再就業(yè)面點(diǎn)師培訓(xùn)班

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1
()體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
9
()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
()加工墨魚時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
21
“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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22
蹄筋中以豬蹄筋質(zhì)量最佳。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
23
()魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
24
為了使橙汁蝦球容易上色，上漿時(shí)就可以加入一定量的橙汁。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
25
根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
27
白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。查看本題分析
A、1小時(shí)
B、2小時(shí)
C、半小時(shí)
D、6小時(shí)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
28
廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。查看本題分析
A、廚房其他設(shè)備
B、菜品特色
C、廚房空間
D、燃?xì)忸愋?/h3>
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
29
胭脂紅有()的特性。查看本題分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。查看本題分析
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。查看本題分析
A、去胸骨
B、鏟去豬皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產(chǎn)費(fèi)用
B、營(yíng)業(yè)成本
C、費(fèi)用開支
D、管理費(fèi)用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
34
以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
35
酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
A、熗鍋時(shí)
B、燒制的過程中
C、出鍋前
D、出鍋后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
36
能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。查看本題分析
A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料
B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料
C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)
D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
若原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為。查看本題分析
A、0.33
B、0.67
C、1.5
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。查看本題分析
A、口腔
B、舌頭
C、咽喉
D、舌表面
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析
A、主配料
B、凈料成品
C、熟食品
D、調(diào)味半成品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。查看本題分析
A、每道菜點(diǎn)添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、應(yīng)該常用常添
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。查看本題分析
A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜葉
D、豆腐皮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
42
豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。查看本題分析
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
大卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要調(diào)味
D、需要烹汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
44
非蛋煎法特點(diǎn)的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
()的煮制，多用中火和大火。查看本題分析
A、魚湯
B、白湯
C、濃湯
D、雞湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
46
烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預(yù)制
C、監(jiān)制
D、制作
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
47
必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。查看本題分析
A、精細(xì)加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
49
自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
50
扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析
A、隨意地；復(fù)入
B、有規(guī)則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規(guī)則地；復(fù)入
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋


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()體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。查看本題分析

四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。查看本題分析

()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。查看本題分析

在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析

粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析

中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。查看本題分析

()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。查看本題分析

()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。查看本題分析

()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。查看本題分析

成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。查看本題分析

()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。查看本題分析

水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。查看本題分析

炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。查看本題分析

錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。查看本題分析

“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析

()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。查看本題分析

()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。查看本題分析

()加工墨魚時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。查看本題分析

海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析

“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石查看本題分析

蹄筋中以豬蹄筋質(zhì)量最佳。查看本題分析

()魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。查看本題分析

為了使橙汁蝦球容易上色，上漿時(shí)就可以加入一定量的橙汁。查看本題分析

根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析A、基本B、正式C、澆汁D、確定

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸

白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。查看本題分析A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、半小時(shí)D、6小時(shí)

胭脂紅有()的特性。查看本題分析A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精

利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。查看本題分析A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲

豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。查看本題分析A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨

一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用

以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。查看本題分析A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參

酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析A、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后

能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。查看本題分析A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

若原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為。查看本題分析A、0.33B、0.67C、1.5D、0.5

人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。查看本題分析A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面

半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品

爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。查看本題分析A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添

鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。查看本題分析A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。查看本題分析A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸

大卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁

非蛋煎法特點(diǎn)的是()。查看本題分析A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

()的煮制，多用中火和大火。查看本題分析A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯

烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作

必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。查看本題分析A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料

扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入

2020陜西省安全員考試時(shí)間

番禺哪里有培訓(xùn)焊工證的學(xué)校

濟(jì)寧危化品從業(yè)資格證上崗證

車隊(duì)安全員報(bào)考試題

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根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析
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B、賴氨酸
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白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。查看本題分析
A、1小時(shí)
B、2小時(shí)
C、半小時(shí)
D、6小時(shí)

胭脂紅有()的特性。查看本題分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精

利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。查看本題分析
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲

豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。查看本題分析
A、去胸骨
B、鏟去豬皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產(chǎn)費(fèi)用
B、營(yíng)業(yè)成本
C、費(fèi)用開支
D、管理費(fèi)用

以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參

酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
A、熗鍋時(shí)
B、燒制的過程中
C、出鍋前
D、出鍋后

能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。查看本題分析
A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料
B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料
C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)
D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

若原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為。查看本題分析
A、0.33
B、0.67
C、1.5
D、0.5

人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。查看本題分析
A、口腔
B、舌頭
C、咽喉
D、舌表面

半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析
A、主配料
B、凈料成品
C、熟食品
D、調(diào)味半成品

爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。查看本題分析
A、每道菜點(diǎn)添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、應(yīng)該常用常添

鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。查看本題分析
A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜葉
D、豆腐皮

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。查看本題分析
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸

大卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要調(diào)味
D、需要烹汁

非蛋煎法特點(diǎn)的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

()的煮制，多用中火和大火。查看本題分析
A、魚湯
B、白湯
C、濃湯
D、雞湯

烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預(yù)制
C、監(jiān)制
D、制作

必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。查看本題分析
A、精細(xì)加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工

動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃

自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料

扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析
A、隨意地；復(fù)入
B、有規(guī)則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規(guī)則地；復(fù)入