上海市補貼培訓目錄.中式面點師

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1
中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()花生原產于中國。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現造型的關鍵是構圖。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
麥芽糖的發色、生脆溫度為150℃～160℃。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規范對可食性原料進行調整加熱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
油發方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態相同的點綴花的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
清除原料中的油污，最好用醋加工。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
根據茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
用于調整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、略有光澤和清香、無雜質為佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素E
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。查看本題分析
A、裝飾性
B、拼擺性
C、雕刻性
D、可塑性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。查看本題分析
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。查看本題分析
A、米湯狀
B、稀稠狀
C、水樣狀
D、稠濃狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態，細膩芳香，具有良好的。查看本題分析
A、雕刻性
B、裝飾性
C、點綴性
D、可塑性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
加工山藥茸泥前應先采取()處理查看本題分析
A、蒸熟處理
B、去皮處理
C、焯水處理
D、浸泡處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
34
我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、白梨系統、沙梨系統和系統。查看本題分析
A、油梨系統
B、京梨系統
C、萊陽梨系統
D、洋梨系統
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
烹調狹義上是指制作的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。查看本題分析
A、菜品
B、菜肴
C、菜點
D、炒菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區的長江流域。查看本題分析
A、西南
B、南部
C、東南
D、中南
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質，無異味為佳。查看本題分析
A、咸甜適當
B、甜咸適當
C、咸辣適當
D、咸度適當
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。查看本題分析
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
A、分散性
B、規則性
C、放射性
D、不規則性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
幾何圖案冷菜的拼擺原則是：()，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、整齊劃一
B、亂中求整
C、大小一致
D、厚薄均勻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
鹽漬保存法是利用食鹽來調節烹飪原料的滲透壓，從而微生物的生存繁殖環境，從而達到貯存目的。查看本題分析
A、影響
B、搗亂
C、混亂
D、破壞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。查看本題分析
A、肩胛骨
B、鎖骨
C、扇骨
D、肉頸椎骨
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無雜質為佳。查看本題分析
A、色澤棕黃鮮明
B、色澤褐黃鮮明
C、色澤淡黃鮮明
D、色澤灰黃鮮明
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
下列不屬于廚房安全生產的要求的是。查看本題分析
A、要推行安全系統工程，開展安全性評價
B、老設備要即時更新，以減少安全隱患
C、要有廚房安全生產的規章制度
D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。查看本題分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、細菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致。查看本題分析
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區劃分，按劃分，按商品類型劃分。查看本題分析
A、體型
B、血流
C、毛色
D、肥瘦
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
成本是企業管理者的重要依據。查看本題分析
A、質量標準
B、經營決策
C、人工耗費
D、燃料耗費
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析
A、酸度
B、堿度
C、甜度
D、酸堿度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
正確的選擇堿的和數量，是堿發的基本要求之一。查看本題分析
A、品種
B、品性
C、品牌
D、款式
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋


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本文分類：面點師-茶藝師
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中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析

蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析

()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析

利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析

()花生原產于中國。查看本題分析

()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。查看本題分析

()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析

黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。查看本題分析

構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現造型的關鍵是構圖。查看本題分析

麥芽糖的發色、生脆溫度為150℃～160℃。查看本題分析

甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析

烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規范對可食性原料進行調整加熱。查看本題分析

油發方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發使用。查看本題分析

鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。查看本題分析

白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析

單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態相同的點綴花的方法。查看本題分析

茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。查看本題分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析

清除原料中的油污，最好用醋加工。查看本題分析

根據茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。查看本題分析

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本題分析

用于調整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。查看本題分析

為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析

我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統。查看本題分析

銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、略有光澤和清香、無雜質為佳。查看本題分析

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度

黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是。查看本題分析A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E

加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。查看本題分析A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性

對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。查看本題分析A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。查看本題分析A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀

黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態，細膩芳香，具有良好的。查看本題分析A、雕刻性B、裝飾性C、點綴性D、可塑性

加工山藥茸泥前應先采取()處理查看本題分析A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理

我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、白梨系統、沙梨系統和系統。查看本題分析A、油梨系統B、京梨系統C、萊陽梨系統D、洋梨系統

烹調狹義上是指制作的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。查看本題分析A、菜品B、菜肴C、菜點D、炒菜

枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區的長江流域。查看本題分析A、西南B、南部C、東南D、中南

鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質，無異味為佳。查看本題分析A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當

某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。查看本題分析A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析A、分散性B、規則性C、放射性D、不規則性

幾何圖案冷菜的拼擺原則是：()，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻

鹽漬保存法是利用食鹽來調節烹飪原料的滲透壓，從而微生物的生存繁殖環境，從而達到貯存目的。查看本題分析A、影響B、搗亂C、混亂D、破壞

豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。查看本題分析A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨

草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無雜質為佳。查看本題分析A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明

下列不屬于廚房安全生產的要求的是。查看本題分析A、要推行安全系統工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產的規章制度D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查

生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。查看本題分析A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細菌

為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致。查看本題分析A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%

豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區劃分，按劃分，按商品類型劃分。查看本題分析A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦

成本是企業管理者的重要依據。查看本題分析A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費

酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度

正確的選擇堿的和數量，是堿發的基本要求之一。查看本題分析A、品種B、品性C、品牌D、款式

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利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。查看本題分析

()花生原產于中國。查看本題分析

()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。查看本題分析

()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。查看本題分析

黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。查看本題分析

構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現造型的關鍵是構圖。查看本題分析

麥芽糖的發色、生脆溫度為150℃～160℃。查看本題分析

甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析

烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規范對可食性原料進行調整加熱。查看本題分析

油發方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發使用。查看本題分析

鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。查看本題分析

單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態相同的點綴花的方法。查看本題分析

茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。查看本題分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析

根據茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。查看本題分析

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。查看本題分析

用于調整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。查看本題分析

為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析

我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統。查看本題分析

銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、略有光澤和清香、無雜質為佳。查看本題分析

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度

黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素E

加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。查看本題分析
A、裝飾性
B、拼擺性
C、雕刻性
D、可塑性

對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。查看本題分析
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖

面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。查看本題分析
A、米湯狀
B、稀稠狀
C、水樣狀
D、稠濃狀

黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態，細膩芳香，具有良好的。查看本題分析
A、雕刻性
B、裝飾性
C、點綴性
D、可塑性

加工山藥茸泥前應先采取()處理查看本題分析
A、蒸熟處理
B、去皮處理
C、焯水處理
D、浸泡處理

我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、白梨系統、沙梨系統和系統。查看本題分析
A、油梨系統
B、京梨系統
C、萊陽梨系統
D、洋梨系統

烹調狹義上是指制作的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。查看本題分析
A、菜品
B、菜肴
C、菜點
D、炒菜

枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區的長江流域。查看本題分析
A、西南
B、南部
C、東南
D、中南

鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質，無異味為佳。查看本題分析
A、咸甜適當
B、甜咸適當
C、咸辣適當
D、咸度適當

某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。查看本題分析
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元

獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
A、分散性
B、規則性
C、放射性
D、不規則性

幾何圖案冷菜的拼擺原則是：()，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、整齊劃一
B、亂中求整
C、大小一致
D、厚薄均勻

鹽漬保存法是利用食鹽來調節烹飪原料的滲透壓，從而微生物的生存繁殖環境，從而達到貯存目的。查看本題分析
A、影響
B、搗亂
C、混亂
D、破壞

豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。查看本題分析
A、肩胛骨
B、鎖骨
C、扇骨
D、肉頸椎骨

草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無雜質為佳。查看本題分析
A、色澤棕黃鮮明
B、色澤褐黃鮮明
C、色澤淡黃鮮明
D、色澤灰黃鮮明

下列不屬于廚房安全生產的要求的是。查看本題分析
A、要推行安全系統工程，開展安全性評價
B、老設備要即時更新，以減少安全隱患
C、要有廚房安全生產的規章制度
D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查

生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。查看本題分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、細菌

為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致。查看本題分析
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%

豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區劃分，按劃分，按商品類型劃分。查看本題分析
A、體型
B、血流
C、毛色
D、肥瘦

成本是企業管理者的重要依據。查看本題分析
A、質量標準
B、經營決策
C、人工耗費
D、燃料耗費

酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析
A、酸度
B、堿度
C、甜度
D、酸堿度

正確的選擇堿的和數量，是堿發的基本要求之一。查看本題分析
A、品種
B、品性
C、品牌
D、款式