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• 1

  四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。查看本題分析

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• 2

  ()凈料單位成本的計算不需任何條件。查看本題分析

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• 3

  熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析

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• 4

  烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。查看本題分析

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• 5

  利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。查看本題分析

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• 6

  ()隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。查看本題分析

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• 7

  ()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。查看本題分析

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• 8

  ()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析

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• 9

  蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析

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• 10

  ()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。查看本題分析

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• 11

  ()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。查看本題分析

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• 12

  售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。查看本題分析

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• 13

  ()日本膳食模式為“三高一低”類型。查看本題分析

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• 14

  原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。查看本題分析

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• 15

  家雞是由原雞馴化而來的家禽。查看本題分析

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• 16

  燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。查看本題分析

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• 17

  烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。查看本題分析

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• 18

  ()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。查看本題分析

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• 19

  ()燃氣設(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。查看本題分析

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• 20

  直切分為定料切和滾料切兩種方法。查看本題分析

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• 21

  魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。查看本題分析

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• 22

  ()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。查看本題分析

  正確錯誤

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• 23

  河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。查看本題分析

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• 24

  在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。查看本題分析
  A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
  B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
  C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
  D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

  ABCD

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• 25

  注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。查看本題分析
  A、成形
  B、形態(tài)
  C、形狀
  D、規(guī)格

  ABCD

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• 26

  用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析
  A、蔥段、姜片、辣椒面
  B、蔥段、泡椒、花椒面
  C、蔥段、紅油、胡椒粉
  D、蔥段、姜片、紹酒

  ABCD

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• 27

  清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。查看本題分析
  A、雞肉改刀成塊后
  B、雞肉去骨后
  C、雞肉去骨并在肉面剞刀后
  D、雞肉煎制定型后

  ABCD

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• 28

  吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。查看本題分析
  A、蛋白質(zhì)
  B、脂肪
  C、維生素
  D、糖類

  ABCD

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• 29

  堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析
  A、瀝干水分
  B、泡凈堿味
  C、沸水煮透
  D、去除內(nèi)臟

  ABCD

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• 30

  人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。查看本題分析
  A、行為守則
  B、職業(yè)守則
  C、社會公德
  D、職業(yè)道德

  ABCD

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• 31

  碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本題分析
  A、增甜性
  B、光照度
  C、和味性
  D、折光性

  ABCD

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• 32

  烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。查看本題分析
  A、忠于職守，愛崗敬業(yè)
  B、講究質(zhì)量，注重信譽
  C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作
  D、遵紀(jì)守法，講究公德

  ABCD

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• 33

  對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。查看本題分析
  A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的
  B、糖粉必須過羅
  C、配方中應(yīng)有醋精
  D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

  ABCD

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• 34

  整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。查看本題分析
  A、出頸骨
  B、出雞腿骨
  C、出脊椎骨
  D、出胸骨

  ABCD

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• 35

  味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
  A、中性；堿性
  B、強酸；中性
  C、強酸；堿性
  D、弱酸；堿性

  ABCD

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• 36

  做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
  A、翻起小泡
  B、翻起中泡
  C、翻起大泡
  D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

  ABCD

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• 37

  以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。查看本題分析
  A、生原料與熟食品要分開放置
  B、不吃死了的蟹和鱔魚
  C、生熟用途的器具要分開
  D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

  ABCD

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• 38

  釀鴨掌是釀成()形。查看本題分析
  A、瑟瑟
  B、扇
  C、島
  D、棋子

  ABCD

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• 39

  熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。查看本題分析
  A、烙
  B、燜
  C、烤
  D、隔水燉

  ABCD

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• 40

  炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。查看本題分析
  A、芥菜膽
  B、鮮菇
  C、白菜膽
  D、涼瓜

  ABCD

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• 41

  九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。查看本題分析
  A、熗鍋后加入
  B、焯水時加入
  C、紅燒過程中加入
  D、出鍋前加入

  ABCD

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• 42

  ()的煮制，多用中火和大火。查看本題分析
  A、魚湯
  B、白湯
  C、濃湯
  D、雞湯

  ABCD

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• 43

  食用()可引起含氰甙類食物中毒。查看本題分析
  A、馬鈴薯
  B、山藥
  C、四季豆
  D、李子仁

  ABCD

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• 44

  魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
  A、早些
  B、晚些
  C、在工藝中間
  D、最后

  ABCD

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• 45

  不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
  A、核爆炸
  B、核設(shè)施
  C、核意外事故
  D、放射性保管食物

  ABCD

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• 46

  ()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。查看本題分析
  A、滲透定價策略
  B、滿意定價策略
  C、心理定價策略
  D、撇脂價格策略

  ABCD

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• 47

  生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。查看本題分析
  A、香葉
  B、香菜
  C、蔥
  D、荷葉

  ABCD

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• 48

  人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。查看本題分析
  A、碘
  B、銅
  C、鈷
  D、硒

  ABCD

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• 49

  自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
  A、鮮料
  B、常規(guī)料
  C、死亡料
  D、活料

  ABCD

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• 50

  從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。查看本題分析
  A、茸是指葷料
  B、泥是指素料
  C、茸是指素料
  D、茸泥沒有葷素區(qū)別

  ABCD

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