上海閔行面點師培訓學校

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1
運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長，查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。查看本題分析
A、成形
B、形態
C、形狀
D、規格
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
20
成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。查看本題分析
A、對比
B、轉換
C、突出D相乘
```
ABC
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
22
山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。查看本題分析
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、紅油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析
A、脂肪碳原子價鍵的不同
B、脂肪在人體合成的狀況
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
A、一般采用疊酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可疊酥又可卷筒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
可可粉是用()原料加工而成的。查看本題分析
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。查看本題分析
A、認真負責的態度
B、尊重人才的意識
C、創新的意識
D、不懼挫折的勇氣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。查看本題分析
A、紅燒
B、干燒
C、豆瓣醬燒
D、紅油燒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。查看本題分析
A、變綠
B、變藍
C、變黑
D、變紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
我國食鹽中消費量最高的是()。查看本題分析
A、海鹽
B、湖鹽
C、井鹽
D、巖鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。查看本題分析
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。查看本題分析
A、肉香
B、原香
C、清香
D、純香
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。查看本題分析
A、形成期
B、成長期
C、興旺期
D、繁榮期
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。查看本題分析
A、蛋清
B、打發的蛋清
C、肥膘
D、高湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
隨行就市定價法也稱為()。查看本題分析
A、仿效定價法
B、毛利率定價法
C、聲望定價法
D、主要成本法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
茄子屬于()蔬菜。查看本題分析
A、瓠果類
B、漿果類
C、莢果類
D、假果類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析
A、河豚魚中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
人體胃內可以消化的營養素是()。查看本題分析
A、糊精
B、糖原
C、維生素
D、蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。查看本題分析
A、斷生即可
B、軟爛即可
C、酥爛即可
D、半熟即可
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
開水白菜的烹飪方法是()。查看本題分析
A、蒸
B、燒
C、煮
D、燴
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。查看本題分析
A、煮熟處理
B、風干處理
C、紅燒處理
D、上色處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規料
C、死亡料
D、活料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：面點師-茶藝師
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發布日期：2024-04-14 13:29:10
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上海閔行面點師培訓學校

運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析

()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。查看本題分析

()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。查看本題分析

飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。查看本題分析

蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。查看本題分析

《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析

()采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。查看本題分析

一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長，查看本題分析

為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析

在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本題分析

《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。查看本題分析

“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析

魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。查看本題分析

()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。查看本題分析

()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。查看本題分析

()爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析

回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。查看本題分析

注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。查看本題分析A、成形B、形態C、形狀D、規格

下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。查看本題分析A、對比B、轉換C、突出D相乘

山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。查看本題分析A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油

紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋

根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒

可可粉是用()原料加工而成的。查看本題分析A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉

開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。查看本題分析A、認真負責的態度B、尊重人才的意識C、創新的意識D、不懼挫折的勇氣

有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸

屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。查看本題分析A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒D、紅油燒

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。查看本題分析A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅

我國食鹽中消費量最高的是()。查看本題分析A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽

炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。查看本題分析A、芥菜膽B、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜

原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。查看本題分析A、肉香B、原香C、清香D、純香

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎

粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。查看本題分析A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析A、120B、150C、180D、200

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物

鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質

嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。查看本題分析A、蛋清B、打發的蛋清C、肥膘D、高湯

隨行就市定價法也稱為()。查看本題分析A、仿效定價法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、主要成本法

茄子屬于()蔬菜。查看本題分析A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類

屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒

油頭是()。查看本題分析A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉

人體胃內可以消化的營養素是()。查看本題分析A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質

水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。查看本題分析A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可

開水白菜的烹飪方法是()。查看本題分析A、蒸B、燒C、煮D、燴

九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。查看本題分析A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理

自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析A、鮮料B、常規料C、死亡料D、活料

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注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。查看本題分析
A、成形
B、形態
C、形狀
D、規格

下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的()作用。查看本題分析
A、對比
B、轉換
C、突出D相乘

山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。查看本題分析
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、紅油

紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋

根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。查看本題分析
A、脂肪碳原子價鍵的不同
B、脂肪在人體合成的狀況
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
A、一般采用疊酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可疊酥又可卷筒

可可粉是用()原料加工而成的。查看本題分析
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉

開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。查看本題分析
A、認真負責的態度
B、尊重人才的意識
C、創新的意識
D、不懼挫折的勇氣

有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。查看本題分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。查看本題分析
A、紅燒
B、干燒
C、豆瓣醬燒
D、紅油燒

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸

檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。查看本題分析
A、變綠
B、變藍
C、變黑
D、變紅

我國食鹽中消費量最高的是()。查看本題分析
A、海鹽
B、湖鹽
C、井鹽
D、巖鹽

炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。查看本題分析
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜

原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。查看本題分析
A、肉香
B、原香
C、清香
D、純香

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎

粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。查看本題分析
A、形成期
B、成長期
C、興旺期
D、繁榮期

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物

鹽局菜品時，原料要進行()處理。查看本題分析
A、包裹密封
B、預熟處理
C、焯水處理
D、改刀處理

引起食物中毒的原因有()。查看本題分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質

嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。查看本題分析
A、蛋清
B、打發的蛋清
C、肥膘
D、高湯

隨行就市定價法也稱為()。查看本題分析
A、仿效定價法
B、毛利率定價法
C、聲望定價法
D、主要成本法

茄子屬于()蔬菜。查看本題分析
A、瓠果類
B、漿果類
C、莢果類
D、假果類

屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析
A、河豚魚中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒

油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉

人體胃內可以消化的營養素是()。查看本題分析
A、糊精
B、糖原
C、維生素
D、蛋白質

水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。查看本題分析
A、斷生即可
B、軟爛即可
C、酥爛即可
D、半熟即可

開水白菜的烹飪方法是()。查看本題分析
A、蒸
B、燒
C、煮
D、燴

九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。查看本題分析
A、煮熟處理
B、風干處理
C、紅燒處理
D、上色處理

自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規料
C、死亡料
D、活料