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  • 1

    脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()將糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

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  • 3

    文蛤為軟體動物,肉質較小,桔黃色。查看本題分析

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  • 4

    ()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。查看本題分析

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  • 5

    ()鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。查看本題分析

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  • 6

    海福特牛是原產于法國的肉用良種牛。查看本題分析

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  • 7

    傳導傳熱和對流傳熱同時進行的方式,叫做對流換熱。查看本題分析

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  • 8

    ()食品污染是指有害物質進入正常食品的過程。查看本題分析

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  • 9

    冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛生。查看本題分析

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  • 10

    烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。查看本題分析

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  • 11

    單一主料的配菜,在口味上應追求單一純正。查看本題分析

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  • 12

    干菜經過干制,由于脫水,故維生素C的損失相當嚴重。查看本題分析

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  • 13

    牡丹花刀的操作應原料的兩側分別剞刀。查看本題分析

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  • 14

    低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。查看本題分析

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  • 15

    水淀必須是用玉米粉兌制的。查看本題分析

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  • 16

    點綴花在使用時,點綴花的色彩要特別鮮艷,以起到襯托的作用。查看本題分析

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  • 17

    煮制成熟后的小牛胸腺,應浸泡在鹽水中保存,以防變質。查看本題分析

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  • 18

    豆腐片是經壓榨脫水而成的,其含水量應為52%~59%,制品筋韌、薄、水分少。查看本題分析

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  • 19

    食品衛生“五四”制中環境衛生“四定”的內容是:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。查看本題分析

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  • 20

    粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
    A、即存即用
    B、隨機使用
    C、后存先用
    D、先存先用

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  • 21

    不屬于凈料的分類依據的是()。查看本題分析
    A、加工方法的不同
    B、處理程度的不同
    C、拆卸方法的不同
    D、成本大小的不同

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  • 22

    不能被人體消化吸收的是()。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、脂肪
    C、葡萄糖
    D、膳食纖維

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 23

    枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區的。查看本題分析
    A、漢江流域
    B、珠江流域
    C、錢塘江流域
    D、長江流域

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  • 24

    不屬于油傳熱介質特點的是()。查看本題分析
    A、儲熱性能好
    B、有利于菜肴香氣的形成
    C、有利于原料的形成
    D、有利于保護維生素

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  • 25

    積極進取就是要(),追求發展,爭取進步。查看本題分析
    A、相互協調
    B、不懈不待
    C、樂于奉獻
    D、品德高尚

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 26

    不在科學切配的含義之內的選項是()。查看本題分析
    A、原料要先洗后切
    B、減少切配與熟制之間的時間
    C、工藝允許時,盡量將原料切得大一些
    D、注意色澤的搭配

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    茶香雞塊中的茶葉量要適中,一般占菜品總量的()。查看本題分析
    A、0.006
    B、0.02
    C、0.04
    D、0.06

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 28

    《齊民要術》分上、下兩冊,下冊4卷主要介紹()。查看本題分析
    A、飲食療法
    B、菜單菜譜
    C、食品加工工藝
    D、飲食市場

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 29

    在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。查看本題分析
    A、混合均勻
    B、用雞湯調開
    C、在水中燒沸
    D、過濾

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  • 30

    筵席具有()的特點,菜點是按一定的規律組成,是一個相互配合的有機整體。查看本題分析
    A、規格化
    B、形式雅典
    C、規模較大
    D、氣氛隆重

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  • 31

    我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。查看本題分析
    A、《呂氏春秋.本味篇》
    B、《齊民要術》
    C、《隨園食單》
    D、《調鼎集》

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,,色澤白亮。查看本題分析
    A、質地軟嫩
    B、質地滑嫩
    C、質地脆嫩
    D、質地滑脆

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 33

    《黃帝內經》是我國現存的一部最早的()專著。查看本題分析
    A、飲食
    B、醫學
    C、菜譜
    D、營養

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 34

    烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是()。查看本題分析
    A、0.1%~1.0%
    B、0.5%~1.5%
    C、1.0%~2.0%
    D、1.5%~2.5%

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 35

    凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生。查看本題分析
    A、紅色
    B、綠色
    C、紫色
    D、黑色

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 36

    按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。查看本題分析
    A、青翅
    B、明翅
    C、翅餅
    D、水盆翅

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 37

    銀魚體呈圓桶狀,長20厘米,頭部尖小,,尾鰭呈叉形。查看本題分析
    A、魚體銀白透明
    B、魚體潔白透明
    C、魚體銀灰透明
    D、魚體半透明

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 38

    干果的含水量一般為左右。查看本題分析
    A、0.4
    B、0.3
    C、0.2
    D、0.1

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    小尾寒羊,骨骼細小,出肉率高,肌間脂肪沉積較好,,肉質細嫩,膻味小。查看本題分析
    A、肉色深紅
    B、肉色鮮紅
    C、肉色玫瑰紅色
    D、肉色淺粉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    按點綴花在盤中與菜品主體的關系,可將點綴花分為。查看本題分析
    A、專用點綴和通用點綴
    B、圍邊點綴和鑲嵌點綴
    C、冷菜點綴和熱菜點綴
    D、平面點綴和立體點綴

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    填瓤法就是將一種的原料,填放在另一種原料的空隙當中。查看本題分析
    A、加工成茸
    B、加工成型
    C、加工成泥
    D、加工成餡

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 42

    將泡制回軟的白果,加入少量的,少許浸泡。查看本題分析
    A、火堿
    B、食用堿
    C、小蘇達
    D、生石灰

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 43

    食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量合成物質或天然物質。查看本題分析
    A、物理
    B、化學
    C、生物
    D、天然

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    焦熘菜在制作時,應注意菜推火候,炸制原料的溫度一般為左右。查看本題分析
    A、200℃左右
    B、160℃左右
    C、140℃左右
    D、100℃左右

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上的味汁,使原料入味的方i。查看本題分析
    A、無有色調料
    B、加有色調料
    C、不加淀粉
    D、加入淀粉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 46

    把干貨原料放在適M的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為f熟或全熟的半成品的發料方法稱之為。查看本題分析
    A、油焐
    B、油燜
    C、油浸
    D、油發

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。查看本題分析
    A、膻氣味
    B、腥氣味
    C、臟氣味
    D、脂氣味

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 48

    小火和微火,火焰微小,光度發暗,熱氣。查看本題分析
    A、灼人
    B、較大
    C、不足
    D、無感覺

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    凈料單位成本等于與加工后原料重量的比值。查看本題分析
    A、毛料總值
    B、凈料總值
    C、損耗總值
    D、消耗總值

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 50

    復合味汁的兌制不能忽視。查看本題分析
    A、熱源因素
    B、季節變化因素
    C、烹調設備因素
    D、盛裝器皿因素

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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