上海企業(yè)安全生產(chǎn)管理員證

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1
烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
對肉類進行分割加工時，首先要熟悉原料的烹飪應用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
魯西黃牛體形一般，角細小，毛色以黃色居多。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
暗爐烤包括網(wǎng)絲烤、炙爐烤、鐵板烤等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
理化指標是指原料品種的化學物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
菜用四季豆，屬于硬莢類，豆莢長大以后，果皮即變得粗老不能食用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
飲^?^控制中，由于可以控制的財比馱，加弓管SEM得非查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且生熟嚴格分開。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
醬爆菜肴應用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
()烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應的調(diào)味品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
鰻魚的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅實。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
海藻膠為生物混合凝膠。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
觸電者如果發(fā)生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴格。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
醬油腌制品要具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析
A、合理用料
B、定型加工
C、精細加工
D、初步加工
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。查看本題分析
A、少量
B、微量
C、一定數(shù)量
D、多量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。查看本題分析
A、燴、炒、汆
B、燒、煨、煮
C、燉、炒、燜
D、爆、炒、汆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析
A、成熟、自溶、尸僵、腐敗
B、自溶、成熟、尸僵、腐敗
C、尸僵、成熟、自溶、腐敗
D、成熟、尸僵、自溶、腐敗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
食用天然色素的缺點是()。查看本題分析
A、不安全
B、對人體有害
C、染著性差
D、色調(diào)艷麗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。查看本題分析
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形狀
C、形容原料的色澤
D、以寓意吉祥的文字命名
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
不會引起砷中毒的砷化物是。查看本題分析
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
職業(yè)道德建設關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。查看本題分析
A、社會關(guān)系
B、人際關(guān)系
C、職業(yè)之間
D、企業(yè)之間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入加有}的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。查看本題分析
A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥
B、醬油、米醋、料酒、大料
C、食鹽、料酒、花椒、大料
D、食鹽、醬油、料酒、花椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。查看本題分析
A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。查看本題分析
A、主要
B、一般
C、通常
D、習慣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
不需要中間宿主的寄生蟲是。查看本題分析
A、姜片蟲
B、肝吸蟲
C、華枝睪吸蟲
D、蛔蟲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
蝦蟹屬于()。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。查看本題分析
A、擠、團
B、擠、壓
C、壓、合
D、團、攥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。查看本題分析
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例適度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本題分析
A、體大豐滿
B、體小肌健
C、大小相近
D、完整無缺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
系數(shù)定價法是以為出發(fā)點的定價方法。查看本題分析
A、利潤
B、成本
C、費用
D、稅金
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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上海企業(yè)安全生產(chǎn)管理員證

烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析

中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析

對肉類進行分割加工時，首先要熟悉原料的烹飪應用。查看本題分析

魯西黃牛體形一般，角細小，毛色以黃色居多。查看本題分析

()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。查看本題分析

洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。查看本題分析

餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。查看本題分析

暗爐烤包括網(wǎng)絲烤、炙爐烤、鐵板烤等。查看本題分析

()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。查看本題分析

()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。查看本題分析

銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。查看本題分析

理化指標是指原料品種的化學物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。查看本題分析

菜用四季豆，屬于硬莢類，豆莢長大以后，果皮即變得粗老不能食用。查看本題分析

飲^?^控制中，由于可以控制的財比馱，加弓管SEM得非查看本題分析

()切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且生熟嚴格分開。查看本題分析

剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。查看本題分析

為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。查看本題分析

醬爆菜肴應用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析

()烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應的調(diào)味品。查看本題分析

某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。查看本題分析

鰻魚的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅實。查看本題分析

花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。查看本題分析

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。查看本題分析

甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。查看本題分析

海藻膠為生物混合凝膠。查看本題分析

觸電者如果發(fā)生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。查看本題分析

堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴格。查看本題分析

醬油腌制品要具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口。查看本題分析

食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。查看本題分析

人體的消化道()除外。查看本題分析A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃

在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析A、合理用料B、定型加工C、精細加工D、初步加工

普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。查看本題分析A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量

下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。查看本題分析A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆

家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

食用天然色素的缺點是()。查看本題分析A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。查看本題分析A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名

不會引起砷中毒的砷化物是。查看本題分析A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

職業(yè)道德建設關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。查看本題分析A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間

白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。查看本題分析A、福建B、浙江C、江西D、四川

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。查看本題分析A、主要B、一般C、通常D、習慣

不需要中間宿主的寄生蟲是。查看本題分析A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲

蝦蟹屬于()。查看本題分析A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物

茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。查看本題分析A、擠、團B、擠、壓C、壓、合D、團、攥

調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。查看本題分析A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例適度

醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本題分析A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無缺

系數(shù)定價法是以為出發(fā)點的定價方法。查看本題分析A、利潤B、成本C、費用D、稅金

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人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃

在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析
A、合理用料
B、定型加工
C、精細加工
D、初步加工

普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。查看本題分析
A、少量
B、微量
C、一定數(shù)量
D、多量

下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。查看本題分析
A、燴、炒、汆
B、燒、煨、煮
C、燉、炒、燜
D、爆、炒、汆

家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析
A、成熟、自溶、尸僵、腐敗
B、自溶、成熟、尸僵、腐敗
C、尸僵、成熟、自溶、腐敗
D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

食用天然色素的缺點是()。查看本題分析
A、不安全
B、對人體有害
C、染著性差
D、色調(diào)艷麗

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

口蘑中最名貴的是()。查看本題分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、雜蘑
D、白蘑

在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。查看本題分析
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形狀
C、形容原料的色澤
D、以寓意吉祥的文字命名

不會引起砷中毒的砷化物是。查看本題分析
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石

職業(yè)道德建設關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。查看本題分析
A、社會關(guān)系
B、人際關(guān)系
C、職業(yè)之間
D、企業(yè)之間

白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。查看本題分析
A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。查看本題分析
A、主要
B、一般
C、通常
D、習慣

不需要中間宿主的寄生蟲是。查看本題分析
A、姜片蟲
B、肝吸蟲
C、華枝睪吸蟲
D、蛔蟲

蝦蟹屬于()。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物

茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。查看本題分析
A、擠、團
B、擠、壓
C、壓、合
D、團、攥

調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。查看本題分析
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例適度

醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本題分析
A、體大豐滿
B、體小肌健
C、大小相近
D、完整無缺

系數(shù)定價法是以為出發(fā)點的定價方法。查看本題分析
A、利潤
B、成本
C、費用
D、稅金

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