西式面點師高級培訓

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1
食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術與造型藝術的結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
紫菜是常用的食用菌類蔬菜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
()隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結構的30%，是人體（）。查看本題分析
A、能源的主要來源
B、必需脂肪酸的主要來源
C、蛋白質、鈣、和微量元素的重要來源
D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
所謂菜品互飾構圖方法就是（）。查看本題分析
A、利用原料之間互不互溶的特性
B、利用原料與調料之間互不互溶的特性
C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性
D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
胃中可以吸收()。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。查看本題分析
A、硫
B、鐵
C、氯
D、硒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。查看本題分析
A、韌性
B、可塑性
C、延伸性
D、流變性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析
A、淮揚菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析
A、鱔魚的脊背肉
B、鱔魚的尾部肉
C、鱔魚的腹部肉
D、鱔魚的腹背相連的肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析
A、牛肉湯
B、雞清湯
C、魚濃湯
D、海鮮湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。查看本題分析
A、增香增鮮作用
B、去腥解膩作用
C、調節輔助作用
D、掩蓋異味作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。查看本題分析
A、撇脂定價策略
B、滿意定價策略
C、滲透定價策略
D、聲望定價策略
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析
A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。查看本題分析
A、芫燒
B、醬燒
C、蔥燒
D、干燒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
下列不會引起火災的情況是()。查看本題分析
A、定期檢修廚房電器設備
B、點火操作不當
C、抽油煙管道積累油污
D、烹調操作不當
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征查看本題分析
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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西式面點師高級培訓

食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術與造型藝術的結合。查看本題分析

()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析

跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。查看本題分析

按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析

蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析

營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析

()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析

調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。查看本題分析

引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

紫菜是常用的食用菌類蔬菜。查看本題分析

蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

()新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。查看本題分析

引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產品。查看本題分析

用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。查看本題分析

()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析

()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析

要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。查看本題分析

《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析

發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。查看本題分析

()隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考。查看本題分析

所謂菜品互飾構圖方法就是（）。查看本題分析A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

胃中可以吸收()。查看本題分析A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇

參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。查看本題分析A、硫B、鐵C、氯D、硒

糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。查看本題分析A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性

調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜

軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯

淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。查看本題分析A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調節輔助作用D、掩蓋異味作用

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝

高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。查看本題分析A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略

下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂

糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析A、10度B、25度C、35度D、45度

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳

燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。查看本題分析A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒

做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩

有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸

下列不會引起火災的情況是()。查看本題分析A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當

油頭是()。查看本題分析A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉

對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征查看本題分析A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味

鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理

若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

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所謂菜品互飾構圖方法就是（）。查看本題分析
A、利用原料之間互不互溶的特性
B、利用原料與調料之間互不互溶的特性
C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性
D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

胃中可以吸收()。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇

參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。查看本題分析
A、硫
B、鐵
C、氯
D、硒

糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。查看本題分析
A、韌性
B、可塑性
C、延伸性
D、流變性

調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析
A、淮揚菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜

軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析
A、鱔魚的脊背肉
B、鱔魚的尾部肉
C、鱔魚的腹部肉
D、鱔魚的腹背相連的肉

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃

整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析
A、牛肉湯
B、雞清湯
C、魚濃湯
D、海鮮湯

淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。查看本題分析
A、增香增鮮作用
B、去腥解膩作用
C、調節輔助作用
D、掩蓋異味作用

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝

高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。查看本題分析
A、撇脂定價策略
B、滿意定價策略
C、滲透定價策略
D、聲望定價策略

下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析
A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂

糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳

燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。查看本題分析
A、芫燒
B、醬燒
C、蔥燒
D、干燒

做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩

有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

下列不會引起火災的情況是()。查看本題分析
A、定期檢修廚房電器設備
B、點火操作不當
C、抽油煙管道積累油污
D、烹調操作不當

油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉

對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征查看本題分析
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味

鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理

若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以