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• 1

  ()烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。查看本題分析

  正確錯誤

  您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋

• 2

  ()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。查看本題分析

  正確錯誤

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• 4

  蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術蚩糕和大使蛋糕。查看本題分析

  正確錯誤

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• 5

  ()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。查看本題分析

  正確錯誤

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• 6

  ()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。查看本題分析

  正確錯誤

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• 7

  ()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。查看本題分析

  正確錯誤

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• 8

  ()制作好的果凍應形態完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。查看本題分析

  正確錯誤

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• 9

  ()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。查看本題分析

  正確錯誤

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• 10

  搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網絡的形成，影響質量。查看本題分析

  正確錯誤

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• 11

  廚房衛生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。查看本題分析

  正確錯誤

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• 12

  ()在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。查看本題分析

  正確錯誤

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• 13

  ()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
  A、細菌總數
  B、細菌菌相
  C、大腸菌群
  D、內分泌腺

  ABCD

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• 14

  干木耳200克，經加工得600克水發木耳木，此木耳漲發率是查看本題分析
  A、0.33
  B、3
  C、3.75
  D、4

  ABCD

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• 15

  下列中不科學的喝水方法是()。查看本題分析
  A、清晨空腹喝一杯涼開水
  B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水
  C、饑渴時適量飲水
  D、吃飯時大量飲水

  ABCD

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• 16

  每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
  A、38.6
  B、27.8
  C、21.6
  D、16.2

  ABCD

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• 17

  選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()查看本題分析
  A、固定的食物載體
  B、多種食物載體
  C、適宜的食物載體
  D、有針對性的食物載體

  ABCD

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• 18

  重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。查看本題分析
  A、圓形銀盤
  B、白瓷圓盤
  C、大鏡盤
  D、方形瓷盤

  ABCD

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• 19

  如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。查看本題分析
  A、全部使用低筋面粉
  B、全部使用特制面粉
  C、全部使用高筋面粉
  D、糖的含量較高

  ABCD

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• 20

  成本可以綜合反映企業的()。查看本題分析
  A、生產質量
  B、管理質量
  C、銷售質量
  D、經營水平

  ABCD

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• 21

  下列行為不正確的是()。查看本題分析
  A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗
  B、帶手布洗干凈后，將其晾干
  C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈
  D、帶手布保證每班清洗一次

  ABCD

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• 22

  下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。查看本題分析
  A、預防和治療癩皮病
  B、預防和治療腳氣病
  C、促進兒童生長發育
  D、促進糖類的代謝

  ABCD

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• 23

  布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。查看本題分析
  A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶
  B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力
  C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶
  D、白糖、雞蛋、水、明膠

  ABCD

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• 24

  面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釕彈性乂有延伸性的面團，另一方面是查看本題分析
  A、通過攪拌面團體枳變人
  B、通過後拌面團色澤發生變化
  C、由丁攪拌產生摩擦熱使面團的溫度升高
  D、由丁攪拌使面團光滑、有彈性

  ABCD

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• 25

  對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。查看本題分析
  A、葡萄糖
  B、半乳糖
  C、纖維素
  D、蔗糖

  ABCD

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• 26

  出材率與()的和等于100%。查看本題分析
  A、成本毛利率率
  B、銷售毛利率
  C、損耗率
  D、成本率

  ABCD

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• 27

  采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當蛋清打至()即可。查看本題分析
  A、用手將蛋清挑起能夠立住
  B、用手將蛋清挑起不下滑
  C、用手挑起蛋清，蛋清收縮
  D、用抽子能夠挑起蛋清

  ABCD

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• 28

  “honey”足指查看本題分析
  A、砂糖
  B、錢密
  C、飴糖
  D、甜味

  ABCD

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• 29

  在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的美觀。查看本題分析
  A、不能輕柔快速
  B、用力太大、過猛
  C、不能一次性成功
  D、緩慢切割

  ABCD

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• 30

  在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。查看本題分析
  A、集體利益為先
  B、國家利益為重
  C、為國家服務
  D、為人民服務

  ABCD

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• 31

  油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析
  A、疏水性
  B、游離性
  C、彈性
  D、延伸性

  ABCD

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• 32

  如果面團攪拌不足，面團中的面筋質就不能充分擴展，缺乏良好的()，不能保留發酵過程中所產生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。查看本題分析
  A、彈性和可塑性
  B、彈性和延伸性
  C、柔軟性和延伸性
  D、延伸性和可塑性

  ABCD

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• 33

  ()又稱明膠、魚膠。查看本題分析
  A、瓊脂
  B、胨膠
  C、膠粉
  D、結力

  ABCD

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• 34

  是人體最經濟的供能物質。查看本題分析
  A、蛋內質
  B、脂肪
  C、水
  D、糖類

  ABCD

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• 35

  清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應()。查看本題分析
  A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
  B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏
  C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上
  D、放在濕度較大的環境中，以免干燥

  ABCD

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• 36

  蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。查看本題分析
  A、蛋白膠體物質的彈性
  B、蛋白膠體物質的韌性
  C、已形成的氣泡
  D、面糊的結構

  ABCD

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• 37

  面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，其中的一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。查看本題分析
  A、有彈性的面團
  B、有延伸性面團
  C、既有一定彈性又有一定塑性的面團
  D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團

  ABCD

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• 38

  下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。查看本題分析
  A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少
  B、禽類有較多柔軟的結締組織
  C、禽類肉比畜類肉含氮物質多
  D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

  ABCD

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• 39

  結力是()的譯音。查看本題分析
  A、julie
  B、jelly
  C、keli
  D、kely

  ABCD

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• 40

  下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。查看本題分析
  A、花生
  B、魚類
  C、海帶
  D、蘑菇

  ABCD

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• 41

  在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。查看本題分析
  A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打
  B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色
  C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打
  D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥

  ABCD

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• 42

  -般成年人毎日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果查看本題分析
  A、100
  B、300
  C、500
  D、900

  ABCD

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• 43

  引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。查看本題分析
  A、飯前便后不洗手
  B、生食淡水魚蝦
  C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品
  D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉

  ABCD

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• 44

  下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析
  A、是構成機體組織的正常材料
  B、供給熱能
  C、維持神徑肌肉的正常興奮
  D、維持體內酸堿平衡

  ABCD

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• 45

  對丁風味餐廳來講tl助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和。查看本題分析
  A、質坫
  B、特色
  C、品味
  D、色彩

  ABCD

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• 46

  競爭可以大大促進()的快速發展。查看本題分析
  A、社會經濟
  B、社會生產力
  C、生產技術
  D、生產規模

  ABCD

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• 47

  體每日攝入的飯白質，應占進食總熱量的查看本題分析
  A、10~15%
  B、20~25%
  C、30~40%
  D、60~70%

  ABCD

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• 48

  炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。查看本題分析
  A、100℃
  B、120℃
  C、140℃
  D、160℃

  ABCD

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• 49

  美國、澳人利亞產的冬小衣面粉屈］*查看本題分析
  A、特制面粉
  B、商筋面粉
  C、低筋面粉I、中筋面粉

  ABC

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• 50

  水占成年人體重的()左右。查看本題分析
  A、0.4
  B、0.5
  C、0.6
  D、0.8

  ABCD

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