登高作業(yè)證考試題庫

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1
()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
()包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
()欖仁是南方伍仁餡原料之一。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
A、一般產(chǎn)品
B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對較低的產(chǎn)品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。查看本題分析
A、口味、質(zhì)量
B、色澤、質(zhì)量
C、口味、色澤
D、營養(yǎng)、口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
15
道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。查看本題分析
A、國家法律
B、個人理想
C、集體約定
D、內(nèi)心信念
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
16
若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。查看本題分析
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
17
煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水查看本題分析
A、用手勺背不斷攪動
B、用手勺背快速攪動
C、用鏟子快速攪動
D、用手勺背輕輕推動
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
18
用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。查看本題分析
A、軟糯、清潤
B、柔軟、松發(fā)
C、松發(fā)、清潤
D、酥脆、甜香
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。查看本題分析
A、體積縮小
B、增加營養(yǎng)
C、體積膨脹
D、硬度增加
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
20
為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。查看本題分析
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色澤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
21
請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。查看本題分析
A、千層糕、小雞酥
B、金魚餃、梅花包
C、千層糕、擘酥角
D、麻花、小籠包
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
22
成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。查看本題分析
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
23
制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。查看本題分析
A、50
B、100
C、200
D、500
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
24
餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。查看本題分析
A、毛利額
B、成本
C、原料成本
D、人工費(fèi)用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
25
副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
26
選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。查看本題分析
A、和平、希望
B、熱情、嚴(yán)肅
C、光明、希望
D、純潔、神圣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
27
()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。查看本題分析
A、職業(yè)病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。查看本題分析
A、沫狀
B、顆粒狀或塊狀
C、粉狀
D、細(xì)小結(jié)晶狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
29
層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。查看本題分析
A、餡心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
30
中國居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。查看本題分析
A、面杖搟成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
32
調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。查看本題分析
A、攪拌
B、抄拌
C、攪和
D、抽打
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
33
選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。查看本題分析
A、未開花、無光澤
B、已開花、無光澤
C、未開花、有光澤
D、已開花、有光澤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
34
鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。查看本題分析
A、口味
B、質(zhì)感
C、色彩
D、外形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。查看本題分析
A、兩面反復(fù)
B、單面多次
C、單面一次
D、兩面一次
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
36
制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。查看本題分析
A、面杖
B、餡尺子
C、刮板
D、刀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。查看本題分析
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色澤和香味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
38
企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。查看本題分析
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。查看本題分析
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
40
粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析
A、直接制得
B、提煉制得
C、自然形成
D、井鹽制得
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
41
壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。查看本題分析
A、糖
B、泡達(dá)粉
C、面肥
D、干酵母
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
42
原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。查看本題分析
A、出材率
B、損耗率
C、定價(jià)系數(shù)
D、成本系數(shù)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
蒸制時將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。查看本題分析
A、緊密地
B、按一定的間距
C、快速的
D、隨意的
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
44
環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。查看本題分析
A、充實(shí)美
B、整體美
C、和諧美
D、旋轉(zhuǎn)美
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
46
物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯。查看本題分析
A、低速攪打
B、高速攪打
C、攪拌
D、調(diào)勻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
47
卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。查看本題分析
A、色澤潔白
B、色澤鮮明
C、色澤棕紅
D、色澤淡黃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。查看本題分析
A、糖
B、雞蛋
C、大油
D、發(fā)酵粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
49
中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油查看本題分析
A、羊油
B、黃油
C、素油
D、花生油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
50
干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。查看本題分析
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
```
ABCD
```
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()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。查看本題分析

()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。查看本題分析

()包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。查看本題分析

()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。查看本題分析

()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。查看本題分析

()調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。查看本題分析

()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。查看本題分析

鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。查看本題分析

()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。查看本題分析

調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。查看本題分析

()欖仁是南方伍仁餡原料之一。查看本題分析

()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。查看本題分析

()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。查看本題分析A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味

道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。查看本題分析A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念

若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。查看本題分析A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7

煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水查看本題分析A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動

用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。查看本題分析A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香

糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。查看本題分析A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加

為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。查看本題分析A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤

請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。查看本題分析A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包

成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。查看本題分析A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)

