咸陽面點師培訓(xùn)學(xué)校

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1
()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
清遠三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
燴制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需要，有些則不需熱處理。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的活性，從而達到貯存目的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
混合式的配菜，要明確貴重原料的主要地位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達到貯存目的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。查看本題分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。查看本題分析
A、和糯米一起
B、煮藕時
C、改刀后蒸制時
D、調(diào)制鹵汁時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素E
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。查看本題分析
A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。查看本題分析
A、和生產(chǎn)流程保持一致
B、方便廚房生產(chǎn)需要
C、檢查設(shè)備耐火性能
D、符合防火安全要求
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。查看本題分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。查看本題分析
A、公正廉潔、奉公守法
B、忠于職守、遵章守紀
C、愛崗敬業(yè)、注重實效
D、忠于職守、愛崗敬業(yè)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析
A、繁殖
B、發(fā)展
C、生存
D、發(fā)育
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。查看本題分析
A、鐵
B、興
C、碘
D、氟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
火腿中的南腿是指()。查看本題分析
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、騰越火腿
D、金華火腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
膳食中缺鈣，可患。查看本題分析
A、佝僂病
B、雞胸
C、妄想癥
D、甲狀腺腫大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。查看本題分析
A、香、味、色
B、香、形、味
C、香、味、養(yǎng)
D、香、味、質(zhì)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。查看本題分析
A、干旱
B、少雨
C、多雨
D、較潮濕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。查看本題分析
A、0～4
B、0～-8
C、4～-10
D、10～-15
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。查看本題分析
A、火堿
B、食用堿
C、小蘇達
D、生石灰
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。查看本題分析
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、產(chǎn)品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
A、原始記錄
B、采購單據(jù)
C、生產(chǎn)記錄
D、銷售記錄
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。查看本題分析
A、有彈性
B、有韌性
C、有張性
D、有脹性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的來進行檢驗。查看本題分析
A、解剖試驗
B、繁殖試驗
C、成分試驗
D、觀察試驗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。查看本題分析
A、氣味
B、鮮氣
C、香氣
D、菜味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。查看本題分析
A、用手勺直接品嘗菜肴
B、專布專用
C、操作時不戴手表
D、冷菜間切配時戴口罩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。查看本題分析
A、食品強化劑
B、食品著色劑
C、食品膨松劑
D、食品保鮮劑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運用刀工技法。查看本題分析
A、拼盤創(chuàng)意主題
B、原料的不同性質(zhì)
C、造型圖案特征
D、食用要求
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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本文分類：面點師-茶藝師
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咸陽面點師培訓(xùn)學(xué)校

()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析

脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。查看本題分析

()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。查看本題分析

脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。查看本題分析

()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。查看本題分析

成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。查看本題分析

()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。查看本題分析

清遠三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。查看本題分析

非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。查看本題分析

凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。查看本題分析

廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。查看本題分析

料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。查看本題分析

()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。查看本題分析

燴制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需要，有些則不需熱處理。查看本題分析

酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的活性，從而達到貯存目的。查看本題分析

成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。查看本題分析

混合式的配菜，要明確貴重原料的主要地位。查看本題分析

疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。查看本題分析

食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。查看本題分析

脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。查看本題分析

香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。查看本題分析

鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達到貯存目的。查看本題分析

蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。查看本題分析

松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法

煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅

水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。查看本題分析A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。查看本題分析A、和糯米一起B、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時

黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。查看本題分析A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E

以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。查看本題分析A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。查看本題分析A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求

蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。查看本題分析A、口腔B、食管C、胃D、小腸

樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。查看本題分析A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米

酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析A、繁殖B、發(fā)展C、生存D、發(fā)育

配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況

在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。查看本題分析A、鐵B、興C、碘D、氟

火腿中的南腿是指()。查看本題分析A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿

膳食中缺鈣，可患。查看本題分析A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大

調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。查看本題分析A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)

枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。查看本題分析A、干旱B、少雨C、多雨D、較潮濕

由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。查看本題分析A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15

將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。查看本題分析A、火堿B、食用堿C、小蘇達D、生石灰

醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。查看本題分析A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品

建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄

捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。查看本題分析A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性

生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的來進行檢驗。查看本題分析A、解剖試驗B、繁殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗

鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。查看本題分析A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味

違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。查看本題分析A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩

是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。查看本題分析A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑

切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運用刀工技法。查看本題分析A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求

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松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法

煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走紅

水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。查看本題分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半

桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。查看本題分析
A、和糯米一起
B、煮藕時
C、改刀后蒸制時
D、調(diào)制鹵汁時

黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素E

以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。查看本題分析
A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。查看本題分析
A、和生產(chǎn)流程保持一致
B、方便廚房生產(chǎn)需要
C、檢查設(shè)備耐火性能
D、符合防火安全要求

蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。查看本題分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸

樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。查看本題分析
A、公正廉潔、奉公守法
B、忠于職守、遵章守紀
C、愛崗敬業(yè)、注重實效
D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米

酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析
A、繁殖
B、發(fā)展
C、生存
D、發(fā)育

配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況

在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。查看本題分析
A、鐵
B、興
C、碘
D、氟

火腿中的南腿是指()。查看本題分析
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、騰越火腿
D、金華火腿

膳食中缺鈣，可患。查看本題分析
A、佝僂病
B、雞胸
C、妄想癥
D、甲狀腺腫大

調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。查看本題分析
A、香、味、色
B、香、形、味
C、香、味、養(yǎng)
D、香、味、質(zhì)

枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。查看本題分析
A、干旱
B、少雨
C、多雨
D、較潮濕

由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。查看本題分析
A、0～4
B、0～-8
C、4～-10
D、10～-15

將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。查看本題分析
A、火堿
B、食用堿
C、小蘇達
D、生石灰

醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。查看本題分析
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、產(chǎn)品

建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
A、原始記錄
B、采購單據(jù)
C、生產(chǎn)記錄
D、銷售記錄

捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。查看本題分析
A、有彈性
B、有韌性
C、有張性
D、有脹性

生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的來進行檢驗。查看本題分析
A、解剖試驗
B、繁殖試驗
C、成分試驗
D、觀察試驗

鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。查看本題分析
A、氣味
B、鮮氣
C、香氣
D、菜味

違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。查看本題分析
A、用手勺直接品嘗菜肴
B、專布專用
C、操作時不戴手表
D、冷菜間切配時戴口罩

是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。查看本題分析
A、食品強化劑
B、食品著色劑
C、食品膨松劑
D、食品保鮮劑

切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運用刀工技法。查看本題分析
A、拼盤創(chuàng)意主題
B、原料的不同性質(zhì)
C、造型圖案特征
D、食用要求