高級(jí)西點(diǎn)面點(diǎn)師考試題

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1
道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會(huì)外界的影響來維持。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術(shù)與造型藝術(shù)的結(jié)合。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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9
花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
()粳米是大米中脹性最高的。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
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您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
()成本毛利率又稱成本率。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
20
飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
21
()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
22
發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
23
新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。查看本題分析
A、0.031
B、0.056
C、0.128
D、0.214
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
24
下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。查看本題分析
A、松鼠魚
B、西湖醋魚
C、魚香八塊雞
D、醋熘雞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
25
對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
26
粵菜的刀法分為()。查看本題分析
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。查看本題分析
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、紅油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
30
下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味
D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。查看本題分析
A、搓擦
B、摔噠
C、揉搓
D、攪拌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
32
醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
A、定量生產(chǎn)
B、定點(diǎn)生產(chǎn)
C、單個(gè)制作
D、批量生產(chǎn)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
屬于白焯法的必要工藝是()。查看本題分析
A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
34
食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。查看本題分析
A、微生物
B、寄生蟲蟲卵
C、螨類
D、谷蛾
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。查看本題分析
A、調(diào)和滋味
B、增進(jìn)美味
C、施展技能
D、豐富口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纖維
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
38
調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析
A、復(fù)合成本核算法
B、批量成本核算法
C、單件成本核算法
D、總成本核算法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。查看本題分析
A、原料品種
B、火候
C、原料新鮮度
D、加熱時(shí)間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
40
面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
42
《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
43
()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。查看本題分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
45
怪味是()菜系的特色味型。查看本題分析
A、淮揚(yáng)菜系
B、魯菜系
C、粵菜系
D、川菜系
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本題分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。查看本題分析
A、烹調(diào)前
B、烹調(diào)中
C、成熟后
D、裝盤后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
49
造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。查看本題分析
A、原料品種少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、小牛肉
D、牦牛肉
```
ABCD
```
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道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會(huì)外界的影響來維持。查看本題分析

食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術(shù)與造型藝術(shù)的結(jié)合。查看本題分析

官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。查看本題分析

“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。查看本題分析

水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。查看本題分析

所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。查看本題分析

運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。查看本題分析

花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析

()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。查看本題分析

當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。查看本題分析

()粳米是大米中脹性最高的。查看本題分析

()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。查看本題分析

引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。查看本題分析

所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。查看本題分析

烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。查看本題分析

()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。查看本題分析

()成本毛利率又稱成本率。查看本題分析

飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。查看本題分析

()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。查看本題分析

發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。查看本題分析

新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。查看本題分析A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214

下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。查看本題分析A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

粵菜的刀法分為()。查看本題分析A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌

淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。查看本題分析A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性

山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。查看本題分析A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油

下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)

干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。查看本題分析A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌

醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)

屬于白焯法的必要工藝是()。查看本題分析A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。查看本題分析A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝

在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。查看本題分析A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味

不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維

調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法

形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。查看本題分析A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間

面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析A、致畸B、致癌C、致突變D、致病

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。查看本題分析A、1000B、1500C、2000D、3000

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳

食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。查看本題分析A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

怪味是()菜系的特色味型。查看本題分析A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。查看本題分析A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本題分析A、酸B、苦C、咸D、辣

調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。查看本題分析A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后

造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。查看本題分析A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。查看本題分析A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉

普貨運(yùn)輸企業(yè)主要負(fù)責(zé)人考試

流動(dòng)式起重機(jī)合格證

電動(dòng)單梁起重機(jī)出廠合格證

廣州橋門式起重機(jī)司機(jī)證復(fù)審

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新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。查看本題分析
A、0.031
B、0.056
C、0.128
D、0.214

下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。查看本題分析
A、松鼠魚
B、西湖醋魚
C、魚香八塊雞
D、醋熘雞

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原

粵菜的刀法分為()。查看本題分析
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌

淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性

山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。查看本題分析
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、紅油

下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味
D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)

干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。查看本題分析
A、搓擦
B、摔噠
C、揉搓
D、攪拌

醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
A、定量生產(chǎn)
B、定點(diǎn)生產(chǎn)
C、單個(gè)制作
D、批量生產(chǎn)

屬于白焯法的必要工藝是()。查看本題分析
A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。查看本題分析
A、微生物
B、寄生蟲蟲卵
C、螨類
D、谷蛾

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝

在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。查看本題分析
A、調(diào)和滋味
B、增進(jìn)美味
C、施展技能
D、豐富口味

不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纖維

調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。查看本題分析
A、復(fù)合成本核算法
B、批量成本核算法
C、單件成本核算法
D、總成本核算法

形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。查看本題分析
A、原料品種
B、火候
C、原料新鮮度
D、加熱時(shí)間

面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳

食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。查看本題分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉

怪味是()菜系的特色味型。查看本題分析
A、淮揚(yáng)菜系
B、魯菜系
C、粵菜系
D、川菜系

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本題分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。查看本題分析
A、烹調(diào)前
B、烹調(diào)中
C、成熟后
D、裝盤后

造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。查看本題分析
A、原料品種少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少

下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。查看本題分析
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、小牛肉
D、牦牛肉