美容師考試+上海

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1
要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
生產部門出現生產事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產人員的安全教育和培訓是其中之一查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
炒烹調法簡稱為炒法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退期。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()廚房衛生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
()損耗率是指加工前的毛料質量和加工中的損耗質量的百分比。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。查看本題分析
A、品種不同
B、大小不同
C、季節不同
D、價格不同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本題分析
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、內臟完整
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
原料調配不包括的內容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
熬制糖漿應選用()。查看本題分析
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預制
C、監制
D、制作
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
粵菜的刀法分為()。查看本題分析
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標準刀法和非標準刀法兩大類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
A、形成面點特色
B、美化面點形態
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。查看本題分析
A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹
B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚
C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚
D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、燒
B、燴
C、燜
D、煮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。查看本題分析
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養
D、便于成熟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。查看本題分析
A、拌
B、鹵
C、腌
D、醉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析
A、價格性
B、季節性
C、營養性
D、地區性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
鋅含量最高的食物是()。查看本題分析
A、鱔魚
B、鯽魚
C、鱖魚
D、牡蠣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。查看本題分析
A、起小珍珠泡和布幼脆絲
B、若隱綠色
C、布金黃脆幼絲
D、呈盒形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
積極進取就是要()，追求發展，爭取進步。查看本題分析
A、相互協調
B、不懈不待
C、樂于奉獻
D、品德高尚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、花卉類
B、樹木類
C、植物類
D、實物類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。查看本題分析
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
關于起全雞的說法，()是不正確的。查看本題分析
A、屬整料出骨的工藝
B、應劃歸非標準刀法技術
C、用起法刀法加工
D、屬于特殊刀法加工范圍
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。查看本題分析
A、保存周期
B、成熟時間
C、加工時間
D、調味時間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析
A、四
B、六
C、八
D、十
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：美容師（初級、中級、高級）
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發布日期：2024-05-29 18:48:04
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要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。查看本題分析

()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。查看本題分析

生產部門出現生產事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產人員的安全教育和培訓是其中之一查看本題分析

炒烹調法簡稱為炒法。查看本題分析

長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析

()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。查看本題分析

()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。查看本題分析

宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。查看本題分析

()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產品。查看本題分析

()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。查看本題分析

因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析

所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。查看本題分析

在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析

熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。查看本題分析

()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。查看本題分析

()產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退期。查看本題分析

()廚房衛生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。查看本題分析

()損耗率是指加工前的毛料質量和加工中的損耗質量的百分比。查看本題分析

有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。查看本題分析A、品種不同B、大小不同C、季節不同D、價格不同

整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本題分析A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內臟完整

原料調配不包括的內容是()。查看本題分析A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用

熬制糖漿應選用()。查看本題分析A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味

烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析A、烹制B、預制C、監制D、制作

粵菜的刀法分為()。查看本題分析A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類

下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種

以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析A、鈣B、鋅C、硒D、銅

()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析A、燒B、燴C、燜D、煮

加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。查看本題分析A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養D、便于成熟

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后

熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。查看本題分析A、拌B、鹵C、腌D、醉

一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大

烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析A、價格性B、季節性C、營養性D、地區性

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析A、一字B、菱形C、弧形D、直線

鋅含量最高的食物是()。查看本題分析A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣

制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質

酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。查看本題分析A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形

積極進取就是要()，追求發展，爭取進步。查看本題分析A、相互協調B、不懈不待C、樂于奉獻D、品德高尚

象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類

澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。查看本題分析A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理

關于起全雞的說法，()是不正確的。查看本題分析A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍

油頭是()。查看本題分析A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉

剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。查看本題分析A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調味時間

菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地

《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析A、四B、六C、八D、十

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有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。查看本題分析
A、品種不同
B、大小不同
C、季節不同
D、價格不同

整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本題分析
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、內臟完整

原料調配不包括的內容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用

熬制糖漿應選用()。查看本題分析
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不銹鋼鍋

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味

烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預制
C、監制
D、制作

粵菜的刀法分為()。查看本題分析
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標準刀法和非標準刀法兩大類

下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
A、形成面點特色
B、美化面點形態
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種

以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅

()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、燒
B、燴
C、燜
D、煮

加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。查看本題分析
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養
D、便于成熟

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后

熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。查看本題分析
A、拌
B、鹵
C、腌
D、醉

一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大

烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析
A、價格性
B、季節性
C、營養性
D、地區性

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線

鋅含量最高的食物是()。查看本題分析
A、鱔魚
B、鯽魚
C、鱖魚
D、牡蠣

制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質

酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。查看本題分析
A、起小珍珠泡和布幼脆絲
B、若隱綠色
C、布金黃脆幼絲
D、呈盒形

積極進取就是要()，追求發展，爭取進步。查看本題分析
A、相互協調
B、不懈不待
C、樂于奉獻
D、品德高尚

象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、花卉類
B、樹木類
C、植物類
D、實物類

澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。查看本題分析
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料

拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。查看本題分析
A、拍粉處理
B、掛糊處理
C、吸水處理
D、糖腌處理

關于起全雞的說法，()是不正確的。查看本題分析
A、屬整料出骨的工藝
B、應劃歸非標準刀法技術
C、用起法刀法加工
D、屬于特殊刀法加工范圍

油頭是()。查看本題分析
A、豬肥肉頭的雅稱
B、雞的脂肪塊
C、火腿的一個部位
D、間夾脂肪的牛肉

剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。查看本題分析
A、保存周期
B、成熟時間
C、加工時間
D、調味時間

菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地

《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。查看本題分析
A、四
B、六
C、八
D、十