危險化學品安全管理條例培訓考試

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危險化學品安全管理條例培訓考試，安全生產(chǎn)模擬考試一點通網(wǎng)站根據(jù)考試大綱規(guī)定的考試范圍為您提供了危險化學品安全管理條例培訓考試隨機試題模擬考試訓練，您需要在規(guī)定時間內(nèi)完成危險化學品安全管理條例培訓考試答題。要繼續(xù)進行更多的危險化學品安全管理條例培訓考試練習，只需用微信掃碼即可在手機端點擊重新出卷按鈕練習。安全生產(chǎn)模擬考試一點通助您快速高效準確拿到證書！

1
鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
人體內(nèi)的微量元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、磷
C、碘
D、鈉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
18
粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。查看本題分析
A、原料的特點和色澤
B、原料的規(guī)格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的屬性和規(guī)格
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
19
與焗的區(qū)別準確的說法是()。查看本題分析
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料
D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預制
C、監(jiān)制
D、制作
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
根據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
胃中可以吸收()。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析
A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。查看本題分析
A、使原料的組織松馳
B、使植物原料變軟
C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味
D、使淀粉糊化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
在刀法中，拉切的應用范圍是()。查看本題分析
A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
白鹵水中大都不放顯色調味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。查看本題分析
A、迎賓禮儀
B、進餐禮儀
C、公關禮儀
D、民俗禮儀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據(jù)味型
B、根據(jù)具體菜品
C、根據(jù)色澤
D、根據(jù)加工方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。查看本題分析
A、油泡菜式只有主料，沒有副料
B、分油泡與湯泡兩種泡法
C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油
D、雞塊不能用于油泡法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析
A、菜肴
B、單獨
C、組配菜肴
D、烹飪
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。查看本題分析
A、烹飪發(fā)展
B、烹飪速度
C、品種更新
D、制作時間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
冷制冷吃類菜品在調味時以()。查看本題分析
A、咸鮮為主
B、麻辣味較多
C、清淡為主
D、熗制味為主
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。查看本題分析
A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊
B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰
C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊
D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本題分析
A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B、吊燒鴨子、烤方
C、串烤羊肉、叫化雞
D、暗爐烤魚、叫化雞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產(chǎn)費用
B、營業(yè)成本
C、費用開支
D、管理費用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。查看本題分析
A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析
A、河豚魚中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
植物油中主要含有()。查看本題分析
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、膽固醇
D、維生素Ａ
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
主料是指在菜肴中()，占主導地位，起突出作用的原料。查看本題分析
A、作為主導成分
B、作為主色成分
C、作為主要成分
D、作為主味成分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。查看本題分析
A、不成形
B、減少出成率
C、內(nèi)部已不成形
D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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危險化學品安全管理條例培訓考試

鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。查看本題分析

生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。查看本題分析

按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析

整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本題分析

()高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質。查看本題分析

1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。查看本題分析

運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。查看本題分析

海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析

在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析

尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。查看本題分析

()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。查看本題分析

食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析

()原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。查看本題分析

()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。查看本題分析

()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。查看本題分析

人體內(nèi)的微量元素是()。查看本題分析A、鈣B、磷C、碘D、鈉

粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。查看本題分析A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格

與焗的區(qū)別準確的說法是()。查看本題分析A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖

烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析A、烹制B、預制C、監(jiān)制D、制作

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

根據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。查看本題分析A、基本B、正式C、澆汁D、確定

胃中可以吸收()。查看本題分析A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇

人體的消化道()除外。查看本題分析A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃

一般燉品料的組合是()。查看本題分析A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒

燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。查看本題分析A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化

食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值

白鹵水中大都不放顯色調味品及()。查看本題分析A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米

北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。查看本題分析A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米

筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。查看本題分析A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法

關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。查看本題分析A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法

紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米

刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析A、菜肴B、單獨C、組配菜肴D、烹飪

隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。查看本題分析A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間

冷制冷吃類菜品在調味時以()。查看本題分析A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、熗制味為主

下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本題分析A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用

葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。查看本題分析A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間

屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒

植物油中主要含有()。查看本題分析A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ

主料是指在菜肴中()，占主導地位，起突出作用的原料。查看本題分析A、作為主導成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分

用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。查看本題分析A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

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人體內(nèi)的微量元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、磷
C、碘
D、鈉

粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。查看本題分析
A、原料的特點和色澤
B、原料的規(guī)格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的屬性和規(guī)格

與焗的區(qū)別準確的說法是()。查看本題分析
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料
D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉

蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。查看本題分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖

烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預制
C、監(jiān)制
D、制作

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

根據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()調味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定

胃中可以吸收()。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇

人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃

一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒

燜與煮的主要區(qū)別是()。查看本題分析
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析
A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。查看本題分析
A、使原料的組織松馳
B、使植物原料變軟
C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味
D、使淀粉糊化

食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值

白鹵水中大都不放顯色調味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米

北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米

筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。查看本題分析
A、迎賓禮儀
B、進餐禮儀
C、公關禮儀
D、民俗禮儀

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據(jù)味型
B、根據(jù)具體菜品
C、根據(jù)色澤
D、根據(jù)加工方法

關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。查看本題分析
A、油泡菜式只有主料，沒有副料
B、分油泡與湯泡兩種泡法
C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油
D、雞塊不能用于油泡法

紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米

刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析
A、菜肴
B、單獨
C、組配菜肴
D、烹飪

隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。查看本題分析
A、烹飪發(fā)展
B、烹飪速度
C、品種更新
D、制作時間

冷制冷吃類菜品在調味時以()。查看本題分析
A、咸鮮為主
B、麻辣味較多
C、清淡為主
D、熗制味為主

下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。查看本題分析
A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B、吊燒鴨子、烤方
C、串烤羊肉、叫化雞
D、暗爐烤魚、叫化雞

一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產(chǎn)費用
B、營業(yè)成本
C、費用開支
D、管理費用

葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。查看本題分析
A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時間

屬于細菌性食物中毒的是()。查看本題分析
A、河豚魚中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒

植物油中主要含有()。查看本題分析
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、膽固醇
D、維生素Ａ

主料是指在菜肴中()，占主導地位，起突出作用的原料。查看本題分析
A、作為主導成分
B、作為主色成分
C、作為主要成分
D、作為主味成分

用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。查看本題分析
A、不成形
B、減少出成率
C、內(nèi)部已不成形
D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透