廈門登高架設作業培訓

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1
食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()花生原產于中國。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了“跳刀”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
直切分為定料切和滾料切兩種方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()道德是通過權利和義務來調節和協調人們之間的關系的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動物性原料中的鮮活水產品，餐飲業把這種熗制法稱為“酒熗”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
調味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。查看本題分析
A、調味品的用量有增大的趨勢
B、復合調味料得到迅速發展
C、保健調料在菜點中得到應用
D、新科技在調味料中得到應用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
菌類原料的加工主要是去除雜質和()。查看本題分析
A、根須
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析
A、瀝干水分
B、泡凈堿味
C、沸水煮透
D、去除內臟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優于實腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析
A、穩定期
B、緩沖期
C、導入期
D、滯漲期
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。查看本題分析
A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。查看本題分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸狀態
D、沸騰狀態
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、油溫高
B、油介質
C、油滑膩
D、油質輕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析
A、價格性
B、季節性
C、營養性
D、地區性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
道德是以()為評價標準。查看本題分析
A、違紀
B、違法
C、善惡
D、是非
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
()是一種高價投放新產品的定價策略。查看本題分析
A、滲透定價策略
B、滿意定價策略
C、心理定價策略
D、撇脂價格策略
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析
A、愛崗敬業
B、忠于職守
C、遵守紀律
D、兢兢業業
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
以假種皮為食用對象的水果是()。查看本題分析
A、蘋果
B、橘子
C、桃子
D、龍眼
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養成分和風味指標。查看本題分析
A、主要原料
B、冷熱菜品
C、各種調料
D、各種原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
烹的作用之一是()。查看本題分析
A、殺菌消毒
B、增進美味
C、確定口味
D、降低成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。查看本題分析
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困難
D、不可控成本比重小
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
一般河豚魚的()毒性最大。查看本題分析
A、肌肉
B、皮膚
C、肝臟
D、眼睛
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
大米中黏性最強的是()。查看本題分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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本文分類：高處作業
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廈門登高架設作業培訓

食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。查看本題分析

油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析

按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析

()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析

()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析

油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。查看本題分析

()花生原產于中國。查看本題分析

()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。查看本題分析

關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析

為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。查看本題分析

在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了“跳刀”。查看本題分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析

()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。查看本題分析

直切分為定料切和滾料切兩種方法。查看本題分析

()道德是通過權利和義務來調節和協調人們之間的關系的。查看本題分析

()用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動物性原料中的鮮活水產品，餐飲業把這種熗制法稱為“酒熗”。查看本題分析

當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析

整雞出骨的開口應在16厘米左右。查看本題分析

營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。查看本題分析

()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。查看本題分析

調味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。查看本題分析A、調味品的用量有增大的趨勢B、復合調味料得到迅速發展C、保健調料在菜點中得到應用D、新科技在調味料中得到應用

菌類原料的加工主要是去除雜質和()。查看本題分析A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味

堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內臟

關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優于實腿

產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析A、穩定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用

細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。查看本題分析A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲

下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。查看本題分析A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態D、沸騰狀態

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥

油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。查看本題分析A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法

烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析A、價格性B、季節性C、營養性D、地區性

道德是以()為評價標準。查看本題分析A、違紀B、違法C、善惡D、是非

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜

菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D

()是一種高價投放新產品的定價策略。查看本題分析A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

以假種皮為食用對象的水果是()。查看本題分析A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼

菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養成分和風味指標。查看本題分析A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調料D、各種原料

烹的作用之一是()。查看本題分析A、殺菌消毒B、增進美味C、確定口味D、降低成本

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。查看本題分析A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小

一般河豚魚的()毒性最大。查看本題分析A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛

大米中黏性最強的是()。查看本題分析A、粳米B、糯米C、香米D、秈米

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調味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。查看本題分析
A、調味品的用量有增大的趨勢
B、復合調味料得到迅速發展
C、保健調料在菜點中得到應用
D、新科技在調味料中得到應用

菌類原料的加工主要是去除雜質和()。查看本題分析
A、根須
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味

堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析
A、瀝干水分
B、泡凈堿味
C、沸水煮透
D、去除內臟

關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優于實腿

產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析
A、穩定期
B、緩沖期
C、導入期
D、滯漲期

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用

細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。查看本題分析
A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲

下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。查看本題分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸狀態
D、沸騰狀態

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥

油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、油溫高
B、油介質
C、油滑膩
D、油質輕

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法

烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析
A、價格性
B、季節性
C、營養性
D、地區性

道德是以()為評價標準。查看本題分析
A、違紀
B、違法
C、善惡
D、是非

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D

()是一種高價投放新產品的定價策略。查看本題分析
A、滲透定價策略
B、滿意定價策略
C、心理定價策略
D、撇脂價格策略

冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。查看本題分析
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析
A、愛崗敬業
B、忠于職守
C、遵守紀律
D、兢兢業業

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

以假種皮為食用對象的水果是()。查看本題分析
A、蘋果
B、橘子
C、桃子
D、龍眼

菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養成分和風味指標。查看本題分析
A、主要原料
B、冷熱菜品
C、各種調料
D、各種原料

烹的作用之一是()。查看本題分析
A、殺菌消毒
B、增進美味
C、確定口味
D、降低成本

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒

飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。查看本題分析
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困難
D、不可控成本比重小

一般河豚魚的()毒性最大。查看本題分析
A、肌肉
B、皮膚
C、肝臟
D、眼睛

大米中黏性最強的是()。查看本題分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米