重慶地區(qū)考安全管理員證

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1
某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率是66%。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
在裝盤(pán)工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤(pán)的最基本方法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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8
冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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9
油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
不屬于放射性污染源的是（）。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設(shè)施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
11
未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。查看本題分析
A、青壯年
B、老年人
C、嬰幼兒及兒童
D、孕婦及乳母
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
12
違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。查看本題分析
A、用手勺直接品嘗菜肴
B、專(zhuān)布專(zhuān)用
C、操作時(shí)不戴手表
D、冷菜間切配時(shí)戴口罩
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
出材率與（）的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率
B、銷(xiāo)售毛利率
C、損耗率
D、成本率
```
ABCD
```
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14
在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。查看本題分析
A、單相觸電
B、兩相觸電
C、接觸電壓觸電
D、跨步觸電
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
15
面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。查看本題分析
A、女不化妝
B、男不留胡須
C、不穿奇裝異服
D、工作服穿戴整潔
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
16
在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。查看本題分析
A、手力
B、腕力
C、力氣
D、知識(shí)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。查看本題分析
A、水調(diào)面坯
B、膨松面坯
C、層酥面坯
D、米粉面坯
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。查看本題分析
A、膨松
B、產(chǎn)氣
C、酸性
D、堿性
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
（）是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。查看本題分析
A、烙
B、煎
C、煮
D、蒸
```
ABCD
```
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20
整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。查看本題分析
A、形狀統(tǒng)一、排列整齊
B、形狀各異
C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律
D、形狀各異、但排列整齊
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
21
下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。查看本題分析
A、《勞動(dòng)法》
B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》
C、《婚姻法》
D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
22
（）左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。查看本題分析
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
```
ABCD
```
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23
建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、加工標(biāo)準(zhǔn)
C、用料定額
D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
24
常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。查看本題分析
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析
D、系數(shù)定價(jià)法
```
ABCD
```
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25
下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。查看本題分析
A、老設(shè)備要及時(shí)更新，以減少安全隱患
B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具
C、要有廚房工作技能教育的制度
D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。查看本題分析
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、帶有精美金銀飾線(xiàn)的玻璃器皿
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
磨粉機(jī)主要用于（）等原料的加工。查看本題分析
A、大米、糯米
B、大米、小米
C、糯米、小米
D、燦米、糯米
```
ABCD
```
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28
餃子機(jī)是利用（）成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。查看本題分析
A、機(jī)械滾壓
B、手工
C、運(yùn)動(dòng)
D、電力
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。查看本題分析
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、沒(méi)捏好
```
ABCD
```
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30
玉米面蒸餃餡心以（）為佳。查看本題分析
A、素餡
B、葷餡
C、甜餡
D、咸餡
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
31
莜面餃子上屜蒸（）即可。查看本題分析
A、20分鐘
B、15分鐘
C、30分鐘
D、40分鐘
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
32
隨意式裝盤(pán)適合于（）的品種。查看本題分析
A、成品體積較小
B、成品體積較大
C、蒸制
D、炸制
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
33
我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。查看本題分析
A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故
B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、
C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)
D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。查看本題分析
A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成
B、維生素不供給機(jī)體能量
C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。查看本題分析
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、鹽酸
D、胰蛋白酶
```
ABCD
```
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37
空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。查看本題分析
A、濕度
B、狀態(tài)
C、新鮮
D、流速
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。查看本題分析
A、口感發(fā)軟
B、口感發(fā)硬
C、口感發(fā)澀
D、口感發(fā)苦
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
39
搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。查看本題分析
A、手指
B、手心
C、掌根
D、雙手
```
ABCD
```
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40
（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。查看本題分析
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西紅柿
```
ABCD
```
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41
下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。查看本題分析
A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感
B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲
C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲
D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。查看本題分析
A、原料成本15元
B、價(jià)格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
```
ABCD
```
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43
燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。查看本題分析
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
44
圓酥的劑子宜用（）的方法。查看本題分析
A、挖劑
B、拉劑
C、切劑
D、剁劑
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
45
煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。查看本題分析
A、平鏟
B、手勺
C、漏勺
D、利板
```
ABCD
```
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46
炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。查看本題分析
A、面條爽滑、筋道
B、面條爽滑、偏軟
C、面條爽滑、無(wú)力
D、色澤潔白
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
47
下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是（）。查看本題分析
A、佛手酥
B、花生粘
C、薩其馬
D、荷花酥
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
（）毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
A、一般產(chǎn)品
B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
模具成型中的印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度。查看本題分析
A、原料
B、面劑
C、餡心
D、皮坯
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
50
成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。查看本題分析
A、成型手法
B、工藝流程
C、操作方法
D、手法
```
ABCD
```
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重慶地區(qū)考安全管理員證

某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率是66%。查看本題分析

用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。查看本題分析

菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。查看本題分析

食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。查看本題分析

在裝盤(pán)工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤(pán)的最基本方法。查看本題分析

社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。查看本題分析

在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。查看本題分析

冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。查看本題分析

油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。查看本題分析

不屬于放射性污染源的是（）。查看本題分析A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物

未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。查看本題分析A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母

違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。查看本題分析A、用手勺直接品嘗菜肴B、專(zhuān)布專(zhuān)用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

出材率與（）的和等于100%。查看本題分析A、成本毛利率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率

在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。查看本題分析A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電

面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。查看本題分析A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔

在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。查看本題分析A、手力B、腕力C、力氣D、知識(shí)

餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。查看本題分析A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯

利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。查看本題分析A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性

（）是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。查看本題分析A、烙B、煎C、煮D、蒸

整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。查看本題分析A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊

