高處作業初級考試題

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1
在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
脫水保存法，由于改變了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和細菌的生長繁殖，達到貯存原料的目的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時，裝盤也要美觀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
海帶藻體較寬，質地細嫩。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
果品的風味優美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養豐富。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
草魚開片出肉加工時，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為圍邊點綴和鑲嵌點綴。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
保護接地裝置相當于人與接地電阻。查看本題分析
A、串聯
B、并聯
C、相一致
D、替換
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。查看本題分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
蠔油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、等工藝制成。查看本題分析
A、脫水
B、熬制
C、凝膠
D、增稠
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
琉璃菜掛糖后應立即()處理。查看本題分析
A、分開并涼透
B、拔絲并涼透
C、放入冰箱
D、翻拌均勻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
屬于白煮的操作程序是：()。查看本題分析
A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤
C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤
D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。查看本題分析
A、母豬肉
B、公豬肉
C、閹豬肉
D、老母豬肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
軟炒宜運用()烹制。查看本題分析
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
干貝是將扇貝的殼肌取下，經過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。查看本題分析
A、鹵水
B、汆水
C、花椒水
D、蔥姜水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
29
炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
A、使漿粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。查看本題分析
A、絞餡機
B、灌腸機
C、鋸骨機
D、剔骨機
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、油溫高
B、油介質
C、油滑膩
D、油質輕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
烹調前調味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。查看本題分析
A、超前
B、正式
C、基本
D、確定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。查看本題分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。查看本題分析
A、制冰機
B、電烤箱
C、微波爐
D、空調設備
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
不屬于大豆的原料是()。查看本題分析
A、黑豆
B、黃豆
C、蕓豆
D、青豆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統一、和諧美麗的形態。查看本題分析
A、排圍成
B、拼擺出
C、塑造出
D、疊擺出
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。查看本題分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時間較長，風味獨特。查看本題分析
A、人工貯存
B、低溫貯存
C、自然貯存
D、封閉貯存
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
臥式花色冷盤使用多種原料并將其。查看本題分析
A、依形組合
B、有機組合
C、葷素組合
D、花色組合
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，。查看本題分析
A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄長，基部不明顯
C、菌柄粗壯，基部不明顯
D、菌柄粗壯，基部膨大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是。查看本題分析
A、食物搭配的種類多
B、食物搭配的種屬遠
C、食物搭配的種屬近
D、幾種食物同食
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、維生素
D、無機鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
鹽腌制品，質量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當，口脆，無雜質，無異味為佳。查看本題分析
A、氣味
B、鮮氣
C、香氣
D、菜味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
下列中不是廚房重點殺滅對象的是。查看本題分析
A、鼠
B、蠅
C、麻雀
D、蟑螂
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。查看本題分析
A、突出
B、調理
C、加入
D、反映
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、為主要產地。查看本題分析
A、河南
B、甘肅
C、陜西
D、安徽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
建立健全菜點的標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
A、質量標準
B、加工標準
C、用料定額
D、品質標準
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
切配冷菜，首先應該根據靈活運用刀工技法。查看本題分析
A、拼盤創意主題
B、原料的不同性質
C、造型圖案特征
D、食用要求
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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本文分類：高處作業
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發布日期：2024-06-09 21:14:03
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高處作業初級考試題

在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析

()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。查看本題分析

炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。查看本題分析

按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。查看本題分析

()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。查看本題分析

桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析

脫水保存法，由于改變了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和細菌的生長繁殖，達到貯存原料的目的。查看本題分析

()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。查看本題分析

制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析

《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析

焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時，裝盤也要美觀。查看本題分析

燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。查看本題分析

海帶藻體較寬，質地細嫩。查看本題分析

理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。查看本題分析

排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。查看本題分析

果品的風味優美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養豐富。查看本題分析

草魚開片出肉加工時，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。查看本題分析

按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為圍邊點綴和鑲嵌點綴。查看本題分析

保護接地裝置相當于人與接地電阻。查看本題分析A、串聯B、并聯C、相一致D、替換

水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。查看本題分析A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

蠔油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、等工藝制成。查看本題分析A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠

琉璃菜掛糖后應立即()處理。查看本題分析A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻

油頭是()。查看本題分析A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉

豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。查看本題分析A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉

