廣東起重機械特種作業證

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1
()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現成品破裂現象。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()食源性疾病包括食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()單糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
()廚房衛生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
()脂肪在水中加熱會發生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、土豆
B、蘿卜
C、胡蘿卜
D、蕪菁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
發好的廣肚、花膠最忌()。查看本題分析
A、冷藏
B、冰水
C、熱水
D、蝦蟹水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
XO醬制好后應放在()保存。查看本題分析
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析
A、大型
B、小型
C、塊狀
D、丁狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析
A、深入
B、滲入
C、浸入
D、上升或滲入
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
B、急用時，上糖漿后即可炸制
C、選用三鳥為原料
D、可以淮鹽、喼汁為佐料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上()。查看本題分析
A、紅綠相間
B、暖色為主
C、五彩繽紛
D、不可靠色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。查看本題分析
A、用直炸的方法
B、用分階段變化油溫的方法
C、低溫投料，高溫起鍋方法
D、高溫搶色，中溫固色的方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調節菜品的質感。查看本題分析
A、增強菜肴香氣
B、食療
C、保健作用
D、增強食療保健作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：Q起重機械考試
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廣東起重機械特種作業證

()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析

()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。查看本題分析

()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析

()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。查看本題分析

()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現成品破裂現象。查看本題分析

蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。查看本題分析

()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業。查看本題分析

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析

按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。查看本題分析

()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。查看本題分析

烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。查看本題分析

()食源性疾病包括食物中毒。查看本題分析

()單糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析

()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析

()菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。查看本題分析

()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。查看本題分析

利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析

()哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。查看本題分析

在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。查看本題分析

()廚房衛生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。查看本題分析

料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。查看本題分析

()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。查看本題分析

下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用

發好的廣肚、花膠最忌()。查看本題分析A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水

以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參

XO醬制好后應放在()保存。查看本題分析A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱

()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物

人體的消化道()除外。查看本題分析A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃

烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀

長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析A、制度B、目標C、條例D、總和

關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料

細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌

多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上()。查看本題分析A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色

能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析A、120B、150C、180D、200

炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。查看本題分析A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法

調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調節菜品的質感。查看本題分析A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用

鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析A、100度左右B、燙手C、發黑D、發紅

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化

《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

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下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、土豆
B、蘿卜
C、胡蘿卜
D、蕪菁

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用

發好的廣肚、花膠最忌()。查看本題分析
A、冷藏
B、冰水
C、熱水
D、蝦蟹水

以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參

XO醬制好后應放在()保存。查看本題分析
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱

()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物

人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃

烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析
A、大型
B、小型
C、塊狀
D、丁狀

長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1

毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析
A、深入
B、滲入
C、浸入
D、上升或滲入

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和

關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
B、急用時，上糖漿后即可炸制
C、選用三鳥為原料
D、可以淮鹽、喼汁為佐料

細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌

多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上()。查看本題分析
A、紅綠相間
B、暖色為主
C、五彩繽紛
D、不可靠色

能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200

炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。查看本題分析
A、用直炸的方法
B、用分階段變化油溫的方法
C、低溫投料，高溫起鍋方法
D、高溫搶色，中溫固色的方法

調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調節菜品的質感。查看本題分析
A、增強菜肴香氣
B、食療
C、保健作用
D、增強食療保健作用

鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化

《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色