寄生蟲(chóng)的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、彈性等。查看本題分析A、質(zhì)嫩B、質(zhì)韌C、質(zhì)脆D、質(zhì)地

要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。查看本題分析A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。查看本題分析A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆

芫爆菜不用處理。查看本題分析A、上漿B、掛糊C、芡汁D、碼味

下列中不是含氮浸出物的是。查看本題分析A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝

為了便丁?成熟和，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。查看本題分析A、盛裝B、入味C、造型D、美觀

熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。查看本題分析A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼

咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。查看本題分析A、蠔油B、醬油C、香油D、辣醬油

軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是影響質(zhì)量。查看本題分析A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀

將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。查看本題分析A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物

將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開(kāi)始用即可。查看本題分析A、竹片劃掉B、手撕掉C、尖刀剝片D、刮刀刮掉

安全員考試試題廣酉南寧

江蘇徐州高壓電工證查詢(xún)系統(tǒng)

廣東人食品安全管理員生產(chǎn)流通考試大綱

食品安全合營(yíng)許可證管理員

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根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和()三類(lèi)成本構(gòu)成。查看本題分析
A、財(cái)務(wù)
B、營(yíng)業(yè)
C、管理
D、服務(wù)

不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纖維

糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。查看本題分析
A、夾雜泥土
B、工業(yè)廢水的污染
C、農(nóng)藥殘留
D、霉變

燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，、華中、華北種植普遍。查看本題分析
A、華東
B、海南
C、華南
D、西南

道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。查看本題分析
A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B、強(qiáng)制性規(guī)范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗(yàn)

熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。查看本題分析
A、醉
B、腌
C、醬
D、拌

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動(dòng)、植物
B、動(dòng)物
C、植物
D、化學(xué)成分

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品

谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、賴(lài)氨酸

冷菜裝盤(pán)的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。查看本題分析
A、墊底
B、堆底
C、鋪底
D、托底

觸電事故有和電傷兩類(lèi)。查看本題分析
A、電打
B、電弧
C、電擊
D、電麻

白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。查看本題分析
A、山東
B、遼寧
C、河北
D、河南

料花與主料配制，要。查看本題分析
A、突出質(zhì)量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過(guò)敏原
C、食源性寄生蟲(chóng)的污染
D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、彈性等。查看本題分析
A、質(zhì)嫩
B、質(zhì)韌
C、質(zhì)脆
D、質(zhì)地

要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。查看本題分析
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃

柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。查看本題分析
A、黃豆
B、豌豆
C、紅豆
D、云豆

芫爆菜不用處理。查看本題分析
A、上漿
B、掛糊
C、芡汁
D、碼味

下列中不是含氮浸出物的是。查看本題分析
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤堿
D、肌肽、肌酸、肌肝

為了便丁?成熟和，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。查看本題分析
A、盛裝
B、入味
C、造型
D、美觀

熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。查看本題分析
A、分子，品嘗
B、加熱，入口
C、冷空氣，咀嚼
D、熱空氣，咀嚼

咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。查看本題分析
A、蠔油
B、醬油
C、香油
D、辣醬油

軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是影響質(zhì)量。查看本題分析
A、以防粘連
B、以防淀粉沉淀
C、以防變稠
D、以防變稀

將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。查看本題分析
A、腹中物質(zhì)
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙臟物

將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開(kāi)始用即可。查看本題分析
A、竹片劃掉
B、手撕掉
C、尖刀剝片
D、刮刀刮掉