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• 1

  ()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。查看本題分析

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• 2

  ()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。查看本題分析

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• 3

  ()搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。查看本題分析

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• 4

  ()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。查看本題分析

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• 5

  ()玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳。查看本題分析

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• 6

  ()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。查看本題分析

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• 7

  ()小窩頭要用小火蒸制。查看本題分析

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• 8

  ()龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。查看本題分析

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• 9

  ()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。查看本題分析

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• 10

  ()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。查看本題分析

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• 11

  ()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。查看本題分析

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• 12

  ()實際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。查看本題分析

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• 13

  ()個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。查看本題分析

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• 14

  ()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。查看本題分析

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• 15

  ()擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。查看本題分析

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• 16

  ()高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。查看本題分析

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• 17

  ()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。查看本題分析

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• 18

  加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析
  A、1種
  B、2種
  C、4種
  D、3種

  ABCD

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• 19

  常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。查看本題分析
  A、無縫法
  B、捏邊法
  C、提褶法
  D、包餡法

  ABCD

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• 20

  玉米的()特別大，約占子粒總體積的30％。查看本題分析
  A、表皮
  B、糊粉層
  C、胚乳
  D、胚

  ABCD

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• 21

  礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。查看本題分析
  A、扎透
  B、餳透
  C、溫度高
  D、揉透

  ABCD

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• 22

  當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。查看本題分析
  A、鮮肉
  B、凍肉
  C、冷卻肉
  D、冷凍肉

  ABCD

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• 23

  能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。查看本題分析
  A、抗壞血酸
  B、鞣酸
  C、鹽酸
  D、磷酸

  ABCD

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• 24

  以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。查看本題分析
  A、損耗率法
  B、凈料率法
  C、毛利率法
  D、成本率法

  ABCD

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• 25

  皮層占小麥粒干重的()。查看本題分析
  A、3～4％
  B、2～5％
  C、5～6％
  D、8～10％

  ABCD

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• 26

  在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。查看本題分析
  A、記賬
  B、決策
  C、預(yù)測
  D、控制

  ABCD

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• 27

  若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。查看本題分析
  A、0.4
  B、0.5
  C、0.6
  D、0.7

  ABCD

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• 28

  中國居民膳食寶塔的最高層是：()。查看本題分析
  A、蔬果類
  B、油脂類
  C、魚、蝦類
  D、奶類、豆類

  ABCD

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• 29

  ()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。查看本題分析
  A、象形式裝盤
  B、整齊式裝盤
  C、圖案式裝盤
  D、隨意式裝盤

  ABCD

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• 30

  用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。查看本題分析
  A、堿
  B、礬
  C、鹽
  D、小蘇打

  ABCD

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• 31

  原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
  A、衛(wèi)生水平
  B、工作水平
  C、原料鑒別水平
  D、技術(shù)水平

  ABCD

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• 32

  下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。查看本題分析
  A、鳳臺秈米
  B、云南接骨米
  C、上海香粳稻
  D、馬壩油占米

  ABCD

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• 33

  營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。查看本題分析
  A、水
  B、熱
  C、光
  D、氧

  ABCD

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• 34

  ()烙制后，取出用雙手戳松。查看本題分析
  A、烙餅
  B、蒸餅
  C、家常餅
  D、酥餅

  ABCD

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• 35

  在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。查看本題分析
  A、48V
  B、36V
  C、24V
  D、12V

  ABCD

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• 36

  玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。查看本題分析
  A、紅色
  B、黑色
  C、雜色
  D、綠色

  ABCD

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• 37

  接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。查看本題分析
  A、秈米
  B、粳米
  C、糯米
  D、大米

  ABCD

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• 38

  在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。查看本題分析
  A、筷子
  B、拍勺
  C、小匙或湯匙
  D、叉子

  ABCD

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• 39

  根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。查看本題分析
  A、《憲法》
  B、《民事訴訟法》
  C、《食品衛(wèi)生法》
  D、《工商法》

  ABCD

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• 40

  中國居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析
  A、調(diào)味品
  B、魚、蝦類
  C、魚、禽、肉、蛋
  D、奶類、豆類

  ABCD

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• 41

  建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析
  A、原始記錄
  B、采購單據(jù)
  C、生產(chǎn)記錄
  D、銷售記錄

  ABCD

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• 42

  烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。查看本題分析
  A、注意面坯軟硬
  B、注意把握火候
  C、注意濕度
  D、注意溫度

  ABCD

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• 43

  小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。查看本題分析
  A、面包
  B、饅頭
  C、面條
  D、餅干

  ABCD

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• 44

  卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細(xì)均勻。查看本題分析
  A、松
  B、緊
  C、散
  D、亂

  ABCD

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• 45

  下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。查看本題分析
  A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
  B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)
  C、公平交易，貨比三家
  D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

  ABCD

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• 46

  ()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。查看本題分析
  A、餐飲成本
  B、人工成本
  C、燃料成本
  D、廣義成本

  ABCD

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• 47

  ()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。查看本題分析
  A、象形式
  B、點綴裝飾式
  C、隨意式
  D、圖案式

  ABCD

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• 48

  銷售毛利率是()的百分比。查看本題分析
  A、毛利額與價格
  B、毛利額與成本
  C、凈料成本與毛料成本
  D、毛料成本與凈料成本

  ABCD

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• 49

  高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。查看本題分析
  A、品質(zhì)
  B、粒色
  C、用途
  D、加工精度

  ABCD

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• 50

  操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。查看本題分析
  A、地面掃凈
  B、紙掃凈
  C、面掃凈
  D、雜物掃凈

  ABCD

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