企業(yè)主要負(fù)責(zé)人安全生產(chǎn)考試

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1
食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進行備餐服務(wù)的設(shè)備。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
9
()食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
11
為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
醬菜色澤黃棕，其質(zhì)量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
獼猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
燃燒的基本要素包括可燃物和助燃物。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
20
葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
21
極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4～6只為500克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
22
醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
23
食品添加劑不是食品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
24
以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。查看本題分析
A、瑤柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
25
食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學(xué)毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。查看本題分析
A、象形冷盤
B、造型冷盤
C、工藝?yán)浔P
D、繪畫冷盤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
27
面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素B
D、維生素C
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
29
煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
A、煮芡應(yīng)涼水下鍋
B、煮芡應(yīng)沸水下鍋
C、多用芡
D、少用芡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
30
為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
31
下列胴體羊肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。查看本題分析
A、肩甲肉
B、上腦
C、胸肉
D、肋肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
32
淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
33
河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。查看本題分析
A、紅黃色
B、桔黃色
C、桔紅色
D、金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
35
蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、蓮子
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
37
關(guān)于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優(yōu)于實腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
38
影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。查看本題分析
A、加工要求
B、原料種類
C、技術(shù)水平
D、原料數(shù)量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。查看本題分析
A、食用醋
B、料酒
C、有機酸
D、清水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。查看本題分析
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圓形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
攤制法的用油量。查看本題分析
A、少于熘法
B、少于炒法
C、少于煎法
D、少于貼法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
42
廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個方面。查看本題分析
A、明確用電安全責(zé)任事故
B、成立用電安全管理小組
C、張貼操作規(guī)程說明牌
D、強化全員用電安全意識
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
43
芡汁有三個基本要素，它們是。查看本題分析
A、兌芡、勾芡、味芡
B、組芡、勾芡、濃芡
C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
44
比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢撕掉。查看本題分析
A、尾部
B、頭部
C、背部
D、中部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
45
在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出的香辣味。查看本題分析
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
46
原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。查看本題分析
A、存放地點
B、存放環(huán)境
C、存放場所
D、存放位置
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
47
工業(yè)“三廢”是指。查看本題分析
A、廢紙、廢鋼、廢渣
B、廢水、廢渣、廢氣
C、廢水、廢鐵、廢舊物
D、廢水、廢渣、廢舊物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
普通絲瓜，，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。查看本題分析
A、瓜條細(xì)長
B、瓜條粗長
C、瓜知短粗
D、上細(xì)下粗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
以下不屬于食品添加劑使用目的的是。查看本題分析
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養(yǎng)價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
50
烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。查看本題分析
A、熱源
B、火源
C、能源
D、熱氣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋


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發(fā)布日期：2024-06-14 14:31:03
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企業(yè)主要負(fù)責(zé)人安全生產(chǎn)考試

食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。查看本題分析

烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析

在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析

()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。查看本題分析

食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。查看本題分析

()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進行備餐服務(wù)的設(shè)備。查看本題分析

常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。查看本題分析

()食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。查看本題分析

干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。查看本題分析

為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。查看本題分析

維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。查看本題分析

由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。查看本題分析

醬菜色澤黃棕，其質(zhì)量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。查看本題分析

清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。查看本題分析

烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。查看本題分析

標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。查看本題分析

獼猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析

燃燒的基本要素包括可燃物和助燃物。查看本題分析

葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。查看本題分析

極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4～6只為500克。查看本題分析

醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析

食品添加劑不是食品。查看本題分析

以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。查看本題分析A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物

花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。查看本題分析A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤

面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化

家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C

煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。查看本題分析A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸

下列胴體羊肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。查看本題分析A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉

淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。查看本題分析A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性

河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、 。查看本題分析A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色

食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析A、120B、150C、180D、200

下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子

關(guān)于火腿的評述正確的是()。查看本題分析A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿

影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。查看本題分析A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量

油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。查看本題分析A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水

黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。查看本題分析A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形

攤制法的用油量。查看本題分析A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于貼法

廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個方面。查看本題分析A、明確用電安全責(zé)任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說明牌D、強化全員用電安全意識

芡汁有三個基本要素，它們是。查看本題分析A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型

比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢撕掉。查看本題分析A、尾部B、頭部C、背部D、中部

在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出的香辣味。查看本題分析A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒

工業(yè)“三廢”是指。查看本題分析A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物

普通絲瓜，，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。查看本題分析A、瓜條細(xì)長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細(xì)下粗

以下不屬于食品添加劑使用目的的是。查看本題分析A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。查看本題分析A、熱源B、火源C、能源D、熱氣

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以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。查看本題分析
A、瑤柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學(xué)毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物

花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。查看本題分析
A、象形冷盤
B、造型冷盤
C、工藝?yán)浔P
D、繪畫冷盤

面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化

家畜肌肉中所含的維生素以()為主。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素B
D、維生素C

煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
A、煮芡應(yīng)涼水下鍋
B、煮芡應(yīng)沸水下鍋
C、多用芡
D、少用芡

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸

下列胴體羊肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。查看本題分析
A、肩甲肉
B、上腦
C、胸肉
D、肋肉

淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性

河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。查看本題分析
A、紅黃色
B、桔黃色
C、桔紅色
D、金黃色

食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200

下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。查看本題分析
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、蓮子

關(guān)于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優(yōu)于實腿

影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。查看本題分析
A、加工要求
B、原料種類
C、技術(shù)水平
D、原料數(shù)量

油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。查看本題分析
A、食用醋
B、料酒
C、有機酸
D、清水

黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。查看本題分析
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圓形

攤制法的用油量。查看本題分析
A、少于熘法
B、少于炒法
C、少于煎法
D、少于貼法

廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個方面。查看本題分析
A、明確用電安全責(zé)任事故
B、成立用電安全管理小組
C、張貼操作規(guī)程說明牌
D、強化全員用電安全意識

芡汁有三個基本要素，它們是。查看本題分析
A、兌芡、勾芡、味芡
B、組芡、勾芡、濃芡
C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型

比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢撕掉。查看本題分析
A、尾部
B、頭部
C、背部
D、中部

在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出的香辣味。查看本題分析
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒

工業(yè)“三廢”是指。查看本題分析
A、廢紙、廢鋼、廢渣
B、廢水、廢渣、廢氣
C、廢水、廢鐵、廢舊物
D、廢水、廢渣、廢舊物

普通絲瓜，，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。查看本題分析
A、瓜條細(xì)長
B、瓜條粗長
C、瓜知短粗
D、上細(xì)下粗

以下不屬于食品添加劑使用目的的是。查看本題分析
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養(yǎng)價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要

烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。查看本題分析
A、熱源
B、火源
C、能源
D、熱氣