南寧電梯司機(jī)證

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1
在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
松茶蛋，一般選用新鮮鴨蛋為原料，還可選用新鮮雞蛋等為原料加工。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
掛勾芡汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計(jì)形成后的最佳狀態(tài)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對大宗原料，不能因小失大。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
五香豆腐干色澤紅呈油亮，片形整齊，柔軟有勁，咸甜適口，有五香味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
20
蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動(dòng)物
B、軟體類動(dòng)物
C、棘皮類動(dòng)物
D、腔腸類動(dòng)物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
21
一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產(chǎn)費(fèi)用
B、營業(yè)成本
C、費(fèi)用開支
D、管理費(fèi)用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
22
油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、加熱至熟
B、結(jié)構(gòu)解體
C、脫去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
23
飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費(fèi)用
B、原材料成本、采購費(fèi)用
C、管理成本、人工費(fèi)用
D、原材料成本、管理成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
24
以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()查看本題分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
25
盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
26
干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是的。查看本題分析
A、相同
B、基本相同
C、大同小異
D、不同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
27
燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。查看本題分析
A、大火→小火出鍋
B、大火→小火→大火出鍋
C、大火→中火→小火出鍋
D、小火→大火→小火出鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
29
把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。查看本題分析
A、剞刀法
B、標(biāo)準(zhǔn)刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
30
豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。查看本題分析
A、肌束多
B、肌纖較多
C、筋膜較多
D、胎肪多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。查看本題分析
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。查看本題分析
A、微型
B、小型
C、中型
D、大型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
33
植物性原料基礎(chǔ)湯為。查看本題分析
A、白菜湯和蘿卜湯
B、黃豆芽湯和菠菜湯
C、豆腐皮湯和冬瓜湯
D、海帶湯和蘑菇湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。查看本題分析
A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
35
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
疊，通常以薄片為主，。查看本題分析
A、先切后疊
B、隨切隨疊
C、切完再疊
D、隨意疊置
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
37
撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析
A、面條
B、面糊
C、面坯
D、面團(tuán)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
38
鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。查看本題分析
A、咸甜適當(dāng)
B、甜咸適當(dāng)
C、咸辣適當(dāng)
D、咸度適當(dāng)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。查看本題分析
A、同相觸電
B、單相觸電
C、兩相觸電
D、跨步觸電
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。查看本題分析
A、質(zhì)地較粗
B、質(zhì)地粗老
C、質(zhì)地筋韌
D、質(zhì)地細(xì)嫩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。查看本題分析
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。查看本題分析
A、鰓部
B、喉部
C、頸部
D、鄂部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
43
冷盤造型堅(jiān)持突出的原則。查看本題分析
A、精巧藝術(shù)
B、規(guī)模藝術(shù)
C、現(xiàn)代藝術(shù)
D、夸張藝術(shù)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
44
冷盤類型可按進(jìn)行劃分。查看本題分析
A、粗、細(xì)
B、原料品質(zhì)
C、盛器價(jià)值
D、難易繁簡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。查看本題分析
A、燒、扒
B、燒、燴
C、扒、煎
D、蒸、扣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
46
小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，。查看本題分析
A、肉質(zhì)一般，有膻味
B、肉質(zhì)較好，膻味重
C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味
D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。查看本題分析
A、肌肉組織
B、軟骨組織
C、結(jié)締組織
D、肌間脂肪
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。查看本題分析
A、清澈度
B、滲透壓
C、粘稠度
D、溶解度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。查看本題分析
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。查看本題分析
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋


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在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。查看本題分析

松茶蛋，一般選用新鮮鴨蛋為原料，還可選用新鮮雞蛋等為原料加工。查看本題分析

如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。查看本題分析

潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。查看本題分析

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牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。查看本題分析

掛勾芡汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計(jì)形成后的最佳狀態(tài)。查看本題分析

土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。查看本題分析

排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。查看本題分析

五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。查看本題分析

廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。查看本題分析

攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。查看本題分析

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。查看本題分析

調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。查看本題分析

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對大宗原料，不能因小失大。查看本題分析

食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。查看本題分析

捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。查看本題分析

五香豆腐干色澤紅呈油亮，片形整齊，柔軟有勁，咸甜適口，有五香味。查看本題分析

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物

一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用

油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。查看本題分析A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化

飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。查看本題分析A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本

以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()查看本題分析A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法

盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。查看本題分析A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水

