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  • 1

    ()商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()我國人民的飲食習慣,一般一日三餐比較合適。查看本題分析

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  • 3

    ()面團攪拌過度,會破壞面團中面筋質的結構,使面團過分濕潤、粘手,對整形操作造成困難。查看本題分析

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  • 4

    ()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。查看本題分析

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  • 5

    ()面團經過滾圓,使面團內部結實、均勻后,即可進行面包的成形操作。查看本題分析

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  • 6

    ()果凍在進入冰箱冷卻定型時,應該在其表面封上一層保鮮膜。查看本題分析

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  • 7

    ()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。查看本題分析

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  • 8

    ()制作混酥面坯時,當面坯加入面粉后如果攪拌過久,面粉會產生筋性,影響成型和烘烤后產品的質量。查看本題分析

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  • 9

    淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。查看本題分析

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  • 10

    ()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合經濟原則,但成品儲藏期因含水量高而減少。查看本題分析

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  • 11

    在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差,無法保存氣體。查看本題分析

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  • 12

    ()一般情況,制作軟質面包需要干酵母的量為3~4%。查看本題分析

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  • 13

    ()風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。查看本題分析

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  • 14

    競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。查看本題分析

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  • 15

    ()札干細膩、潔白、可塑性好,是制作大型點心模型、展品的主要原料。查看本題分析

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  • 16

    ()廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 17

    直刀切是用刀筆直的向下切,同時配合前推后拉,使用力均勻。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 18

    大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。查看本題分析
    A、燉豆腐
    B、煮黃豆
    C、炒豆芽
    D、煮豆漿

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  • 19

    餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。查看本題分析
    A、定價系數
    B、成本系數
    C、成本毛利率
    D、銷售毛利率

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  • 20

    搟制混酥面團時,應做到()。查看本題分析
    A、一次性搟平,放入冰箱冷卻
    B、應盡量重復搟制幾次直到搟平
    C、搟平后成形,等面坯松馳后進爐烘烤
    D、一次性搟平,并立即成形,進爐烘烤

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 21

    來凍內部的膠體結構和硬度與的冇關。查看本題分析
    A、水W的多少
    B、糖的濃度
    C、結力液體的濃度
    D、采膠濃度

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    在大多數情況下,軟質面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時間越短。查看本題分析
    A、重量越重、體積越小
    B、重量越重、體積越大
    C、重量越輕、體積越小
    D、重量越輕、體積越大

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    在制作軟質面包時,鹽的用量一般是面粉用量的()。查看本題分析
    A、3~4%
    B、2~3.2%
    C、1~2.2%
    D、0.5~1%

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 24

    西點的分類方法常見的有:按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。查看本題分析
    A、按用料分類
    B、按生產量大小分類
    C、按點心造型分類
    D、按點心溫度分類

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    “Flour”是指()。查看本題分析
    A、糖
    B、鹽
    C、魚膠
    D、面粉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    熬制奶油其目的是()。查看本題分析
    A、盡量使奶油中的水分降至最少
    B、溶化配料
    C、高溫消毒
    D、增加成品的松軟度

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 27

    影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。查看本題分析
    A、可燃氣體
    B、蒸氣
    C、介質
    D、明火

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 28

    糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。查看本題分析
    A、食物纖維
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

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  • 29

    動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。查看本題分析
    A、熔點高
    B、熔點低
    C、飽和脂肪酸含量低
    D、維生素含量多

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。查看本題分析
    A、菜點成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、商業成本

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 31

    燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。查看本題分析
    A、發煙放熱
    B、發煙吸熱
    C、放光放熱
    D、放光吸熱

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 32

    蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。查看本題分析
    A、0℃
    B、-5℃
    C、-10℃
    D、-15℃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    英進5為westpastry,土要是指來澉7"歐美國家的點心查看本題分析
    A、西式面點
    B、西式糕點
    C、內式面糊I、兩式餅干

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    出材率與()的和等于100%。查看本題分析
    A、成本毛利率率
    B、銷售毛利率
    C、損耗率
    D、成本率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    果凍的成型大多依靠模具完成,但()與所用模具的模具的大小、形態、冷卻時間有關。查看本題分析
    A、結力的用量
    B、果凍的彈性
    C、果凍的形狀
    D、果凍的硬度

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 36

    清蛋糕,又稱()、乳沫蛋糕。查看本題分析
    A、海綿蛋糕
    B、天使蛋糕
    C、普通蛋糕
    D、奶油蛋糕

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    油脂的()與溫度有關,溫度越高,其性能作用越大。查看本題分析
    A、疏水性
    B、游離性
    C、彈性
    D、延伸性

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要(),防止污染。查看本題分析
    A、通風保管
    B、在干燥的環境中保管
    C、密封保管
    D、加防潮紙保管

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。查看本題分析
    A、著重突出甜點的特色和風味
    B、著重突出餐廳的風格、特色
    C、既要和餐廳的風格、檔次相適應,又要突出甜點的特色和風味
    D、既要和餐廳的特色、色彩相適應,又要突出甜點的風味和色彩

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。查看本題分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月(),減去月末盤存額查看本題分析
    A、領用
    B、采購
    C、預定
    D、銷栲

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 42

    溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。查看本題分析
    A、水煮法
    B、烤化法
    C、燙化法
    D、微波溶化法

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 43

    營養強化劑遇一般不會被破壞。查看本題分析
    A、水
    B、熱
    C、光
    D、氣

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    蛋白質不具備的生理功用是()。查看本題分析
    A、防止水腫
    B、構成抗體
    C、構成骨骼、牙齒
    D、維持神經系統正常興奮性

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    奶油根據()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。查看本題分析
    A、密度
    B、比重
    C、含脂量
    D、來源

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 46

    我國規定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。查看本題分析
    A、0.05
    B、0.02
    C、0.05
    D、0.03

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。查看本題分析
    A、1/2
    B、1/3
    C、2/3
    D、3/4

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    在大型宴會自助餐上,法式小甜點類可以混合碼放在()上,以突出整體效果。查看本題分析
    A、小銀盤
    B、花盤
    C、有藝術效果的方盤
    D、大鏡盤

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。查看本題分析
    A、100℃
    B、120℃
    C、140℃
    D、160℃

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    “奶油”用英文表示為()。查看本題分析
    A、butter
    B、suger
    C、plantoil
    D、oil

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋

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