人力資源部焊工資格證查詢

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1
茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
3
()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
6
()色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
11
飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
12
()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復(fù)合造型
C、原料組合的調(diào)整
D、調(diào)料的選用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
21
在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。查看本題分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。查看本題分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
23
一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。查看本題分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
24
菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
25
茭白在我國主要產(chǎn)于()。查看本題分析
A、黃河流域
B、長江流域
C、東北地區(qū)
D、渤海灣地區(qū)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
26
加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析
A、蒸熟處理
B、去皮處理
C、焯水處理
D、浸泡處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。查看本題分析
A、生產(chǎn)
B、營業(yè)
C、財務(wù)
D、管理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
28
琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。查看本題分析
A、分開并涼透
B、拔絲并涼透
C、放入冰箱
D、翻拌均勻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。查看本題分析
A、菜肴烹調(diào)中期
B、菜肴即將成熟時
C、菜肴烹調(diào)開始時
D、菜肴完全成熟后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
31
在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調(diào)
B、烹制
C、料理
D、炊事
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
32
()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
33
各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
A、氯化鎂
B、氯化鈣
C、氯化鈉
D、氯化鉀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
34
家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析
A、成熟、自溶、尸僵、腐敗
B、自溶、成熟、尸僵、腐敗
C、尸僵、成熟、自溶、腐敗
D、成熟、尸僵、自溶、腐敗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析
A、蜜汁法
B、拔絲法
C、冰糖法
D、糖浸法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
37
明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。查看本題分析
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
39
《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析
A、四
B、六
C、八
D、十
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
A、使主料膨脹
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
41
豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。查看本題分析
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
辣椒是由()引進(jìn)的。查看本題分析
A、非洲
B、大洋洲
C、歐洲
D、南美洲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到()程度。查看本題分析
A、半熟的
B、斷生的
C、軟爛的
D、六成熟的
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
44
蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在左右。查看本題分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
45
夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析
A、冷凍室
B、冷藏室
C、陰涼處
D、常溫下
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
46
運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。查看本題分析
A、主料成本
B、產(chǎn)品利潤
C、菜肴毛利
D、成本系數(shù)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后查看本題分析
A、
```
A
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
甜味在28℃時最低呈味濃度是()。查看本題分析
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。查看本題分析
A、可以替換
B、不可替換
C、取消主體
D、取消次體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
50
九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。查看本題分析
A、煮熟處理
B、風(fēng)干處理
C、紅燒處理
D、上色處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋


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茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。查看本題分析

《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。查看本題分析

()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析

()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析

()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。查看本題分析

()色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

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《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。查看本題分析

炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。查看本題分析

()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。查看本題分析

()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析

()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。查看本題分析

有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。查看本題分析

粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。查看本題分析

忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。查看本題分析

()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。查看本題分析

引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。查看本題分析

原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。查看本題分析A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用

在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。查看本題分析A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。查看本題分析A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆

一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。查看本題分析A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998

菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。查看本題分析A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

茭白在我國主要產(chǎn)于()。查看本題分析A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)

加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理

根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。查看本題分析A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理

琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。查看本題分析A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻

下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足

勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。查看本題分析A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后

在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料

魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥

烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。查看本題分析A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%

《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析A、四B、六C、八D、十

湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。查看本題分析A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸

辣椒是由()引進(jìn)的。查看本題分析A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲

湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到()程度。查看本題分析A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的

蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在左右。查看本題分析A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04

夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下

運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。查看本題分析A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)

從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后查看本題分析A、

甜味在28℃時最低呈味濃度是()。查看本題分析A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004

同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。查看本題分析A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體

九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。查看本題分析A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理

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原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復(fù)合造型
C、原料組合的調(diào)整
D、調(diào)料的選用

在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。查看本題分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料()的方法。查看本題分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆

一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。查看本題分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998

菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。查看本題分析
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

茭白在我國主要產(chǎn)于()。查看本題分析
A、黃河流域
B、長江流域
C、東北地區(qū)
D、渤海灣地區(qū)

加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析
A、蒸熟處理
B、去皮處理
C、焯水處理
D、浸泡處理

根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。查看本題分析
A、生產(chǎn)
B、營業(yè)
C、財務(wù)
D、管理

琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。查看本題分析
A、分開并涼透
B、拔絲并涼透
C、放入冰箱
D、翻拌均勻

下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。查看本題分析
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足

勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。查看本題分析
A、菜肴烹調(diào)中期
B、菜肴即將成熟時
C、菜肴烹調(diào)開始時
D、菜肴完全成熟后

在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調(diào)
B、烹制
C、料理
D、炊事

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐

各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
A、氯化鎂
B、氯化鈣
C、氯化鈉
D、氯化鉀

家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。查看本題分析
A、成熟、自溶、尸僵、腐敗
B、自溶、成熟、尸僵、腐敗
C、尸僵、成熟、自溶、腐敗
D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料

魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析
A、蜜汁法
B、拔絲法
C、冰糖法
D、糖浸法

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥

烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。查看本題分析
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%

《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析
A、四
B、六
C、八
D、十

湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本題分析
A、使主料膨脹
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。查看本題分析
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸

辣椒是由()引進(jìn)的。查看本題分析
A、非洲
B、大洋洲
C、歐洲
D、南美洲

湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到()程度。查看本題分析
A、半熟的
B、斷生的
C、軟爛的
D、六成熟的

蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在左右。查看本題分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04

夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析
A、冷凍室
B、冷藏室
C、陰涼處
D、常溫下

運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。查看本題分析
A、主料成本
B、產(chǎn)品利潤
C、菜肴毛利
D、成本系數(shù)

從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后查看本題分析
A、

甜味在28℃時最低呈味濃度是()。查看本題分析
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004

同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。查看本題分析
A、可以替換
B、不可替換
C、取消主體
D、取消次體

九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。查看本題分析
A、煮熟處理
B、風(fēng)干處理
C、紅燒處理
D、上色處理