干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是的。查看本題分析A、相同B、基本相同C、大同小異D、不同

燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。查看本題分析A、大火→小火出鍋B、大火→小火→大火出鍋C、大火→中火→小火出鍋D、小火→大火→小火出鍋

澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水

把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。查看本題分析A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法

豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。查看本題分析A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多

在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。查看本題分析A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。查看本題分析A、微型B、小型C、中型D、大型

植物性原料基礎(chǔ)湯為。查看本題分析A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯

魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。查看本題分析A、突出B、超凡C、一般D、良好

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

疊，通常以薄片為主，。查看本題分析A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置

撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)

鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。查看本題分析A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)

觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。查看本題分析A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電

海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。查看本題分析A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩

不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。查看本題分析A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素

將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。查看本題分析A、鰓部B、喉部C、頸部D、鄂部

冷盤造型堅(jiān)持突出的原則。查看本題分析A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)

冷盤類型可按進(jìn)行劃分。查看本題分析A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡

拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。查看本題分析A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣

小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，。查看本題分析A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。查看本題分析A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。查看本題分析A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度

凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。查看本題分析A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。查看本題分析A、加工B、菜品C、食品D、主要

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朔州叉車證考試需要幾天

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蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動(dòng)物
B、軟體類動(dòng)物
C、棘皮類動(dòng)物
D、腔腸類動(dòng)物

一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產(chǎn)費(fèi)用
B、營業(yè)成本
C、費(fèi)用開支
D、管理費(fèi)用

油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、加熱至熟
B、結(jié)構(gòu)解體
C、脫去水分
D、脂肪乳化

飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費(fèi)用
B、原材料成本、采購費(fèi)用
C、管理成本、人工費(fèi)用
D、原材料成本、管理成本

以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()查看本題分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水

干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是的。查看本題分析
A、相同
B、基本相同
C、大同小異
D、不同

燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。查看本題分析
A、大火→小火出鍋
B、大火→小火→大火出鍋
C、大火→中火→小火出鍋
D、小火→大火→小火出鍋

澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水

把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。查看本題分析
A、剞刀法
B、標(biāo)準(zhǔn)刀法
C、特殊刀法
D、直刀法

豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。查看本題分析
A、肌束多
B、肌纖較多
C、筋膜較多
D、胎肪多

在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。查看本題分析
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率

食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。查看本題分析
A、微型
B、小型
C、中型
D、大型

植物性原料基礎(chǔ)湯為。查看本題分析
A、白菜湯和蘿卜湯
B、黃豆芽湯和菠菜湯
C、豆腐皮湯和冬瓜湯
D、海帶湯和蘑菇湯

魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。查看本題分析
A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

疊，通常以薄片為主，。查看本題分析
A、先切后疊
B、隨切隨疊
C、切完再疊
D、隨意疊置

撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析
A、面條
B、面糊
C、面坯
D、面團(tuán)

鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。查看本題分析
A、咸甜適當(dāng)
B、甜咸適當(dāng)
C、咸辣適當(dāng)
D、咸度適當(dāng)

觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。查看本題分析
A、同相觸電
B、單相觸電
C、兩相觸電
D、跨步觸電

海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。查看本題分析
A、質(zhì)地較粗
B、質(zhì)地粗老
C、質(zhì)地筋韌
D、質(zhì)地細(xì)嫩

不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。查看本題分析
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素

將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。查看本題分析
A、鰓部
B、喉部
C、頸部
D、鄂部

冷盤造型堅(jiān)持突出的原則。查看本題分析
A、精巧藝術(shù)
B、規(guī)模藝術(shù)
C、現(xiàn)代藝術(shù)
D、夸張藝術(shù)

冷盤類型可按進(jìn)行劃分。查看本題分析
A、粗、細(xì)
B、原料品質(zhì)
C、盛器價(jià)值
D、難易繁簡

拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。查看本題分析
A、燒、扒
B、燒、燴
C、扒、煎
D、蒸、扣

小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，。查看本題分析
A、肉質(zhì)一般，有膻味
B、肉質(zhì)較好，膻味重
C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味
D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。查看本題分析
A、肌肉組織
B、軟骨組織
C、結(jié)締組織
D、肌間脂肪

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。查看本題分析
A、清澈度
B、滲透壓
C、粘稠度
D、溶解度

凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。查看本題分析
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料

通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。查看本題分析
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要