軟炒宜運用()烹制。查看本題分析A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火

干貝是將扇貝的殼肌取下，經過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。查看本題分析A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水

炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析A、使漿粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆

我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。查看本題分析A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機

油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕

烹調前調味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。查看本題分析A、超前B、正式C、基本D、確定

食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。查看本題分析A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。查看本題分析A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調設備

不屬于大豆的原料是()。查看本題分析A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝

菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統一、和諧美麗的形態。查看本題分析A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。查看本題分析A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時間較長，風味獨特。查看本題分析A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存

臥式花色冷盤使用多種原料并將其。查看本題分析A、依形組合B、有機組合C、葷素組合D、花色組合

雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，。查看本題分析A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大

下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是。查看本題分析A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食

由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。查看本題分析A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽

鹽腌制品，質量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當，口脆，無雜質，無異味為佳。查看本題分析A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味

食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑

下列中不是廚房重點殺滅對象的是。查看本題分析A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂

刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。查看本題分析A、突出B、調理C、加入D、反映

桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、為主要產地。查看本題分析A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽

建立健全菜點的標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準

切配冷菜，首先應該根據靈活運用刀工技法。查看本題分析A、拼盤創意主題B、原料的不同性質C、造型圖案特征D、食用要求

南橋高壓電工證培訓地點

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保護接地裝置相當于人與接地電阻。查看本題分析
A、串聯
B、并聯
C、相一致
D、替換

水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。查看本題分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半

整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。查看本題分析
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

蠔油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、等工藝制成。查看本題分析
A、脫水
B、熬制
C、凝膠
D、增稠

琉璃菜掛糖后應立即()處理。查看本題分析
A、分開并涼透
B、拔絲并涼透
C、放入冰箱
D、翻拌均勻

油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉

豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。查看本題分析
A、母豬肉
B、公豬肉
C、閹豬肉
D、老母豬肉

軟炒宜運用()烹制。查看本題分析
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火

干貝是將扇貝的殼肌取下，經過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。查看本題分析
A、鹵水
B、汆水
C、花椒水
D、蔥姜水

炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
A、使漿粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆

我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。查看本題分析
A、絞餡機
B、灌腸機
C、鋸骨機
D、剔骨機

油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、油溫高
B、油介質
C、油滑膩
D、油質輕

烹調前調味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。查看本題分析
A、超前
B、正式
C、基本
D、確定

食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。查看本題分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉

屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。查看本題分析
A、制冰機
B、電烤箱
C、微波爐
D、空調設備

不屬于大豆的原料是()。查看本題分析
A、黑豆
B、黃豆
C、蕓豆
D、青豆

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝

菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統一、和諧美麗的形態。查看本題分析
A、排圍成
B、拼擺出
C、塑造出
D、疊擺出

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。查看本題分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時間較長，風味獨特。查看本題分析
A、人工貯存
B、低溫貯存
C、自然貯存
D、封閉貯存

臥式花色冷盤使用多種原料并將其。查看本題分析
A、依形組合
B、有機組合
C、葷素組合
D、花色組合

雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，。查看本題分析
A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄長，基部不明顯
C、菌柄粗壯，基部不明顯
D、菌柄粗壯，基部膨大

下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是。查看本題分析
A、食物搭配的種類多
B、食物搭配的種屬遠
C、食物搭配的種屬近
D、幾種食物同食

由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、維生素
D、無機鹽

鹽腌制品，質量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當，口脆，無雜質，無異味為佳。查看本題分析
A、氣味
B、鮮氣
C、香氣
D、菜味

食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑

下列中不是廚房重點殺滅對象的是。查看本題分析
A、鼠
B、蠅
C、麻雀
D、蟑螂

刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。查看本題分析
A、突出
B、調理
C、加入
D、反映

桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、為主要產地。查看本題分析
A、河南
B、甘肅
C、陜西
D、安徽

建立健全菜點的標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
A、質量標準
B、加工標準
C、用料定額
D、品質標準

切配冷菜，首先應該根據靈活運用刀工技法。查看本題分析
A、拼盤創意主題
B、原料的不同性質
C、造型圖案特征
D、食用要求