面點師考試考試心得

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1
()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
宴會成本核算主要是核算菜點成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
冷菜正常的食用溫度為()。查看本題分析
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
21
屬于藥食兼用雞的是()。查看本題分析
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。查看本題分析
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
23
()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
食物經過加工烹調，容易遭到破壞的營養素主要是()。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖類
D、維生素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
缺鈣不會出現的癥狀是()。查看本題分析
A、手足抽搐
B、牙齒畸形
C、頭發色素減少
D、高鈣血癥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
對糖膏的調制敘述正確的是()。查看本題分析
A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的
B、糖粉必須過羅
C、配方中應有醋精
D、調好的糖膏要用濕布蓋好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。查看本題分析
A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹
B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚
C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚
D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本題分析
A、微生物
B、寄生蟲
C、昆蟲
D、寄生蟲蟲卵
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
腌制臘肉多采用()。查看本題分析
A、濕腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。查看本題分析
A、只用茶汁
B、只用茶葉
C、茶汁、茶葉都可用
D、只用茶泥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
白鹵水如需調色，應使用()。查看本題分析
A、釀造醬油
B、勾兌醬油
C、深色醬油
D、淺色醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，()不是此作用和表現之一。查看本題分析
A、使原料的組織松馳
B、使植物原料變軟
C、使菜品產生芳香的氣味
D、使淀粉糊化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
在刀法中，推切的應用范圍是()。查看本題分析
A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
職業道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。查看本題分析
A、法治懲戒
B、獎罰和教育
C、廉政教育
D、懲治腐敗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。查看本題分析
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
味精在()鮮味呈味程度最高。查看本題分析
A、溫水中
B、強酸溶液中
C、堿性溶液中
D、弱酸溶液中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。查看本題分析
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困難
D、不可控成本比重小
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。查看本題分析
A、酸味
B、油膩味
C、夾痕
D、苦澀味或酸味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。查看本題分析
A、先投調料后投輔料
B、一起投入，快速攪拌
C、分次投入
D、必須先投鹽攪拌上勁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
發好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。查看本題分析
A、無雜質
B、無燕毛
C、無雜質燕毛
D、無灰臭味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。查看本題分析
A、素料
B、葷料
C、主輔料
D、主料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老年人
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。查看本題分析
A、1小時
B、2小時
C、半小時
D、6小時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：面點師-茶藝師
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發布日期：2024-06-08 16:01:03
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面點師考試考試心得

()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。查看本題分析

()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析

()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。查看本題分析

掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。查看本題分析

宴會成本核算主要是核算菜點成本。查看本題分析

()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。查看本題分析

運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析

鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析

()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析

熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。查看本題分析

()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。查看本題分析

飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。查看本題分析

()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。查看本題分析

利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析

腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。查看本題分析

()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。查看本題分析

油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。查看本題分析

()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析

()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。查看本題分析

冷菜正常的食用溫度為()。查看本題分析A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃

屬于藥食兼用雞的是()。查看本題分析A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞

冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。查看本題分析A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃

()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型

食物經過加工烹調，容易遭到破壞的營養素主要是()。查看本題分析A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素

缺鈣不會出現的癥狀是()。查看本題分析A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發色素減少D、高鈣血癥

對糖膏的調制敘述正確的是()。查看本題分析A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、調好的糖膏要用濕布蓋好

一般燉品料的組合是()。查看本題分析A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒

食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本題分析A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵

腌制臘肉多采用()。查看本題分析A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物

紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。查看本題分析A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥

白鹵水如需調色，應使用()。查看本題分析A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油

烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，()不是此作用和表現之一。查看本題分析A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產生芳香的氣味D、使淀粉糊化

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油

職業道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。查看本題分析A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗

在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。查看本題分析A、五色B、異色C、順色D、逆色

味精在()鮮味呈味程度最高。查看本題分析A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中

飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。查看本題分析A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。查看本題分析A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味

油頭是()。查看本題分析A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉

調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。查看本題分析A、先投調料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁

發好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。查看本題分析A、無雜質B、無燕毛C、無雜質燕毛D、無灰臭味

所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。查看本題分析A、素料B、葷料C、主輔料D、主料

處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人

白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。查看本題分析A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時

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冷菜正常的食用溫度為()。查看本題分析
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃

屬于藥食兼用雞的是()。查看本題分析
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞

冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。查看本題分析
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃

()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型

食物經過加工烹調，容易遭到破壞的營養素主要是()。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖類
D、維生素

缺鈣不會出現的癥狀是()。查看本題分析
A、手足抽搐
B、牙齒畸形
C、頭發色素減少
D、高鈣血癥

對糖膏的調制敘述正確的是()。查看本題分析
A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的
B、糖粉必須過羅
C、配方中應有醋精
D、調好的糖膏要用濕布蓋好

一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒

食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本題分析
A、微生物
B、寄生蟲
C、昆蟲
D、寄生蟲蟲卵

腌制臘肉多采用()。查看本題分析
A、濕腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物

紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。查看本題分析
A、只用茶汁
B、只用茶葉
C、茶汁、茶葉都可用
D、只用茶泥

白鹵水如需調色，應使用()。查看本題分析
A、釀造醬油
B、勾兌醬油
C、深色醬油
D、淺色醬油

烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，()不是此作用和表現之一。查看本題分析
A、使原料的組織松馳
B、使植物原料變軟
C、使菜品產生芳香的氣味
D、使淀粉糊化

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油

職業道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。查看本題分析
A、法治懲戒
B、獎罰和教育
C、廉政教育
D、懲治腐敗

在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。查看本題分析
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色

味精在()鮮味呈味程度最高。查看本題分析
A、溫水中
B、強酸溶液中
C、堿性溶液中
D、弱酸溶液中

飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。查看本題分析
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困難
D、不可控成本比重小

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐

脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。查看本題分析
A、酸味
B、油膩味
C、夾痕
D、苦澀味或酸味

油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉

調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。查看本題分析
A、先投調料后投輔料
B、一起投入，快速攪拌
C、分次投入
D、必須先投鹽攪拌上勁

發好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。查看本題分析
A、無雜質
B、無燕毛
C、無雜質燕毛
D、無灰臭味

所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。查看本題分析
A、素料
B、葷料
C、主輔料
D、主料

處于負氮平衡的人群主要是()。查看本題分析
A、嬰幼兒
B、孕婦
C、成年男性
D、老年人

白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。查看本題分析
A、1小時
B、2小時
C、半小時
D、6小時

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