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  • 1

    所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時,根據自己的就餐需要,自主選擇進餐菜品的行為。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    蛋類的蛋白質含量平均為13~15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    配菜時應把不同性質的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放在一起。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()成本核算就是成本計算。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    ()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 7

    ()許多餐廳在新開業或開發新產品時往往會采取短期優惠價格策略。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    烤有明爐烤和掛爐烤兩種,它們的工藝方法基本相同,而工藝程序略有不同。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    ()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 12

    ()有機磷農藥的化學性質穩定,自然界中不容易分解。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 13

    堿水漲發的時間與堿水濃度和溫度成反比。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    ()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模,但對原料采購沒有影響。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 15

    糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄,如果糊稍厚會影響刀紋效果。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    “叫花雞”是()名菜。查看本題分析
    A、江蘇
    B、廣東
    C、湖南
    D、湖北

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 17

    下列菜肴屬于滑熘烹調方法的是()。查看本題分析
    A、松鼠魚
    B、西湖醋魚
    C、魚香八塊雞
    D、醋熘雞

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 18

    貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
    A、疊加整齊
    B、混合均勻
    C、排列均勻
    D、捆扎

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析
    A、增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣
    B、消除或掩蓋原料變質異味
    C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配,提高工作效率
    D、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 20

    自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析
    A、常溫狀態
    B、低溫狀態
    C、冷凍狀態
    D、保溫狀態

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 21

    下面四項中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析
    A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走
    B、炟鮮菇讓其除去異味
    C、炟鮮菇讓其吸收內味
    D、炟過的鮮菇不再生長

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    淮揚菜中也用辣味的調味品,只是在菜品中起()。查看本題分析
    A、增香增鮮作用
    B、去腥解膩作用
    C、調節輔助作用
    D、掩蓋異味作用

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    葉綠素因特性較差,加熱時必須控制時間,防止變色。查看本題分析
    A、耐熱性
    B、耐光性
    C、耐酸性
    D、耐堿性

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 24

    牛肉茸泥為了改善嫩度,可在采取()方法。查看本題分析
    A、添加大量的水
    B、添加油脂
    C、添加小蘇打
    D、添加雞蛋

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    下列()醬料是家常海參必須的調料。查看本題分析
    A、海鮮醬
    B、排骨醬
    C、甜面醬
    D、豆瓣醬

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    ()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析
    A、三氧化二砷
    B、砷酸鈣
    C、亞砷酸鈉
    D、砷酸鉛

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 27

    一般情況下,對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用量()。查看本題分析
    A、越多,發酵力越小
    B、越多,發酵時間越長
    C、超過一定限量,發酵力會減退
    D、越少,發酵力越大

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 28

    水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。查看本題分析
    A、預熟處理
    B、滑油處理
    C、制嫩處理
    D、上漿處理

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 29

    糟熘三白中必須用的調味料是()。查看本題分析
    A、紅糟汁
    B、香糟酒
    C、酒釀
    D、紅曲粉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 30

    食用天然色素的缺點是()。查看本題分析
    A、不安全
    B、對人體有害
    C、染著性差
    D、色調艷麗

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    牛肋條肉又稱()、牛脯,位于胸肉后上方。查看本題分析
    A、腑肋
    B、奶脯
    C、硬五花
    D、五花肉

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 32

    形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。查看本題分析
    A、原料品種
    B、火候
    C、原料新鮮度
    D、加熱時間

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現。查看本題分析
    A、調味技藝
    B、烹調技藝
    C、加工技藝
    D、成型技藝

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 34

    可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。查看本題分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、2%食鹽水洗滌
    D、0.5%鹽酸溶液洗滌

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    鉗花的方法是:一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據需要鉗出造型。查看本題分析
    A、適當
    B、上方
    C、低部
    D、中間

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 36

    糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析
    A、10度
    B、25度
    C、35度
    D、45度

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
    A、減去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 38

    ()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成,口味大甜大咸。查看本題分析
    A、甜面醬
    B、桂花醬
    C、面撈芡
    D、腐乳

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    烹制時要剝去魚皮的是()。查看本題分析
    A、鰳魚
    B、石斑魚
    C、馬面鲀
    D、鲅魚

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    油頭是()。查看本題分析
    A、豬肥肉頭的雅稱
    B、雞的脂肪塊
    C、火腿的一個部位
    D、間夾脂肪的牛肉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    生吃水生食物要洗凈,主要是為預防()污染。查看本題分析
    A、囊蟲
    B、肝吸蟲
    C、姜片蟲
    D、蛔蟲

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    不易使原料均勻受熱的傳熱介質是()。查看本題分析
    A、水
    B、水蒸氣
    C、食用油
    D、鹽粒

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 43

    組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
    A、氫、氧、磷、氮
    B、氧、碳、硫、氮
    C、碳、氫、鈉、氧
    D、氮、氧、碳、氫

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    下列選項中有錯誤的是()。查看本題分析
    A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調的前提
    B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用
    C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體
    D、只有精通刀工

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 45

    剞刀擴大了原料的體表面積,能縮短原料的()。查看本題分析
    A、保存周期
    B、成熟時間
    C、加工時間
    D、調味時間

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    禽肉中所含的脂肪主要為()。查看本題分析
    A、卵磷脂
    B、糖脂
    C、亞油酸
    D、飽和脂肪酸

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 47

    洗滌蝦仁時可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。查看本題分析
    A、堿水
    B、礬水
    C、鹽水
    D、白醋

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    在熬糖的過程中,一方面要使糖達到出絲的目的,另一方面要阻止蔗糖的。查看本題分析
    A、焦化反應
    B、晶核重新形成
    C、脫水反應
    D、變色反應

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 49

    以下做法中,()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。查看本題分析
    A、生原料與熟食品要分開放置
    B、不吃死了的蟹和鱔魚
    C、生熟用途的器具要分開
    D、新鮮原料要及時加工,及時清洗

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 50

    各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
    A、氯化鎂
    B、氯化鈣
    C、氯化鈉
    D、氯化鉀

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋

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