北京安監(jiān)局電工證補(bǔ)證地址

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1
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
12
()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
16
()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。查看本題分析
A、散點(diǎn)式
B、端飾法
C、象形式
D、單純立雕式
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
19
以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是（）。查看本題分析
A、酒水為輔
B、菜肴為輔
C、排列席位
D、茶點(diǎn)為主
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
20
塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。查看本題分析
A、水和油
B、油和氣
C、炸和熘
D、煎和燉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
21
食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動(dòng)、植物
B、動(dòng)物
C、植物
D、化學(xué)成分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
22
水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。查看本題分析
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
23
在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
24
赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析
A、玉米
B、大豆
C、肉類
D、蛋類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
25
()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、煤氣油炸爐
C、湯爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
韭菜屬于()。查看本題分析
A、莖菜類
B、根莖類
C、葉菜類
D、葉莖類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
27
膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。查看本題分析
A、物體
B、氣體
C、水分
D、熱量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
29
食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。查看本題分析
A、價(jià)格
B、知名度
C、利用率
D、食用價(jià)值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡(jiǎn)潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
31
食用天然色素的缺點(diǎn)是()。查看本題分析
A、不安全
B、對(duì)人體有害
C、染著性差
D、色調(diào)艷麗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
32
造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。查看本題分析
A、胡椒投放過早
B、胡椒投放過遲
C、胡椒太多
D、胡椒太少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
33
下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
A、有芡而勻滑
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼
D、形狀飽滿不干癟，有光澤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
34
菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動(dòng)地
C、客觀地
D、主觀地
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。查看本題分析
A、調(diào)味技藝
B、烹調(diào)技藝
C、加工技藝
D、成型技藝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。查看本題分析
A、口腔
B、舌頭
C、咽喉
D、舌表面
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。查看本題分析
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸
```
ABCD
```
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39
花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。查看本題分析
A、可操作性
B、衛(wèi)生性
C、安全性
D、市場(chǎng)性
```
ABCD
```
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40
XO醬制好后應(yīng)放在()保存。查看本題分析
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘
```
ABCD
```
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42
下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。查看本題分析
A、醋酸
B、蘋果酸
C、檸檬酸
D、酒石酸
```
ABCD
```
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43
食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學(xué)毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物
```
ABCD
```
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44
下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。查看本題分析
A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提
B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用
C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
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45
若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
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46
屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。查看本題分析
A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生
B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
C、餐廳的美化
D、廚房照明設(shè)備
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
47
煲仔醬配方中的主要醬料是()。查看本題分析
A、豆瓣醬
B、花生醬
C、磨豉醬
D、柱候醬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()查看本題分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神經(jīng)磷脂
```
ABCD
```
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50
以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟
```
ABCD
```
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()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。查看本題分析

()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。查看本題分析

人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。查看本題分析

()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。查看本題分析

()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。查看本題分析

按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。查看本題分析

粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析

()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。查看本題分析

嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。查看本題分析

()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。查看本題分析

()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。查看本題分析

()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。查看本題分析

()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。查看本題分析

()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。查看本題分析

()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。查看本題分析

立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。查看本題分析A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式

以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是（）。查看本題分析A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位D、茶點(diǎn)為主

塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。查看本題分析A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分

水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。查看本題分析A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%

在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形

赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類

()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。查看本題分析A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐

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膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。查看本題分析A、物體B、氣體C、水分D、熱量

在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。查看本題分析A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖

食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。查看本題分析A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值

對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

食用天然色素的缺點(diǎn)是()。查看本題分析A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗

造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。查看本題分析A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少

下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤

菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地

冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。查看本題分析A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝

人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。查看本題分析A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面

成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。查看本題分析A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸

花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。查看本題分析A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性

XO醬制好后應(yīng)放在()保存。查看本題分析A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。查看本題分析A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘

下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。查看本題分析A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物

若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。查看本題分析A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備

煲仔醬配方中的主要醬料是()。查看本題分析A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬

捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀

一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()查看本題分析A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂

以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟

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立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。查看本題分析
A、散點(diǎn)式
B、端飾法
C、象形式
D、單純立雕式

以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是（）。查看本題分析
A、酒水為輔
B、菜肴為輔
C、排列席位
D、茶點(diǎn)為主

塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。查看本題分析
A、水和油
B、油和氣
C、炸和熘
D、煎和燉

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動(dòng)、植物
B、動(dòng)物
C、植物
D、化學(xué)成分

水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。查看本題分析
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%

在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形

赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析
A、玉米
B、大豆
C、肉類
D、蛋類

()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、煤氣油炸爐
C、湯爐
D、煤氣炒爐

韭菜屬于()。查看本題分析
A、莖菜類
B、根莖類
C、葉菜類
D、葉莖類

膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。查看本題分析
A、物體
B、氣體
C、水分
D、熱量

在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖

食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。查看本題分析
A、價(jià)格
B、知名度
C、利用率
D、食用價(jià)值

對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡(jiǎn)潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

食用天然色素的缺點(diǎn)是()。查看本題分析
A、不安全
B、對(duì)人體有害
C、染著性差
D、色調(diào)艷麗

造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。查看本題分析
A、胡椒投放過早
B、胡椒投放過遲
C、胡椒太多
D、胡椒太少

下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
A、有芡而勻滑
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼
D、形狀飽滿不干癟，有光澤

菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動(dòng)地
C、客觀地
D、主觀地

冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。查看本題分析
A、調(diào)味技藝
B、烹調(diào)技藝
C、加工技藝
D、成型技藝

人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。查看本題分析
A、口腔
B、舌頭
C、咽喉
D、舌表面

成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。查看本題分析
A、制餡、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制餡、制茸

花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。查看本題分析
A、可操作性
B、衛(wèi)生性
C、安全性
D、市場(chǎng)性

XO醬制好后應(yīng)放在()保存。查看本題分析
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏

調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘

下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。查看本題分析
A、醋酸
B、蘋果酸
C、檸檬酸
D、酒石酸

食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
A、有霉菌的食物
B、被化學(xué)毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物

若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。查看本題分析
A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生
B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
C、餐廳的美化
D、廚房照明設(shè)備

煲仔醬配方中的主要醬料是()。查看本題分析
A、豆瓣醬
B、花生醬
C、磨豉醬
D、柱候醬

捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀

一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()查看本題分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神經(jīng)磷脂

以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