美容師考試題型

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1
軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()調味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。查看本題分析
A、飲食
B、醫(yī)學
C、菜譜
D、營養(yǎng)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析
A、原料形狀為丁、絲、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由動植物原料組成
D、用火偏猛，成菜較快
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
鮑魚屬于()動物。查看本題分析
A、腹足類
B、瓣鰓類
C、頭足類
D、棘皮類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析
A、燉酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，鹵牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
下面四項中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內味
D、炟過的鮮菇不再生長
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析
A、食物種類越多越好
B、食物種屬越遠越好
C、同時食用
D、植物性食物越多越好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發(fā)酵力越小
B、越多，發(fā)酵時間越長
C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退
D、越少，發(fā)酵力越大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。查看本題分析
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析
A、牛肉湯
B、雞清湯
C、魚濃湯
D、海鮮湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。查看本題分析
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略帶微酸
D、酸味濃厚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
A、酸味有較強的的去腥解膩作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鮮初腥的作用
D、辣味不蓋味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。查看本題分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。查看本題分析
A、明確員工責任
B、方便生產(chǎn)需要
C、強化消防知識
D、加強火源管理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
削面時面條要直接削入()。查看本題分析
A、面缸
B、面盆
C、開水鍋
D、冷水鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析
A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析
A、愛崗敬業(yè)
B、忠于職守
C、遵守紀律
D、兢兢業(yè)業(yè)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
A、禽類菜品最多
B、水產(chǎn)品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
A、氯化鎂
B、氯化鈣
C、氯化鈉
D、氯化鉀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
冷制冷吃類菜品的特色是()。查看本題分析
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：美容師（初級、中級、高級）
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發(fā)布日期：2024-06-24 04:47:04
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美容師考試題型

軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析

剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析

()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

()調味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。查看本題分析

()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。查看本題分析

()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。查看本題分析

所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。查看本題分析

在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。查看本題分析

《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析

()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析

()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析

()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。查看本題分析

()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。查看本題分析

“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。查看本題分析

燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。查看本題分析

()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。查看本題分析

()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。查看本題分析

《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。查看本題分析A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)

以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快

鮑魚屬于()動物。查看本題分析A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉

以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡

味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

下面四項中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長

食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好

一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大

藻類植物是自然界中的()。查看本題分析A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物

在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。查看本題分析A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味

毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯

明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。查看本題分析A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚

以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味

“炸”是()。查看本題分析A、炸烹調技法的簡稱B、炸烹調法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。查看本題分析A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌

廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。查看本題分析A、明確員工責任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理

削面時面條要直接削入()。查看本題分析A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋

按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。查看本題分析A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％

下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)

根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少

紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米

利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法

冷制冷吃類菜品的特色是()。查看本題分析A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆

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飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。查看本題分析

()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。查看本題分析

所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。查看本題分析

在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。查看本題分析

《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析

()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。查看本題分析

()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析

()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。查看本題分析

“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。查看本題分析

燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。查看本題分析

()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。查看本題分析

()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。查看本題分析

《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。查看本題分析
A、飲食
B、醫(yī)學
C、菜譜
D、營養(yǎng)

以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析
A、原料形狀為丁、絲、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由動植物原料組成
D、用火偏猛，成菜較快

鮑魚屬于()動物。查看本題分析
A、腹足類
B、瓣鰓類
C、頭足類
D、棘皮類

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、果糖
D、木糖醇

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析
A、燉酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，鹵牛肉

以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡

味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%

下面四項中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內味
D、炟過的鮮菇不再生長

食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析
A、食物種類越多越好
B、食物種屬越遠越好
C、同時食用
D、植物性食物越多越好

一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發(fā)酵力越小
B、越多，發(fā)酵時間越長
C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退
D、越少，發(fā)酵力越大

藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物

在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。查看本題分析
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味

毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析
A、牛肉湯
B、雞清湯
C、魚濃湯
D、海鮮湯

明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。查看本題分析
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略帶微酸
D、酸味濃厚

以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
A、酸味有較強的的去腥解膩作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鮮初腥的作用
D、辣味不蓋味

“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。查看本題分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克

可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。查看本題分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌

廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。查看本題分析
A、明確員工責任
B、方便生產(chǎn)需要
C、強化消防知識
D、加強火源管理

削面時面條要直接削入()。查看本題分析
A、面缸
B、面盆
C、開水鍋
D、冷水鍋

按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％

下列原料中屬于礦物性原料的是()。查看本題分析
A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析
A、愛崗敬業(yè)
B、忠于職守
C、遵守紀律
D、兢兢業(yè)業(yè)

根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
A、禽類菜品最多
B、水產(chǎn)品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少

紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米

利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

各種醬品中所含的呈咸味成分是()。查看本題分析
A、氯化鎂
B、氯化鈣
C、氯化鈉
D、氯化鉀

以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

冷制冷吃類菜品的特色是()。查看本題分析
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