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  • 1

    ()生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向將湯攪入肉內,否則久置雞肉餡會出湯。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()成型工藝包的特點是:成品規格、形態、面坯薄厚、餡心多少必須一致。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    ()肉類制餡時,按點心成品的需求不同,要切成小丁使用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 4

    ()單卷法是將薄面片抹上油或餡,從一頭卷向另一頭,成為圓筒。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()經泡發洗凈后,有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    ()無論烤制什么品種的食品,均須經常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 7

    ()起酥的風味是色澤金黃,層次清晰,入口松化香甜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    ()腌制咸菜時,一定要放足適量的鹽,因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 9

    ()包的要求是餡心居中,規格一致,形態符合產品要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    ()油菜,菠菜等蔬菜需經焯水,加鹽后,才可切碎使用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    ()為方便職工,面點操作間有時也可存放一些私人物品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 12

    下列中,在()的條件下觸電危險性最大。查看本題分析
    A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長
    B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長
    C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長
    D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 13

    絞肉機使用方法是,啟動開關,用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內,(),可根據品種要求調換刀具。查看本題分析
    A、大量放入
    B、隨絞隨放
    C、少量放入
    D、適量放入

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。查看本題分析
    A、決策
    B、預測
    C、分析
    D、控制

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 15

    ()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。查看本題分析
    A、職業道德
    B、社會公德
    C、集體公德
    D、家庭婚姻道德

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。查看本題分析
    A、鮮肉
    B、凍肉
    C、冷卻肉
    D、冷凍肉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 17

    ()裝盤適合于成品體積較小的品種。查看本題分析
    A、點綴裝飾式
    B、隨意式
    C、象形式
    D、整齊式

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 18

    一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。查看本題分析
    A、2~3
    B、3~4
    C、4~5
    D、6

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 19

    凍肉是指在()低溫下凍結后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。查看本題分析
    A、-23℃、-18℃
    B、-18℃、-10℃
    C、-10℃、-5℃
    D、-5℃、-0℃

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 20

    在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。查看本題分析
    A、記賬
    B、決策
    C、預測
    D、控制

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 21

    在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成(),這種現象稱為“回火”。查看本題分析
    A、熄火現象
    B、過度燃燒
    C、不完全燃燒
    D、急速燃燒

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。查看本題分析
    A、曬干
    B、浸泡
    C、晾干
    D、冷凍

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 23

    用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時,最常用的制皮方法是()。查看本題分析
    A、搟皮
    B、攤皮
    C、捏皮
    D、壓皮

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 24

    中國居民膳食寶塔的最高層是:()。查看本題分析
    A、蔬果類
    B、油脂類
    C、魚、蝦類
    D、奶類、豆類

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 25

    蛋中的脂肪含量約為()。查看本題分析
    A、3%~5%
    B、7%~10%
    C、11%~15%
    D、17%~19%

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 26

    包的要求是餡心居中,(),形態符合產品要求。查看本題分析
    A、規格一致
    B、樣式多種
    C、品種單一
    D、花色多樣

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 27

    原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
    A、衛生水平
    B、工作水平
    C、原料鑒別水平
    D、技術水平

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    社會輿論判斷善惡的依據是()。查看本題分析
    A、傳統習慣形成的善惡觀
    B、社會進步之后形成的新的善惡觀
    C、集體的利益觀
    D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 29

    ()適合于做烙餅。查看本題分析
    A、熱水面團
    B、溫水面團
    C、冷水面團
    D、冰水面團

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 30

    餡餅制作時,餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。查看本題分析
    A、個大小均勻
    B、收口要嚴
    C、餡心均勻
    D、面坯柔軟

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 31

    ()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。查看本題分析
    A、1毫克
    B、1克
    C、10克
    D、100克

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 32

    制肉類餡心時,脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。查看本題分析
    A、0.043055555555555555
    B、0.08402777777777778
    C、0.12986111111111112
    D、0.21180555555555555

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    ()烙制后,取出用雙手戳松。查看本題分析
    A、烙餅
    B、蒸餅
    C、家常餅
    D、酥餅

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 34

    我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。查看本題分析
    A、0.005
    B、0.002
    C、0.0005
    D、0.0003

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 35

    粳米硬度高,粘性大于(),而漲性小于秈米。查看本題分析
    A、糯米
    B、秈米
    C、紫米
    D、大米

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 36

    玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。查看本題分析
    A、紅色
    B、黑色
    C、雜色
    D、綠色

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 37

    高粱主要產區是東北的()、遼寧省。查看本題分析
    A、沈陽
    B、大連
    C、黑龍江省
    D、吉林省

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 38

    印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。查看本題分析
    A、淀粉
    B、蛋白質
    C、糖類
    D、油脂

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。查看本題分析
    A、葡萄糖
    B、半乳糖
    C、淀粉
    D、蔗糖

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。查看本題分析
    A、判斷市場需求
    B、確定定價目標
    C、量本利綜合分析法
    D、預測菜點成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。查看本題分析
    A、食物纖維
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 42

    ()不是大米的特點。查看本題分析
    A、硬度低
    B、黏性大
    C、色乳白不透明
    D、口感粗糙而干燥

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 43

    下列中操作錯誤的是()。查看本題分析
    A、使用砂鍋,輕拿輕放
    B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠
    C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜
    D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    女廚師錯誤著裝做法之一,()。查看本題分析
    A、衣、帽、鞋不干凈
    B、化淡裝
    C、耳朵不干凈
    D、臉不干凈

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 45

    女面點師錯誤著裝做法之一,圍裙工服太臟,()。查看本題分析
    A、臉不干凈
    B、頭發不干凈
    C、耳朵不干凈
    D、廚師鞋不干凈

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。查看本題分析
    A、要注意安全
    B、小心
    C、動作迅速
    D、把好衛生關

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    河豚毒素對人體的致死量為()毫克。查看本題分析
    A、0.2
    B、0.5
    C、0.8
    D、1

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    夏莜麥生長期為()。查看本題分析
    A、130天
    B、160天
    C、100天
    D、50天

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 49

    和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。查看本題分析
    A、軟硬
    B、形狀
    C、質量的好壞
    D、手法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    特制粉具有(),延伸性、可塑性強的特點。查看本題分析
    A、彈性大
    B、拉力大
    C、韌性強
    D、色白

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋

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