高處作業(yè)許可證制度

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1
()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()炒制豆沙餡時，花生油分數(shù)次加入，不可一次加足。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()大腸是消化道的最后腸段。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。查看本題分析
A、八寶飯、湯圓
B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷
C、芝麻涼卷、八寶飯
D、奶油炸糕、艾窩窩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
17
杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。查看本題分析
A、內(nèi)蒙古
B、遼寧
C、新疆
D、北京
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。查看本題分析
A、個人衛(wèi)生
B、環(huán)境衛(wèi)生
C、食品衛(wèi)生
D、工具衛(wèi)生
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。查看本題分析
A、新鮮雞蛋
B、鴨蛋
C、鵪鶉蛋
D、鵝蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。查看本題分析
A、精鹽
B、白糖
C、紅糖
D、淀粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。查看本題分析
A、熱水
B、涼水
C、溫水
D、油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。查看本題分析
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、疊、攤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
23
通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。查看本題分析
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
24
制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。查看本題分析
A、堿、水
B、礬、水
C、糖，水
D、堿、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。查看本題分析
A、泡達粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小蘇打溶液
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。查看本題分析
A、飽和脂肪酸含量高
B、不飽和脂肪酸含量高
C、熔點低
D、維生素含量多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。查看本題分析
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
疊在操作時的要求是每次折疊要()。查看本題分析
A、清晰、平整
B、壓實、搟緊
C、完整無缺
D、形象美觀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。查看本題分析
A、水分
B、光線
C、營養(yǎng)
D、濕度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
加水烙的制品()別具特色。查看本題分析
A、底部香脆，上面及邊緣柔軟
B、底部柔軟，上面及邊緣香脆
C、底部柔軟，上面及邊緣酥香
D、底部香脆，上面及邊緣酥香
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。查看本題分析
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。查看本題分析
A、疏松感
B、整齊感
C、緊密感
D、均衡感
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。查看本題分析
A、100
B、50
C、10
D、40
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。查看本題分析
A、200
B、150
C、100
D、50
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。查看本題分析
A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液
B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿
C、抽打蛋液→加入白糖
D、調(diào)制糕漿→加入黃油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。查看本題分析
A、雞蛋
B、溶化后的堿水
C、溫水
D、泡達粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。查看本題分析
A、植物油酥
B、黃油酥
C、干油酥
D、水油酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。查看本題分析
A、涼后
B、趁熱
C、冷卻后
D、溫熱時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析
A、直接制得
B、提煉制得
C、自然形成
D、井鹽制得
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。查看本題分析
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。查看本題分析
A、盡量用力
B、盡量省力
C、防止用力過大
D、多揉搓
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。查看本題分析
A、彈性和可塑性
B、韌性和可塑性
C、彈性和韌性
D、勁性和彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。查看本題分析
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析法
D、系數(shù)定價法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。查看本題分析
A、質(zhì)地柔軟
B、質(zhì)地硬
C、質(zhì)地細
D、質(zhì)地光滑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。查看本題分析
A、靜感強
B、動感強
C、典雅莊重
D、穩(wěn)重平和
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。查看本題分析
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析
A、是構(gòu)成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
D、維持體內(nèi)酸堿平衡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。查看本題分析
A、不能晃動
B、輕輕攪動
C、均勻攪拌
D、快速攪拌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。查看本題分析
A、500
B、400
C、300
D、100
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。查看本題分析
A、蓋上濕布
B、放入盆中進冰箱冷凍
C、放入平盤進冰箱冷凍
D、放入盆中餳后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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高處作業(yè)許可證制度

()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。查看本題分析

()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。查看本題分析

()炒制豆沙餡時，花生油分數(shù)次加入，不可一次加足。查看本題分析

()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析

()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。查看本題分析

()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。查看本題分析

()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。查看本題分析

()太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。查看本題分析

()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。查看本題分析

()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。查看本題分析

()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。查看本題分析

()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。查看本題分析

()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。查看本題分析

()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。查看本題分析

()大腸是消化道的最后腸段。查看本題分析

請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。查看本題分析A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩

杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。查看本題分析A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京

堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。查看本題分析A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生

調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。查看本題分析A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋

茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。查看本題分析A、精鹽B、白糖C、紅糖D、淀粉

制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。查看本題分析A、熱水B、涼水C、溫水D、油

剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。查看本題分析A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤

通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。查看本題分析A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯

制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。查看本題分析A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖

面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。查看本題分析A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液

()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。查看本題分析A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多

對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。查看本題分析A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖

