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• 1

  《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。查看本題分析

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• 2

  ()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

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• 3

  刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。查看本題分析

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• 4

  按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析

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• 5

  飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。查看本題分析

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• 6

  多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。查看本題分析

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• 7

  蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。查看本題分析

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• 8

  在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析

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• 9

  ()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。查看本題分析

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• 10

  《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。查看本題分析

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• 11

  含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。查看本題分析

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• 12

  鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析

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• 13

  為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。查看本題分析

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• 14

  《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。查看本題分析

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• 15

  飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。查看本題分析

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• 16

  吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。查看本題分析

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• 17

  ()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。查看本題分析

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• 18

  營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。查看本題分析

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• 19

  ()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。查看本題分析

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• 20

  烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。查看本題分析

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• 21

  炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。查看本題分析

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• 22

  ()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。查看本題分析

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• 23

  冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()。查看本題分析
  A、10℃
  B、5℃
  C、0℃
  D、－5℃

  ABCD

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• 24

  廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。查看本題分析
  A、設(shè)備配置
  B、廚房建造
  C、廚房生產(chǎn)
  D、廚房設(shè)計

  ABCD

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• 25

  ()的煮制，多用中火和大火。查看本題分析
  A、魚湯
  B、白湯
  C、濃湯
  D、雞湯

  ABCD

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• 26

  《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。查看本題分析
  A、飲食
  B、醫(yī)學(xué)
  C、菜譜
  D、營養(yǎng)

  ABCD

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• 27

  必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。查看本題分析
  A、精細(xì)加工
  B、定型加工
  C、初步加工
  D、最后加工

  ABCD

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• 28

  自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
  A、鮮料
  B、常規(guī)料
  C、死亡料
  D、活料

  ABCD

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• 29

  鮑魚屬于()動物。查看本題分析
  A、腹足類
  B、瓣鰓類
  C、頭足類
  D、棘皮類

  ABCD

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• 30

  缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。查看本題分析
  A、手足抽搐
  B、牙齒畸形
  C、頭發(fā)色素減少
  D、高鈣血癥

  ABCD

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• 31

  在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。查看本題分析
  A、廢紙
  B、廢水
  C、廢氣
  D、廢渣

  ABCD

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• 32

  根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。查看本題分析
  A、生產(chǎn)
  B、營業(yè)
  C、財務(wù)
  D、管理

  ABCD

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• 33

  ()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析
  A、生炒鰻片、生炒魷魚
  B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
  C、生炒鱔片、生炒甲魚
  D、生炒鱔片、生炒鰻片

  ABCD

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• 34

  藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
  A、高等植物
  B、低等植物
  C、裸子植物
  D、被子植物

  ABCD

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• 35

  不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
  A、核爆炸
  B、核設(shè)施
  C、核意外事故
  D、放射性保管食物

  ABCD

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• 36

  毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。查看本題分析
  A、深入
  B、滲入
  C、浸入
  D、上升或滲入

  ABCD

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• 37

  紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。查看本題分析
  A、黃酒
  B、芡汁
  C、蔥汁
  D、醋

  ABCD

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• 38

  制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。查看本題分析
  A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)
  B、確定成本控制人員
  C、預(yù)測銷售量
  D、制訂科學(xué)采購程序

  ABCD

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• 39

  白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。查看本題分析
  A、醬油
  B、白糖
  C、香料
  D、紅曲米

  ABCD

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• 40

  制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
  A、膠原蛋白質(zhì)
  B、完全蛋白質(zhì)
  C、同源蛋白質(zhì)
  D、活性蛋白質(zhì)

  ABCD

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• 41

  烹飪中運用較多的干肉皮是()。查看本題分析
  A、牛皮
  B、羊皮
  C、驢皮
  D、豬皮

  ABCD

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• 42

  加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。查看本題分析
  A、顏色
  B、嫩度
  C、鮮味
  D、彈性

  ABCD

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• 43

  關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
  A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
  B、急用時，上糖漿后即可炸制
  C、選用三鳥為原料
  D、可以淮鹽、喼汁為佐料

  ABCD

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• 44

  家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素B1
  C、維生素B
  D、維生素C

  ABCD

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• 45

  紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。查看本題分析
  A、白醬油、紅曲米
  B、白醬油、紹酒
  C、紅醬油、紹酒
  D、紅醬油、紅曲米

  ABCD

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• 46

  雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。查看本題分析
  A、60℃
  B、70℃
  C、75℃
  D、80℃

  ABCD

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• 47

  在烹調(diào)時，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。可以緩沖和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。查看本題分析
  A、香辣調(diào)料
  B、蔥姜蒜
  C、料酒和醋
  D、適量的糖

  ABCD

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• 48

  五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
  A、5天，10天
  B、4天，8天
  C、3天，6天
  D、1天，3天

  ABCD

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• 49

  熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
  A、咸味料；鮮味料
  B、咸味料；香辛料
  C、基本味料；咸味料
  D、基本味料；香辛料

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• 50

  屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。查看本題分析
  A、河豚魚中毒
  B、副溶血性弧菌食物中毒
  C、毒蕈中毒
  D、真菌及其毒素食物中毒

  ABCD

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