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  • 1

    ()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()制作混酥面坯時,應選用顆粒細小的糖制品,如細砂糖、綿白糖或糖粉。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    ()小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    ()對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發能力小,在擺放制品時要相應地緊湊一點。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()機器分割面團的速度較快,重量也較準確,但對面團內面筋有一定的損傷。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    軟質面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經面團調制、發酵、成形、趼發、烘烤,工藝而制成的膨脹、松軟制品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()制作好的果凍應形態完整、透明有光澤,制品硬度適中,口感滑潤。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    混酥面坯的成型好壞,直接影響到混酥制品的質量和外觀。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 9

    ()如果揉面揉得不適當,不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網絡的形成。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    ()面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    搓油脂和面粉混合時,不宜過多搓揉,以防面筋網絡的形成,影響質量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    ()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發度決定的,一般以填充模具的六成滿為宜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 13

    含物中5會引起病人與健康人之間的傳染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    ()札干細膩、潔白、可塑性好,是制作大型點心模型、展品的主要原料。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 15

    ()講究質量要求必須是絕對高的質量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    ()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
    A、細菌總數
    B、細菌菌相
    C、大腸菌群
    D、內分泌腺

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 17

    某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。查看本題分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 18

    黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。查看本題分析
    A、清打法
    B、雙打法
    C、混打法
    D、分打法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 19

    ()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。查看本題分析
    A、天使蛋糕
    B、奶油蛋糕
    C、清蛋糕
    D、油蛋糕

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 20

    蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱查看本題分析
    A、1毫克
    B、1克
    C、10克、100克

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 21

    重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤。查看本題分析
    A、圓形銀盤
    B、白瓷圓盤
    C、大鏡盤
    D、方形瓷盤

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 22

    下面屬于不正常燃燒的是()。查看本題分析
    A、燃氣燃燒呈藍色火焰
    B、脫火
    C、閃燃
    D、自燃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 23

    如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。查看本題分析
    A、全部使用低筋面粉
    B、全部使用特制面粉
    C、全部使用高筋面粉
    D、糖的含量較高

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 24

    布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。查看本題分析
    A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶
    B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力
    C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶
    D、白糖、雞蛋、水、明膠

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 25

    銷售價格的基礎值是()。查看本題分析
    A、利潤
    B、毛利
    C、費用
    D、成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    出材率與()的和等于100%。查看本題分析
    A、成本毛利率率
    B、銷售毛利率
    C、損耗率
    D、成本率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析
    A、消毒殺菌
    B、有利于進一步造型
    C、使罐頭水果內部水分析出
    D、增強口味和口感

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 28

    在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。查看本題分析
    A、擠制
    B、溶化
    C、刮球
    D、切片

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 29

    使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。查看本題分析
    A、電壓
    B、電源
    C、開關
    D、插座

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 30

    一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
    A、12.6
    B、16.2
    C、16.7
    D、17.6

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    ()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。查看本題分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙門氏菌
    D、大腸桿菌

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 32

    食物特殊動力作用最強的熱源質是()。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、脂肪
    C、礦物質
    D、維生素

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 33

    制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。查看本題分析
    A、粗砂糖
    B、風登糖
    C、綿白糖
    D、封糖

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 34

    蛋白具有起泡性,但過分攪打會破壞(),使其保持氣體的能力下降。查看本題分析
    A、蛋白膠體物質的彈性
    B、蛋白膠體物質的韌性
    C、已形成的氣泡
    D、面糊的結構

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 35

    軟質面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過小,則可能的原因是()。查看本題分析
    A、面粉筋力過大
    B、烤箱溫度低
    C、油脂含量太少
    D、攪拌時間過長

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    ()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。查看本題分析
    A、分割
    B、搟
    C、成形
    D、捏

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 37

    面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經過物理攪拌,形成黏結而具有彈性的網絡組織是()。查看本題分析
    A、面膠質
    B、蛋白質膜
    C、面筋質
    D、麥膠質

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 38

    “spongecake”是指()。查看本題分析
    A、沙蛋糕
    B、天使蛋糕
    C、海綿蛋糕
    D、奶酪蛋糕

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。查看本題分析
    A、維生素在機體內不能自行合成
    B、維生素不供給機體能量
    C、維生素不是構成機體各組織的原料
    D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    加熱奶油的目的是()。查看本題分析
    A、增加制品的松軟度
    B、增加制品的奶油香味
    C、盡量使奶油中的水分降至最少
    D、溶化配料和高溫消毒

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    ()可吸收面團中的養分生長繁殖,并產生二氧化碳,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。查看本題分析
    A、面筋質
    B、淀粉酶
    C、膨松劑
    D、酵母

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 42

    下列場合中不宜采用保護接地的是()。查看本題分析
    A、1000V以下的中性點直接接地電網
    B、1000V以下中性點不接地電網
    C、1000V以上的中性點接地電網
    D、1000V以上的中性點不接地電網

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    昆蟲食品具有()含量低的特點。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、維生素
    C、礦物質
    D、脂肪

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    ()是指構成產品的各項耗費之和*查看本題分析
    A、餐飲成本
    B、人T成本
    C、燃枓成本
    D、廣義成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 45

    毛利額與成本的比率是()。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、銷售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    果凍液調制好后,將其溢度降至室溫然后放到查看本題分析
    A、密封容器中保藏
    B、包裝袋中密封
    C、冷ft冰箱中冷卻
    D、冷凍冰箱中冷凍

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 47

    卜列都M7■裝飾造型類制品的坫。查看本題分析
    A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒
    B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒
    C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍
    D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 48

    果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。查看本題分析
    A、維生素A
    B、維生素B
    C、維生素C
    D、維生素D

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    烘烤清蛋糕時,要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。查看本題分析
    A、不要放在烤箱中心部位
    B、不要放在熱源中心
    C、是否排列緊湊
    D、不要與烤箱壁接觸

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 50

    在調制黃油醬時,我們有時要減少熬糖時水的用量,這是因為()。查看本題分析
    A、黃油含脂率低
    B、黃油含水分多
    C、糖易變色
    D、雞蛋不新鮮

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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