制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。查看本題分析A、50B、100C、200D、500

餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。查看本題分析A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用

副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。查看本題分析A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣

()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。查看本題分析A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉

紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。查看本題分析A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀

層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。查看本題分析A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯

中國居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類

制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。查看本題分析A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成

調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。查看本題分析A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打

選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。查看本題分析A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤

鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。查看本題分析A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形

烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。查看本題分析A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次

制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。查看本題分析A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀

用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。查看本題分析A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味

企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。查看本題分析A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。查看本題分析A、2~3B、3~4C、4~5D、6

粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得

壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。查看本題分析A、糖B、泡達(dá)粉C、面肥D、干酵母

原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。查看本題分析A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)

蒸制時將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。查看本題分析A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的

環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。查看本題分析A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美

由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉

物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯。查看本題分析A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻

卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。查看本題分析A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃

調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。查看本題分析A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉

中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油查看本題分析A、羊油B、黃油C、素油D、花生油

干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。查看本題分析A、0.33B、3C、3.75D、4

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()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
A、一般產(chǎn)品
B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。查看本題分析
A、口味、質(zhì)量
B、色澤、質(zhì)量
C、口味、色澤
D、營養(yǎng)、口味

道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。查看本題分析
A、國家法律
B、個人理想
C、集體約定
D、內(nèi)心信念

若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。查看本題分析
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7

煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水查看本題分析
A、用手勺背不斷攪動
B、用手勺背快速攪動
C、用鏟子快速攪動
D、用手勺背輕輕推動

用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。查看本題分析
A、軟糯、清潤
B、柔軟、松發(fā)
C、松發(fā)、清潤
D、酥脆、甜香

糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。查看本題分析
A、體積縮小
B、增加營養(yǎng)
C、體積膨脹
D、硬度增加

為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。查看本題分析
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色澤

請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。查看本題分析
A、千層糕、小雞酥
B、金魚餃、梅花包
C、千層糕、擘酥角
D、麻花、小籠包

成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。查看本題分析
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)

制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。查看本題分析
A、50
B、100
C、200
D、500

餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。查看本題分析
A、毛利額
B、成本
C、原料成本
D、人工費(fèi)用

副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1

選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。查看本題分析
A、和平、希望
B、熱情、嚴(yán)肅
C、光明、希望
D、純潔、神圣

()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。查看本題分析
A、職業(yè)病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉

紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。查看本題分析
A、沫狀
B、顆粒狀或塊狀
C、粉狀
D、細(xì)小結(jié)晶狀

層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。查看本題分析
A、餡心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯

中國居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類

制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。查看本題分析
A、面杖搟成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成

調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。查看本題分析
A、攪拌
B、抄拌
C、攪和
D、抽打

選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。查看本題分析
A、未開花、無光澤
B、已開花、無光澤
C、未開花、有光澤
D、已開花、有光澤

鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。查看本題分析
A、口味
B、質(zhì)感
C、色彩
D、外形

烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。查看本題分析
A、兩面反復(fù)
B、單面多次
C、單面一次
D、兩面一次

制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。查看本題分析
A、面杖
B、餡尺子
C、刮板
D、刀

用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。查看本題分析
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色澤和香味

企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。查看本題分析
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本

一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。查看本題分析
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6

粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析
A、直接制得
B、提煉制得
C、自然形成
D、井鹽制得

壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。查看本題分析
A、糖
B、泡達(dá)粉
C、面肥
D、干酵母

原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。查看本題分析
A、出材率
B、損耗率
C、定價(jià)系數(shù)
D、成本系數(shù)

蒸制時將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。查看本題分析
A、緊密地
B、按一定的間距
C、快速的
D、隨意的

環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。查看本題分析
A、充實(shí)美
B、整體美
C、和諧美
D、旋轉(zhuǎn)美

由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉

物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯。查看本題分析
A、低速攪打
B、高速攪打
C、攪拌
D、調(diào)勻

卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。查看本題分析
A、色澤潔白
B、色澤鮮明
C、色澤棕紅
D、色澤淡黃

調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。查看本題分析
A、糖
B、雞蛋
C、大油
D、發(fā)酵粉

中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油查看本題分析
A、羊油
B、黃油
C、素油
D、花生油

干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。查看本題分析
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4