疊在操作時的要求是每次折疊要()。查看本題分析A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀

污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。查看本題分析A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度

加水烙的制品()別具特色。查看本題分析A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香

生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。查看本題分析A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味

環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。查看本題分析A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感

制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。查看本題分析A、100B、50C、10D、40

玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。查看本題分析A、200B、150C、100D、50

制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。查看本題分析A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油

制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。查看本題分析A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉

擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。查看本題分析A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥

制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。查看本題分析A、涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫熱時

粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得

烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。查看本題分析A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃

捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。查看本題分析A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓

米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。查看本題分析A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性

常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。查看本題分析A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法

品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。查看本題分析A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細D、質(zhì)地光滑

調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。查看本題分析A、靜感強B、動感強C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和

各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。查看本題分析A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本

下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。查看本題分析A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌

制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。查看本題分析A、500B、400C、300D、100

調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。查看本題分析A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入平盤進冰箱冷凍D、放入盆中餳后

電工證技能考試

主要負責人考試題庫20

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請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。查看本題分析
A、八寶飯、湯圓
B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷
C、芝麻涼卷、八寶飯
D、奶油炸糕、艾窩窩

杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。查看本題分析
A、內(nèi)蒙古
B、遼寧
C、新疆
D、北京

堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。查看本題分析
A、個人衛(wèi)生
B、環(huán)境衛(wèi)生
C、食品衛(wèi)生
D、工具衛(wèi)生

調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。查看本題分析
A、新鮮雞蛋
B、鴨蛋
C、鵪鶉蛋
D、鵝蛋

茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。查看本題分析
A、精鹽
B、白糖
C、紅糖
D、淀粉

制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。查看本題分析
A、熱水
B、涼水
C、溫水
D、油

剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。查看本題分析
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、疊、攤

通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。查看本題分析
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯

制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。查看本題分析
A、堿、水
B、礬、水
C、糖，水
D、堿、糖

面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。查看本題分析
A、泡達粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小蘇打溶液

()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。查看本題分析
A、飽和脂肪酸含量高
B、不飽和脂肪酸含量高
C、熔點低
D、維生素含量多

對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。查看本題分析
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖

疊在操作時的要求是每次折疊要()。查看本題分析
A、清晰、平整
B、壓實、搟緊
C、完整無缺
D、形象美觀

污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。查看本題分析
A、水分
B、光線
C、營養(yǎng)
D、濕度

加水烙的制品()別具特色。查看本題分析
A、底部香脆，上面及邊緣柔軟
B、底部柔軟，上面及邊緣香脆
C、底部柔軟，上面及邊緣酥香
D、底部香脆，上面及邊緣酥香

生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。查看本題分析
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味

環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。查看本題分析
A、疏松感
B、整齊感
C、緊密感
D、均衡感

制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。查看本題分析
A、100
B、50
C、10
D、40

玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。查看本題分析
A、200
B、150
C、100
D、50

制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。查看本題分析
A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液
B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿
C、抽打蛋液→加入白糖
D、調(diào)制糕漿→加入黃油

制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。查看本題分析
A、雞蛋
B、溶化后的堿水
C、溫水
D、泡達粉

擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。查看本題分析
A、植物油酥
B、黃油酥
C、干油酥
D、水油酥

制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。查看本題分析
A、涼后
B、趁熱
C、冷卻后
D、溫熱時

粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析
A、直接制得
B、提煉制得
C、自然形成
D、井鹽制得

烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。查看本題分析
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃

捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。查看本題分析
A、盡量用力
B、盡量省力
C、防止用力過大
D、多揉搓

米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。查看本題分析
A、彈性和可塑性
B、韌性和可塑性
C、彈性和韌性
D、勁性和彈性

常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。查看本題分析
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析法
D、系數(shù)定價法

品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。查看本題分析
A、質(zhì)地柔軟
B、質(zhì)地硬
C、質(zhì)地細
D、質(zhì)地光滑

調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。查看本題分析
A、靜感強
B、動感強
C、典雅莊重
D、穩(wěn)重平和

各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。查看本題分析
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本

下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析
A、是構(gòu)成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
D、維持體內(nèi)酸堿平衡

制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。查看本題分析
A、不能晃動
B、輕輕攪動
C、均勻攪拌
D、快速攪拌

制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。查看本題分析
A、500
B、400
C、300
D、100

調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。查看本題分析
A、蓋上濕布
B、放入盆中進冰箱冷凍
C、放入平盤進冰箱冷凍
D、放入盆中餳后