起重機械絲索作業證件

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1
()制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩定，從而提高清蛋糕的膨松性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
鹽在而包面團調制過構中可以調W發酵速度，如采鹽M多，則會使面團發醉速度加快。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養，也可以更加突出甜點的精美、高雅。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
采叫快速發醉法調制面包面團那么6?付的川娬耍加倍，攪拌的時間也嬰比止常攪拃時間K;。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
14
面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。查看本題分析
A、外形大小
B、香味大小
C、色澤美觀
D、品質好壞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
15
蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。查看本題分析
A、蛋糕類制品的松軟度
B、蛋糕類制品的膨脹度
C、蛋糕類制品表面的色澤
D、蛋糕類制品烘烤過度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。查看本題分析
A、按用料分類
B、按生產量大小分類
C、按點心造型分類
D、按點心溫度分類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
17
蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。查看本題分析
A、淀粉
B、堿性物質
C、酸性物質
D、水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
18
()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。查看本題分析
A、蛋糕類
B、面包類
C、清酥類
D、混酥類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
19
()一般多用瓷制餐盤盛裝。查看本題分析
A、小型酒會甜點
B、大型展覽會
C、大型宴會
D、餐廳零點
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
20
動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。查看本題分析
A、熔點高
B、熔點低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
焙烤白分比坫以點心配方中而粉重娬為查看本題分析
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
根據工程上的規定，交流安全電壓為()。查看本題分析
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
A、供給熱能
B、促進脂溶性維生素的吸收
C、構成身體組織細胞
D、提供必需氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
在人體內氧化時所產生的水叫代謝水查看本題分析
A、糖類、脂類、蛋內質
B、糖類、脂類、維生累
C、糖類、無機鹽、進內質
D、礦物質、脂類、貨內質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析
A、消毒殺菌
B、有利于進一步造型
C、使罐頭水果內部水分析出
D、增強口味和口感
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
A、質量標準
B、加工標準
C、用料定額
D、品質標準
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析
A、疏水性
B、游離性
C、彈性
D、延伸性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。查看本題分析
A、冷凍冰箱
B、冷藏冰箱
C、常溫冰箱
D、醒發箱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
制作混酥面坯最好選W面粉查看本題分析
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
調制黃油醬時應盡誠使用優質的英油，如來設油含水分多應。查看本題分析
A、單獨熟一卜荈油
B、撹抒K油時多攪拌一段時間
C、多加入一些糖
D、《少熬糖時水的用W
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。查看本題分析
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。查看本題分析
A、易于切割操作
B、使面團硬度加強
C、使面坯保存期延長
D、面團內部水分能充分均勻吸收
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。查看本題分析
A、不留長發
B、不染頭發
C、不留指甲
D、不染指甲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。查看本題分析
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
起酥的英文名稱是查看本題分析
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
下列中說法錯誤的是()。查看本題分析
A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電
B、通風系統應具備自動保護功能
C、轉動的設備要有完善的防護
D、所有的通風設備應有警示標志
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
下列描述中，屬于陳蛋的是()。查看本題分析
A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位
B、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀
C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤
D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。查看本題分析
A、蔗糖
B、乳糖
C、麥芽糖
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發時的奶油溫度應在()。查看本題分析
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。查看本題分析
A、面筋質
B、淀粉酶
C、膨松劑
D、酵母
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
下列場合中不宜采用保護接地的是()。查看本題分析
A、1000V以下的中性點直接接地電網
B、1000V以下中性點不接地電網
C、1000V以上的中性點接地電網
D、1000V以上的中性點不接地電網
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
各種產品的各項耗費之和是()的概念。查看本題分析
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析
A、是構成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神徑肌肉的正常興奮
D、維持體內酸堿平衡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。查看本題分析
A、布丁
B、蘇夫力
C、氣鼓
D、塔
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*查看本題分析
A、大小
B、鋒利程度
C、加K用途
D、兒何形狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
毛利率應從高查看本題分析
A、一般產品
B、加綻的產品
C、馬件通客人又系密切的產品
D、單位成本相對較低的產品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
“奶油”用英文表示為()。查看本題分析
A、butter
B、suger
C、plantoil
D、oil
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
結力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀查看本題分析
A、有機化合物
B、無機化合物
C、篳質
D、復雜的整合物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。查看本題分析
A、通過攪拌面團體積變大
B、通過攪拌面團色澤發生變化
C、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高
D、由于攪拌使面團光滑、有彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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起重機械絲索作業證件

()制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩定，從而提高清蛋糕的膨松性。查看本題分析

()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。查看本題分析

()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。查看本題分析

()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。查看本題分析

擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面查看本題分析

鹽在而包面團調制過構中可以調W發酵速度，如采鹽M多，則會使面團發醉速度加快。查看本題分析

()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。查看本題分析

()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。查看本題分析

混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。查看本題分析

為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。查看本題分析

使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養，也可以更加突出甜點的精美、高雅。查看本題分析

采叫快速發醉法調制面包面團那么6?付的川娬耍加倍，攪拌的時間也嬰比止常攪拃時間K;。查看本題分析

天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%

面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。查看本題分析A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質好壞

蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。查看本題分析A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度

西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。查看本題分析A、按用料分類B、按生產量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類

蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。查看本題分析A、淀粉B、堿性物質C、酸性物質D、水

()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。查看本題分析A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類

()一般多用瓷制餐盤盛裝。查看本題分析A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點

動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。查看本題分析A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多

焙烤白分比坫以點心配方中而粉重娬為查看本題分析A、50%BB、0.7C、0.9D、1

根據工程上的規定，交流安全電壓為()。查看本題分析A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V

脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸

在人體內氧化時所產生的水叫代謝水查看本題分析A、糖類、脂類、蛋內質B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機鹽、進內質D、礦物質、脂類、貨內質

