危險化學品安管管理考試

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1
決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份階段。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
蒸發最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()日本膳食模式為“三高一低”類型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規格。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。查看本題分析
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西蘭花
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。查看本題分析
A、價格要反映產品價值
B、價格必須適應市場需要
C、制定價格必須服從國家政策
D、價格必須保持穩定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
粵菜的刀法分為()。查看本題分析
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標準刀法和非標準刀法兩大類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優于實腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析
A、常溫狀態
B、低溫狀態
C、冷凍狀態
D、保溫狀態
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。查看本題分析
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、紅油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。查看本題分析
A、能量
B、蛋白質
C、脂肪
D、維生素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。查看本題分析
A、糖水著色
B、糖色著色
C、冰糖著色
D、紅糖著色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
熬制糖漿應選用()。查看本題分析
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。查看本題分析
A、預熟處理
B、滑油處理
C、制嫩處理
D、上漿處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。查看本題分析
A、撇脂定價策略
B、滿意定價策略
C、滲透定價策略
D、聲望定價策略
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
魯菜在運用調味技法時，注重突出()。查看本題分析
A、單一調味品的風味
B、復合調味品的風味
C、原料本身的風味
D、香料的風味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。查看本題分析
A、加工前原材料單位成本價格
B、加工后成品的單位成本價格
C、凈料率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。查看本題分析
A、滿意定價策略
B、聲望定價策略
C、整數定價策略
D、尾數定價策略
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本題分析
A、淀粉
B、纖維素
C、脂肪
D、蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。查看本題分析
A、飲食療法
B、菜單菜譜
C、食品加工工藝
D、飲食市場
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
制作蝦餅時預熟定型的方法是()。查看本題分析
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。查看本題分析
A、必須符合食品衛生要求
B、盡可能保存原料原有的滋味
C、原料形狀應完整美觀
D、節約用料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。查看本題分析
A、衰退階段
B、成熟階段
C、成長階段
D、導入階段
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。查看本題分析
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：危險化學品類
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發布日期：2024-06-25 10:00:03
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危險化學品安管管理考試

決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份階段。查看本題分析

設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析

()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析

花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析

鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析

“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

蒸發最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。查看本題分析

()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

()日本膳食模式為“三高一低”類型。查看本題分析

()用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析

()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析

()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析

()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析

怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。查看本題分析

()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。查看本題分析

《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析

宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規格。查看本題分析

《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析

在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析

結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。查看本題分析A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后

下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。查看本題分析A、價格要反映產品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩定

粵菜的刀法分為()。查看本題分析A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類

關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優于實腿

自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析A、常溫狀態B、低溫狀態C、冷凍狀態D、保溫狀態

山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。查看本題分析A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油

平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。查看本題分析A、能量B、蛋白質C、脂肪D、維生素

糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。查看本題分析A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色

熬制糖漿應選用()。查看本題分析A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖

水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。查看本題分析A、預熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理

高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。查看本題分析A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略

脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析A、30B、50C、70D、90

拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料

魯菜在運用調味技法時，注重突出()。查看本題分析A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味

成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。查看本題分析A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率

飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。查看本題分析A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數定價策略D、尾數定價策略

糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析A、10度B、25度C、35度D、45度

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本題分析A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質

《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。查看本題分析A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

制作蝦餅時預熟定型的方法是()。查看本題分析A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜

不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。查看本題分析A、必須符合食品衛生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應完整美觀D、節約用料

滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。查看本題分析A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段

以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。查看本題分析A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟

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決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份階段。查看本題分析

設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析

()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析

花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析

鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析

“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

蒸發最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。查看本題分析

()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

()日本膳食模式為“三高一低”類型。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析

()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。查看本題分析

()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析

怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。查看本題分析

()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。查看本題分析

《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析

宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規格。查看本題分析

《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析

在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析

結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。查看本題分析
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西蘭花

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后

下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。查看本題分析
A、價格要反映產品價值
B、價格必須適應市場需要
C、制定價格必須服從國家政策
D、價格必須保持穩定

粵菜的刀法分為()。查看本題分析
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標準刀法和非標準刀法兩大類

關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優于實腿

自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析
A、常溫狀態
B、低溫狀態
C、冷凍狀態
D、保溫狀態

山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。查看本題分析
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、紅油

平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。查看本題分析
A、能量
B、蛋白質
C、脂肪
D、維生素

糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。查看本題分析
A、糖水著色
B、糖色著色
C、冰糖著色
D、紅糖著色

熬制糖漿應選用()。查看本題分析
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖

水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。查看本題分析
A、預熟處理
B、滑油處理
C、制嫩處理
D、上漿處理

高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。查看本題分析
A、撇脂定價策略
B、滿意定價策略
C、滲透定價策略
D、聲望定價策略

脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
A、30
B、50
C、70
D、90

拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料

魯菜在運用調味技法時，注重突出()。查看本題分析
A、單一調味品的風味
B、復合調味品的風味
C、原料本身的風味
D、香料的風味

成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。查看本題分析
A、加工前原材料單位成本價格
B、加工后成品的單位成本價格
C、凈料率
D、成本率

飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。查看本題分析
A、滿意定價策略
B、聲望定價策略
C、整數定價策略
D、尾數定價策略

糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本題分析
A、淀粉
B、纖維素
C、脂肪
D、蛋白質

《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。查看本題分析
A、飲食療法
B、菜單菜譜
C、食品加工工藝
D、飲食市場

制作蝦餅時預熟定型的方法是()。查看本題分析
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。查看本題分析
A、必須符合食品衛生要求
B、盡可能保存原料原有的滋味
C、原料形狀應完整美觀
D、節約用料

滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。查看本題分析
A、衰退階段
B、成熟階段
C、成長階段
D、導入階段

以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。查看本題分析
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟

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