下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。查看本題分析A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

（）左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。查看本題分析A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃

建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。查看本題分析A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析D、系數(shù)定價(jià)法

下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。查看本題分析A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線(xiàn)的玻璃器皿

磨粉機(jī)主要用于（）等原料的加工。查看本題分析A、大米、糯米B、大米、小米C、糯米、小米D、燦米、糯米

餃子機(jī)是利用（）成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。查看本題分析A、機(jī)械滾壓B、手工C、運(yùn)動(dòng)D、電力

玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。查看本題分析A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒(méi)捏好

玉米面蒸餃餡心以（）為佳。查看本題分析A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡

莜面餃子上屜蒸（）即可。查看本題分析A、20分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、40分鐘

隨意式裝盤(pán)適合于（）的品種。查看本題分析A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、炸制

我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。查看本題分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。查看本題分析A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶

空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。查看本題分析A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮D、流速

制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。查看本題分析A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦

搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。查看本題分析A、手指B、手心C、掌根D、雙手

（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。查看本題分析A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。查看本題分析A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%

燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。查看本題分析A、明火B、暗火C、半暗火D、小火

圓酥的劑子宜用（）的方法。查看本題分析A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑

煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。查看本題分析A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板

炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。查看本題分析A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無(wú)力D、色澤潔白

下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是（）。查看本題分析A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥

（）毛利率應(yīng)從高。查看本題分析A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

模具成型中的印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度。查看本題分析A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯

成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。查看本題分析A、成型手法B、工藝流程C、操作方法D、手法

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發(fā)表評(píng)論取消回復(fù)

某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率是66%。查看本題分析

用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。查看本題分析

菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。查看本題分析

在裝盤(pán)工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤(pán)的最基本方法。查看本題分析

社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。查看本題分析

在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。查看本題分析

冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。查看本題分析

油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。查看本題分析

不屬于放射性污染源的是（）。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設(shè)施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。查看本題分析
A、青壯年
B、老年人
C、嬰幼兒及兒童
D、孕婦及乳母

違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。查看本題分析
A、用手勺直接品嘗菜肴
B、專(zhuān)布專(zhuān)用
C、操作時(shí)不戴手表
D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

出材率與（）的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率
B、銷(xiāo)售毛利率
C、損耗率
D、成本率

在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。查看本題分析
A、單相觸電
B、兩相觸電
C、接觸電壓觸電
D、跨步觸電

面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。查看本題分析
A、女不化妝
B、男不留胡須
C、不穿奇裝異服
D、工作服穿戴整潔

在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。查看本題分析
A、手力
B、腕力
C、力氣
D、知識(shí)

餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。查看本題分析
A、水調(diào)面坯
B、膨松面坯
C、層酥面坯
D、米粉面坯

利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。查看本題分析
A、膨松
B、產(chǎn)氣
C、酸性
D、堿性

（）是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。查看本題分析
A、烙
B、煎
C、煮
D、蒸

整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。查看本題分析
A、形狀統(tǒng)一、排列整齊
B、形狀各異
C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律
D、形狀各異、但排列整齊

下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。查看本題分析
A、《勞動(dòng)法》
B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》
C、《婚姻法》
D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

（）左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。查看本題分析
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃

建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、加工標(biāo)準(zhǔn)
C、用料定額
D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。查看本題分析
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析
D、系數(shù)定價(jià)法

下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。查看本題分析
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、帶有精美金銀飾線(xiàn)的玻璃器皿

磨粉機(jī)主要用于（）等原料的加工。查看本題分析
A、大米、糯米
B、大米、小米
C、糯米、小米
D、燦米、糯米

餃子機(jī)是利用（）成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。查看本題分析
A、機(jī)械滾壓
B、手工
C、運(yùn)動(dòng)
D、電力

玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。查看本題分析
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、沒(méi)捏好

玉米面蒸餃餡心以（）為佳。查看本題分析
A、素餡
B、葷餡
C、甜餡
D、咸餡

莜面餃子上屜蒸（）即可。查看本題分析
A、20分鐘
B、15分鐘
C、30分鐘
D、40分鐘

隨意式裝盤(pán)適合于（）的品種。查看本題分析
A、成品體積較小
B、成品體積較大
C、蒸制
D、炸制

我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。查看本題分析
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、鹽酸
D、胰蛋白酶

空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。查看本題分析
A、濕度
B、狀態(tài)
C、新鮮
D、流速

制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。查看本題分析
A、口感發(fā)軟
B、口感發(fā)硬
C、口感發(fā)澀
D、口感發(fā)苦

搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。查看本題分析
A、手指
B、手心
C、掌根
D、雙手

（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。查看本題分析
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西紅柿

某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。查看本題分析
A、原料成本15元
B、價(jià)格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%

燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。查看本題分析
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火

圓酥的劑子宜用（）的方法。查看本題分析
A、挖劑
B、拉劑
C、切劑
D、剁劑

煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。查看本題分析
A、平鏟
B、手勺
C、漏勺
D、利板

炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。查看本題分析
A、面條爽滑、筋道
B、面條爽滑、偏軟
C、面條爽滑、無(wú)力
D、色澤潔白

下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是（）。查看本題分析
A、佛手酥
B、花生粘
C、薩其馬
D、荷花酥

（）毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
A、一般產(chǎn)品
B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

模具成型中的印模成型時(shí)，（）大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度。查看本題分析
A、原料
B、面劑
C、餡心
D、皮坯

成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。查看本題分析
A、成型手法
B、工藝流程
C、操作方法
D、手法