安徽省中級茶藝師

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1
四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()成本毛利率又稱成本率。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()東北松子是松子中品質最好的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
下列牛肉中品質最佳的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
20
干油酥經()才能成團。查看本題分析
A、搓擦
B、摔噠
C、揉搓
D、攪拌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
蒸扒法是()常用的技法。查看本題分析
A、淮揚菜
B、魯菜
C、粵菜
D、川菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
桂花糖藕的桂花應在()加入。查看本題分析
A、和糯米一起
B、煮藕時
C、改刀后蒸制時
D、調制鹵汁時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。查看本題分析
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽軟嫩
D、多種不同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
A、一般采用疊酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可疊酥又可卷筒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
A、中性；堿性
B、強酸；中性
C、強酸；堿性
D、弱酸；堿性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
發芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。查看本題分析
A、植物紅細胞凝血素
B、蛋白酶抑制劑
C、氫氰酸
D、龍葵堿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征查看本題分析
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
雞粥中添加的蛋清應該()處理。查看本題分析
A、打成發蛋
B、調散的蛋清
C、打成半發蛋
D、打散的全蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
34
新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
A、氯化鎂
B、氯化鈣
C、氯化鈉
D、氯化鉀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析
A、常溫狀態
B、低溫狀態
C、冷凍狀態
D、保溫狀態
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。查看本題分析
A、烙
B、燜
C、烤
D、隔水燉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。查看本題分析
A、設備配置
B、廚房建造
C、廚房生產
D、廚房設計
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。查看本題分析
A、油焐
B、油燜
C、油浸
D、油發
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析
A、四
B、六
C、八
D、十
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。查看本題分析
A、囊蟲
B、肝吸蟲
C、姜片蟲
D、蛔蟲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。查看本題分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸狀態
D、沸騰狀態
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
大卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要調味
D、需要烹汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
食用()可引起含氰甙類食物中毒。查看本題分析
A、馬鈴薯
B、山藥
C、四季豆
D、李子仁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋


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安徽省中級茶藝師

四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析

《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析

()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。查看本題分析

()成本毛利率又稱成本率。查看本題分析

()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。查看本題分析

《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析

()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析

()產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。查看本題分析

()在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。查看本題分析

制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。查看本題分析

有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。查看本題分析

為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析

()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。查看本題分析

()東北松子是松子中品質最好的。查看本題分析

()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析

()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析

對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。查看本題分析

()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。查看本題分析

下列牛肉中品質最佳的是()。查看本題分析A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉

干油酥經()才能成團。查看本題分析A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌

蒸扒法是()常用的技法。查看本題分析A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜

怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味

桂花糖藕的桂花應在()加入。查看本題分析A、和糯米一起B、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調制鹵汁時

油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。查看本題分析A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同

水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性

做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸

發芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。查看本題分析A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿

對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征查看本題分析A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味

雞粥中添加的蛋清應該()處理。查看本題分析A、打成發蛋B、調散的蛋清C、打成半發蛋D、打散的全蛋

捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀

新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品

自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析A、常溫狀態B、低溫狀態C、冷凍狀態D、保溫狀態

用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析A、質量極佳B、保存期即將結束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經嚴重腐敗

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖

熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。查看本題分析A、烙B、燜C、烤D、隔水燉

廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。查看本題分析A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產D、廚房設計

屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥

把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。查看本題分析A、油焐B、油燜C、油浸D、油發

《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析A、四B、六C、八D、十

生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。查看本題分析A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲

爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。查看本題分析A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態D、沸騰狀態

大卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調味D、需要烹汁

食用()可引起含氰甙類食物中毒。查看本題分析A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿

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四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析

《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析

()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。查看本題分析

()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。查看本題分析

《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析

()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析

()產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。查看本題分析

()在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。查看本題分析

制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。查看本題分析

有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。查看本題分析

為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析

()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。查看本題分析

()東北松子是松子中品質最好的。查看本題分析

()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析

()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析

對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。查看本題分析

()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。查看本題分析

下列牛肉中品質最佳的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉

干油酥經()才能成團。查看本題分析
A、搓擦
B、摔噠
C、揉搓
D、攪拌

蒸扒法是()常用的技法。查看本題分析
A、淮揚菜
B、魯菜
C、粵菜
D、川菜

怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味

桂花糖藕的桂花應在()加入。查看本題分析
A、和糯米一起
B、煮藕時
C、改刀后蒸制時
D、調制鹵汁時

油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。查看本題分析
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽軟嫩
D、多種不同

水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
A、一般采用疊酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可疊酥又可卷筒

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
A、中性；堿性
B、強酸；中性
C、強酸；堿性
D、弱酸；堿性

做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸

發芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。查看本題分析
A、植物紅細胞凝血素
B、蛋白酶抑制劑
C、氫氰酸
D、龍葵堿

對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征查看本題分析
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味

雞粥中添加的蛋清應該()處理。查看本題分析
A、打成發蛋
B、調散的蛋清
C、打成半發蛋
D、打散的全蛋

捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀

新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮

各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
A、氯化鎂
B、氯化鈣
C、氯化鈉
D、氯化鉀

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品

自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析
A、常溫狀態
B、低溫狀態
C、冷凍狀態
D、保溫狀態

用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖

熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。查看本題分析
A、烙
B、燜
C、烤
D、隔水燉

廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。查看本題分析
A、設備配置
B、廚房建造
C、廚房生產
D、廚房設計

屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥

把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。查看本題分析
A、油焐
B、油燜
C、油浸
D、油發

《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析
A、四
B、六
C、八
D、十

生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。查看本題分析
A、囊蟲
B、肝吸蟲
C、姜片蟲
D、蛔蟲

爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。查看本題分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸狀態
D、沸騰狀態

大卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要調味
D、需要烹汁

食用()可引起含氰甙類食物中毒。查看本題分析
A、馬鈴薯
B、山藥
C、四季豆
D、李子仁

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