許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內部水分析出D、增強口味和口感

建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準

油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性

鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌

黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。查看本題分析A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發箱

制作混酥面坯最好選W面粉查看本題分析A、高筋B、中筋C、低筋D、特制

調制黃油醬時應盡誠使用優質的英油，如來設油含水分多應。查看本題分析A、單獨熟一卜荈油B、撹抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、《少熬糖時水的用W

()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。查看本題分析A、泡夫B、木司C、巴菲D、派

混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。查看本題分析A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內部水分能充分均勻吸收

面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。查看本題分析A、不留長發B、不染頭發C、不留指甲D、不染指甲

亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。查看本題分析A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8

起酥的英文名稱是查看本題分析A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin

下列中說法錯誤的是()。查看本題分析A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志

下列描述中，屬于陳蛋的是()。查看本題分析A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。查看本題分析A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖

將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發時的奶油溫度應在()。查看本題分析A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃

()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。查看本題分析A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母

下列場合中不宜采用保護接地的是()。查看本題分析A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網

各種產品的各項耗費之和是()的概念。查看本題分析A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本

下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神徑肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡

()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。查看本題分析A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔

廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*查看本題分析A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀

毛利率應從高查看本題分析A、一般產品B、加綻的產品C、馬件通客人又系密切的產品D、單位成本相對較低的產品

“奶油”用英文表示為()。查看本題分析A、butterB、sugerC、plantoilD、oil

結力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀查看本題分析A、有機化合物B、無機化合物C、篳質D、復雜的整合物

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天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%

面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。查看本題分析
A、外形大小
B、香味大小
C、色澤美觀
D、品質好壞

蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。查看本題分析
A、蛋糕類制品的松軟度
B、蛋糕類制品的膨脹度
C、蛋糕類制品表面的色澤
D、蛋糕類制品烘烤過度

西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。查看本題分析
A、按用料分類
B、按生產量大小分類
C、按點心造型分類
D、按點心溫度分類

蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的()。查看本題分析
A、淀粉
B、堿性物質
C、酸性物質
D、水

()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。查看本題分析
A、蛋糕類
B、面包類
C、清酥類
D、混酥類

()一般多用瓷制餐盤盛裝。查看本題分析
A、小型酒會甜點
B、大型展覽會
C、大型宴會
D、餐廳零點

動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。查看本題分析
A、熔點高
B、熔點低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多

焙烤白分比坫以點心配方中而粉重娬為查看本題分析
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1

根據工程上的規定，交流安全電壓為()。查看本題分析
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V

脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
A、供給熱能
B、促進脂溶性維生素的吸收
C、構成身體組織細胞
D、提供必需氨基酸

在人體內氧化時所產生的水叫代謝水查看本題分析
A、糖類、脂類、蛋內質
B、糖類、脂類、維生累
C、糖類、無機鹽、進內質
D、礦物質、脂類、貨內質

許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析
A、消毒殺菌
B、有利于進一步造型
C、使罐頭水果內部水分析出
D、增強口味和口感

建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
A、質量標準
B、加工標準
C、用料定額
D、品質標準

油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析
A、疏水性
B、游離性
C、彈性
D、延伸性

鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、葡萄球菌

黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。查看本題分析
A、冷凍冰箱
B、冷藏冰箱
C、常溫冰箱
D、醒發箱

制作混酥面坯最好選W面粉查看本題分析
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制

調制黃油醬時應盡誠使用優質的英油，如來設油含水分多應。查看本題分析
A、單獨熟一卜荈油
B、撹抒K油時多攪拌一段時間
C、多加入一些糖
D、《少熬糖時水的用W

()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。查看本題分析
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派

混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。查看本題分析
A、易于切割操作
B、使面團硬度加強
C、使面坯保存期延長
D、面團內部水分能充分均勻吸收

面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。查看本題分析
A、不留長發
B、不染頭發
C、不留指甲
D、不染指甲

亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。查看本題分析
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8

起酥的英文名稱是查看本題分析
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin

下列中說法錯誤的是()。查看本題分析
A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電
B、通風系統應具備自動保護功能
C、轉動的設備要有完善的防護
D、所有的通風設備應有警示標志

下列描述中，屬于陳蛋的是()。查看本題分析
A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位
B、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀
C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤
D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。查看本題分析
A、蔗糖
B、乳糖
C、麥芽糖
D、葡萄糖

將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發時的奶油溫度應在()。查看本題分析
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃

()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。查看本題分析
A、面筋質
B、淀粉酶
C、膨松劑
D、酵母

下列場合中不宜采用保護接地的是()。查看本題分析
A、1000V以下的中性點直接接地電網
B、1000V以下中性點不接地電網
C、1000V以上的中性點接地電網
D、1000V以上的中性點不接地電網

各種產品的各項耗費之和是()的概念。查看本題分析
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本

下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析
A、是構成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神徑肌肉的正常興奮
D、維持體內酸堿平衡

()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。查看本題分析
A、布丁
B、蘇夫力
C、氣鼓
D、塔

廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*查看本題分析
A、大小
B、鋒利程度
C、加K用途
D、兒何形狀

毛利率應從高查看本題分析
A、一般產品
B、加綻的產品
C、馬件通客人又系密切的產品
D、單位成本相對較低的產品

“奶油”用英文表示為()。查看本題分析
A、butter
B、suger
C、plantoil
D、oil

結力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀查看本題分析
A、有機化合物
B、無機化合物
C、篳質
D、復雜的整合物